Foto: Colourbox.de, Schloss Fleesensee
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früher oder später auf den Tellern
der Hotelgäste. Im 1.200 m² gro-ßen
Gewächshaus werden u. a. die
Setzlinge für Salat und Co. gezüch-tet.
Wenn sie größer sind, kommen
sie aufs Feld, erklärt der braunge-brannte
Experte. Ich schaue auf
meine blaßen Arme und lasse den
Blick lieber über die Landschaft
gleiten. Der Horizont wird hier
nicht von einem Rechner begrenzt.
Doch genug gestaunt. Jetzt mache
ich mir die Hände schmutzig. Auf
dem Rettichfeld wird Unkraut ge-jätet.
Die frische Luft tut gut, ich
genieße die Arbeit unter freiem
Himmel. Einige der Rettiche sind
bereits groß genug. Ich packe
gleich mal einen ein. Damit geht’s
in die Hotelküche. Mit einem klei-nen
Mitbringsel ist der Küchen-chef
bestimmt gleich ein bisschen
freundlicher gestimmt.
Eine groß gewachsene, imposante
Erscheinung nimmt mich in Emp-fang.
Klischees spuken mir durch
den Kopf: Brüllen, Beleidigungen,
barsche Befehle. Den Rettich lege
ich lieber erstmal zur Seite, ich er-halte
eine Kochschürze – auf der
sogar mein Name steht. Ich wer-de
also gleich integriert. Küchen-direktor
Reinhard zur Kammer ist
seit 2010 im Schloss Fleesensee
tätig und leitet gemeinsam mit
Küchenchef Georg Walther ein
25-köpfiges Team. Der 60-Jäh-rige
ist mit Leidenschaft da-bei.
„Ohne Spaß bei der
Arbeit könnte man die-sen
Beruf nicht ausüben“,
stellt er klar. Diese Begeiste-rung
hat er auch auch an sei-ne
Kinder weitergegeben, die
auch in der Gastronomie tätig
sind. Ob ich in ein paar Stunden
ebenfalls als künftiger Gastronom
zurück nach München fahren wer-de?
Erst einmal gibt es eine Tour
durch die verschiedenen Küchen,
inklusive der hoteleigenen Bäcke-rei
und Patisserie. Hier wurden also
die Brötchen hergestellt, die ich
morgens verschlungen habe. Mit
flottem Schritt geht es weiter.
Lost in Fleesensee
Reinhard zur Kammer führt mich
durch das Hotel-Labyrinth vor
und hinter den Kulissen. Ich wäre
längst verloren. Immer wieder ver-gesse
ich, dass ich durch die weiße
Kochmütze noch größer bin, und
schließe Freundschaft mit fast je-dem
einzelnen Türrahmen. Durch
die Berufsbekleidung bin ich leicht
zuzuordnen. „Diese Herrschaften
finde ich am sympathischsten“,
winkt uns ein Gast zu, als wir
durchs Restaurant marschieren.
Lob von Gästen kommt, laut mei-nem
Chef auf Zeit, selten vor. Mal
sehen, ob ich den Vorschusslor-beeren
gerecht werde. Zurück in
der Küche lautet meine Aufgabe:
Heiderot-Kartoffeln halbieren und
dabei unförmige, zu kleine oder zu
große Knollen aussortieren. „Wie
lange würde ein Profi dafür brau-chen?“
– „Sie haben noch 20 Mi-nuten“,
meint der Küchendirektor
trocken und legt mir das Messer
hin. „Seien Sie vorsichtig“, grinst
er versöhnlich.
Ich fange an zu schnippeln. Schnell
tut mir der Rücken weh. Die Ablage
ist zu niedrig. Ich werde nervös: „Ist
diese Kartoffel zu groß?“ Ein kleiner
Tipp vom Küchenprofi: „Fragen
Sie sich, ob Sie sie auf Ihrem Teller
haben wollen und essen würden.“
Hinter mir ist es überraschend still.
Ich hatte mir eine laute Hotelküche
vorgestellt, in der gebrutzelt und
gebrüllt wird. Haben hier alle Angst
vor ihrem Vorgesetzten? Oder ist
das gar ein abgekartetes Spiel, um
mich zu beeindrucken? „Früher
war ich ungeduldig, heute bin ich
gelassener“, sinniert Reinhard zur
Kammer und fügt hinzu: „Tempo
ist alles.“ Die hungrigen Gäste ge-ben
den Takt vor. Von Hektik ist in
der Küche jedoch nichts zu spüren.
Es wird konzentriert gearbeitet.
Auch mein Spülbecken leert sich.
20 Minuten haben allerdings
nicht gereicht. Der Küchen-
direktor unterstützt mich, bevor er
mir sein Reich, den Kräutergarten,
zeigt. Vor der Orangerie wachsen
22 Kräuter. Damit werden die
Gerichte und die Cocktails verfei-nert.
Der Chef kümmert sich per-sönlich
um den Garten. Hier kann
er abends, nach einem hektischen
Arbeitstag, Ruhe tanken.
Und ich? Ich lege meine Schürze
in den Schrank – und springe nach
getaner Arbeit in den Fleesensee.
Ein königlich-kühler Schlussakzent.
Trotz der Leidenschaft meiner bei-den
Chefs: Die Branche werde ich
nicht wechseln. ren
INFO
Das Schloss Fleesensee
Das 1842 erbaute Gebäude wurde im letzten Jahr vom neuen Eigen-tümer
12.18 Investment Management renoviert. Heute gehört zum
Schloss Fleesensee ein Spa-Bereich mit Außenpool und sieben
Saunen. Kulinarisch werden die Gäste u. a. im Gourmet-Restaurant
Blüchers by Lafer, der Orangerie, der Genusswerkstatt und in der
Bar 1842 verwöhnt. Zum Betrieb des Fünf-Sterne-Hauses gehört
das Organic Project, das auf einer 2015 initiierten, resorteigenen
Landwirtschaft basiert. Heute erstrecken sich die Gemüsefelder
auf einer Fläche von 3.000 m². Direkt am Schloss liegt mit 72 Löchern eines
der größten Golfresorts Europas. Der Tagungsbereich bietet Platz für Events mit
bis zu 500 Personen. Hotelmanager Harald Schmitt und sein Team kümmern sich
um den reibungslosen Betrieb. www.gastroinfoportal.de/fleesensee
Königlich: das Schloss Fleesensee
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