energietechnik
Verband der Fachplaner
Gastronomie – Hotellerie –
Gemeinschaftsverpflegung e.V.
Die Planer – Experten für das System Gastronomie
& Küche: Die Fachplaner und Berater nehmen als
Spezialisten für das System von Großküchen in
Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle-gung
stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von
Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstu-dien
erarbeiten sie individuelle gastronomische
Lösungen – mit Fullservice und passgenauen
Lösungen überall dort, wo eine hochwertige
Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie
oder im Catering, Betriebsrestaurants, Altenheime,
Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas,
Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen oder im Flugver-kehr.
Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine
hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die
Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung
der Senkung von Personal- und Betriebskosten
sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung
für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens
fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger
Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de
INFO
Welchen Einfluss haben Personal
und Digitalisierung auf den Energie-verbrauch?
Mehr dazu sowie zur innovativen
➘
Ausschreibungsmatrix, HKI Cert und ENAK gibt’s
online: www.gastroinfoportal.de/transparenz
sind die VdF-Planer bei der Angabe der Ver-brauchswerte
auf der sicheren Seite. Stehen
nach einer Ausschreibung die konkreten Typen
fest, können deren Werte nachgeführt werden.
Können Sie das veranschaulichen?
Nehmen wir als Beispiel die Kessel: Die DIN
18873-15 ermittelt durch genau definierte
Messungen einen Gerätewirkungsgrad, der
einen Aufheizvorgang, Warmhalte- und Last-zyklus
beinhaltet, also verschiedene Szenarien
– allerdings am Beispiel des unbestückten
Geräts. Die ENAK fordert dagegen z. B. bei
Standdruckkesseln die Messung mit GN-Lochschalen
und Hipor-Steinen, wie bei der
Messung von Kombidämpfern. Durch die
Zusammenführung dieser praxisrelevanteren
Zyklen zu einem Musterzyklus lässt sich ein
ungefährer Stundenverbrauch ermitteln. Die-ser
kann für die überschlägige Verbrauchsbe-rechnung
von Küchenprojekten herangezogen
werden. Zudem wird bei der ENAK immer der
Wert der höchsten Leistungsaufnahme ermit-telt,
der nicht immer mit dem angegebenen
Anschlusswert voll identisch sein muss. Aber
tendenziell kam unser Vergleich beider Prüf-verfahren
zu einem überraschenden Ergebnis:
So sind die Unterschiede teilweise gar nicht
so groß. Fritteusen etwa werden im ENAK-Prüfzyklus
auf 170°C aufgeheizt, in der DIN
auf 175°C. Bei über 170°C entsteht jedoch
eher Acrylamid, daher ist nach unserer Auf-fassung
der Wert von 170°C praxisbezogener.
Warum gibt es kein einheitliches Verfahren?
Zum einen weil die DIN-Norm möglichst
nachvollziehbare, eher wissenschaftliche Parameter
und Zyklen favorisiert, die ENAK da-gegen
für jedes Gerät praxisrelevante Zyklen
fordert, die sich möglichst nah an der geleb-ten
Küchenrealität
befinden. Zum anderen ist
eine Annäherung schwierig, da von deutscher
Seite u. a. eine Novellierung der einzelnen DIN
nötig ist – ein großer Aufwand. Der VdF ver-sucht,
zur Vereinheitlichung beizutragen.
Wie kommen Köche und Verantwortliche, die
Wert auf Nachhaltigkeit legen, an die zusam-mengetragenen
Energieverbrauchsdaten?
Diese werden exklusiv VdF-Mitgliedern zur
Verfügung stehen. Daher empfehlen wir die
Zusammenarbeit mit einem VdF-Fachplaner.
Inwieweit ist es sinnvoll, das Gebäudemanagement
bei der Betrachtung der Energieeffizienz
von Profiküchen einzubeziehen?
Ein guter Küchenfachplaner wird versuchen,
Abwärme, die in der Küche anfällt, woanders
zu nutzen. Nicht immer ist eine Kombination
mit der gesamten Gebäudetechnik sinnvoll.
Besser ist es oft, die Abwärme im eigenen Kreis-lauf
zu halten, z. B. durch eine Wärmepumpe
für die Kältetechnik. Es ist nicht sinnvoll, eine
Betriebsgastronomie, die nur fünf Stunden in
Betrieb ist, mit einem BHKW zu koppeln, das
24 Stunden laufen muss. In einem Hotel da-gegen
wird rund um die Uhr Energie benötigt.
Auch die Küche ist dort viel länger in Betrieb.
Wenn Sie Küchen in Gastronomie, Hotellerie,
Schul- und Gemeinschaftsverpflegung ver-gleichen:
Wer kann von wem lernen?
Ohne alle über einen Kamm scheren zu wol-len,
ist es tendenziell so, dass sich kleinere
Betriebe meist weniger Gedanken machen
als große. So hat ein Studentenwerk wesent-lich
höhere Verbräuche, also einen größeren
Druck etwas zu ändern, aber auch mehr Stell-schrauben
dafür. Im Gegenzug werden Große
manchmal von ihrem Einkauf eingebremst,
der sich für das günstigere statt das energie-effizientere
Gerät entscheidet. Hotels punkten
im Gegensatz zu reinen Restaurants oder GV-Betrieben
dadurch, dass sich die Küche besser
ins Gesamtkonzept einbinden lässt.
Vielen Dank für das Gespräch. kir
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