Zu wenig Zeit, zu wenig Mitarbeiter, un-gelernte
Arbeitskräfte – es gibt unzählige
Gründe dafür, in Profiküchen auf Con-venience-
Produkte zurückzugreifen. Dennoch
ist der Einsatz vielerorts noch immer ein Tabuthema.
Wir haben versucht, dem Imageproblem
auf den Grund zu gehen und zwischen Mai
und Juli 2017 594 Verantwortliche aus den
Bereichen
Gemeinschaftsgastronomie / GV
(38,8 %), Schulverpflegung (9,1 %), Hotel-lerie
(11,3 %), Gastronomie (21,5 %) und
Fleischerhandwerk mit Außer-Haus-Geschäfts-zweig
(19,3 %) online befragt.
Wie ist der Stellenwert?
„Die Make- or Buy-Entscheidung muss bei
jedem Convenience-Produkt neu gefällt wer-den“,
erläutert ein Studentenverpfleger. Ein
Gastronom dagegen betont: „Unser einziges
Convenience-Produkt sind TK-Pommes.“
Der Stellenwert von Convenience-Produkten
unter den Befragten ist sehr breit gefächert,
was auch an der heterogenen Struktur des
in dieser Umfrage abgebildeten Außer-Haus-
Markts (AHM) begründet ist. Die meiste Zu-stimmung
mit 39,4 % findet zwar die Aussage
„Wir versuchen den Convenience-Anteil so
gering wie möglich zu halten.“ Dass Convenience
dennoch teilweise wertgeschätzt wird,
verraten die darauffolgenden Einschätzun-gen:
„Convenience-Produkte unterstützen
uns dabei, die gute Qualität unserer Spei-sen
auf Dauer zu gewährleisten“, bestätigen
36 % der Befragten. Einen teilweise „schlech-ten
Ruf“ von Convenience können zudem
32,3 % der Befragten nicht nachvollziehen
und stimmen zu, dass es viele gute Produk-te
gibt. An vierter Stelle folgen aber sogleich
die absoluten Gegner. 24,6 % der Befragten
sagen aus: „Convenience-Produkte wider-sprechen
meiner Kochehre bzw. meinem
Konzept“, darunter großteils Gastronomen
bzw. Verantwortliche sehr kleiner Betriebe
mit im Schnitt einer Handvoll Mitarbeitern
und einem Fachkräfteanteil nahe 80 %. We-gen
des Personalmangels wird Convenience
v. a. in der GV geduldet (30,4 %) sowie der
Schulverpflegung (26,1 %). Die eigene Küche
großteils durch High-Convenience ersetzt ha-ben
nur 2,7 % der Befragten. Diese stammen
aus der Krankenhaus- und Schulverpflegung
und haben zwischen 0 und 30 % Fachkräfte.
Wenn Convenience, dann wird sie meist ab-gewandelt
(s. Grafik 2). Großteils 1:1 kommen
die Produkte nur bei 8,8 % auf die Teller, dar-unter
überdurchschnittlich oft in der Schulver-pflegung.
Immer abzuwandeln geben 38,7 %
der Befragten an, darunter überdurchschnitt-lich
viele aus der Hotellerie. 23 % der Befrag-ten
lassen sogar individuelle Convenience
fertigen (mehr dazu in den Herbstausgaben
unserer Fachmagazine).
Die Top-3-Aspekte für die Auswahl von Con-venience
liegen eng beieinander. Spitzenreiter
ist eine hohe Qualität (sehr wichtig: 78,9 %;
wichtig: 15,2 %), Platz 2 belegt die Hygienesicherheit
(71,1 %; 19,4 %). Auf Platz 3 folgt
der Geschmack (65,5 %; 21 %).
bessere Qualität
besseres Preis-Leistungs-Verhältnis
besseres Handling
besserer Geschmack
28,8 %
17,3 %
bessere Optik
ehrlichere Rezeptur (keine techn./nicht dekl.pfl.Zusatzst.)
2,6 %
31,4 %
18,1 %
61,3 %
22,1 %
19,2 %
mehr Aufklärung von Seiten der Hersteller
mehr Schulung in der richtigen Zubereitung
bessere Integration in die Kochausbildung
besseres Image bei den Gästen
Es muss sich nichts ändern.
15,9 %
27,3 %
11,8 %.
Quelle: © B&L MedienGesellschaft
1. Was muss sich ändern, damit Convenience-Produkte von Köchen besser
akzeptiert werden? (Mehrfachnennungen möglich)
Foto: Colourbox.de
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