Was 2005 mit der Gründung einer
Landmetzgerei auf dem Hof begann,
setzte sich acht Jahre später
mit der Schaffung der Oberbayerischen Fleisch
& Wurst GmbH in Gröbenzell im westlichen
Speckgürtel Münchens fort. Die Freundschaft
des Landwirts mit seinem heutigen Geschäftspartner
Peter Fischhaber sowie die Überzeugungen
beider sind die Keimzelle des Unternehmens.
Sie waren sich einig, dass es den
Tieren auf dem Hof gut gehen soll – was man
beim Besuch an den vielen Rindern, Schweinen,
Hühnern und Puten im Freiland erkennt
– und dass Menschen gute Produkte zu fairen
Preisen kaufen können. Nach der Direktvermarktung
via Hofläden – auch in München
– sowie auf einem guten Dutzend Wochenmärkten,
folgte die Etablierung eines Caterings und
weiterer Teilbetriebe mit einer in dieser Form
nicht alltäglichen Wertschöpfungskette. Regional
erzeugte, 100 % antibiotikafreie Lebensmittel,
kurze Lieferwege durch eigene Schlachtung
auf dem Hof, hohe Transparenz, Qualität
und Tierwohl: Stefan Dellinger erkannte früh
die Zeichen der Zeit, die Verbraucher heute
schätzen. Die Nachfrage nach den Produkten
stieg permanent und mündete 2016 in der
Errichtung der hochmodernen Metzgerei sowie
EU-zertifizierten Großküche in Gröbenzell.
Technik vom Feinsten
Nach der Schlachtung dreimal pro Woche
gelangt das Fleisch zerlegt in E2-Kisten per
Kühl-LKWs zur Verarbeitung und Veredelung
dorthin. Die Metzgerei ist im unteren Geschoss
angesiedelt, die Küche im Stockwerk darüber
– beide
je auf 1.000 m². Die Gesamtinvestition
betrug 16 Mio. E. „Aufgrund hochmoderner
Technik konnten wir die Qualität unserer Produkte
und der Verarbeitung seitdem weiter
steigern. Doch was wäre die Technik, wenn sie
nicht von begeisterten Mitarbeitern bedient
würde?“,
betont der Vertriebsleiter Stefan
Schüssel. Über 100 neue Stellen wurden hier
geschaffen. Beide Bereiche beherbergen Technik
vom Feinsten – egal ob beim Räuchern,
Kuttern des Wurstbräts oder der Herstellung
von Burgerpatties, die direkt nach dem Formen
in einer Teflonbratstraße gebraten werden.
Sogar Leberkäse ohne Schweinefleisch
wird hier produziert.
Das Herzstück der Großküche sind acht Kombidämpfer
FlexiCombi 20.2 in einer Reihe, vier
FlexiChef plus ein FlexiChef Team sowie fünf
E-Kochkessel Optima 850 in Blöcken von MKN.
Alle benötigten Speisen entstehen darin. Dafür
nutzen die Mitarbeiter vorwiegend eigens definierte
Garprogramme. Bewusst entschied sich
die Oberbayerische Fleisch & Wurst GmbH
für Küchentechnik aus einer Hand. „Uns war
es wichtig, dass die Bedienung der Geräte
identisch ist und es eine Vernetzung untereinander
gibt. So ist es auch einfacher, Mitarbeiter
zu schulen. Bei den Kombidämpfern waren
der Quereinschub und die hohe Kapazität
kaufentscheidend“, berichtet Stefan Schüssel.
Die Speisen werden in einer Schockfrostzelle,
die fünf Hordenwägen aus den Dämpfern
fasst, heruntergekühlt. Cook & Chill ist hier in
großer Präzision zu erleben. So entstehen etwa
Minestrone, Gulasch, Semmelknödel, Kaiserschmarrn
u.v.m. „Wir sind ein 6A-Betrieb:
Auf angenehme Art und Weise anders als alle
anderen“, schmunzelt er. In den Nebenräumen
sind die Eventküche für das Premium-
Catering und die Produktentwicklungsküche
angesiedelt.
Qualität gewinnt
Und wo werden all die Speisen und feinen
regionalen Produkte gegessen? Ganz einfach:
In Kindergärten, Schulen, in der Betriebsgastronomie,
auf vielen Events und Veranstaltungen
und überall dort, wo Menschen dafür bereit
sind, für gute Lebensmittel oder gutes Essen
einen adäquaten Preis zu zahlen. Dafür gibt
konzept
es die Teilbetriebe Konradhof Catering und die
Festmeister Catering Manufaktur als Premiumschiene.
Weitere Aktivitäten sind der Absatz
von Produkten im Handel (das Wildschwein-
Sortiment unter der Marke „Boarhemian
Wild“), die Auftragsproduktion der Wurstwaren
von „Grillido“, deren Gründer mit dem Deutschen
Zukunftspreis 2017 geehrt wurden, und
das Backwerk Südalpe Brotkultur. Und auch
in der Gastronomie wird gerade Fuß gefasst
– mit der Übernahme und Neugestaltung des
Gasthofs Partnachklamm in Garmisch-Partenkirchen
und der Kooperation mit der Paulaner
Brauerei beim Chiemseer Brauhaus in Chieming.
Die Geschichte geht also weiter... mth
www.konradhof.de
INFO
Im Profil
➙ Anzahl der Mitarbeiter: 437
➙ Hofladen-Standorte: 12
➙Jahresumsatz: über 60 Mio. E
➙ Kantinen-Standorte: 34
➙ Küchen-Standorte: 4
➙ Mahlzeiten/Tag: über 20.000
➙ Metzgerei-Standorte: 2
Profi-Partner
➙ Fachhändler:
A&S Schneider Gastronomiekonzepte
➙ Füller: Handtmann
➙ Multifunktionale Gartechnik: MKN
➙ Kochkessel: MKN, Reich Thermoprozesstechnik
➙ Kombidämpfer: MKN
➙ Kutter: Seydelmann
➙ Schnellkühler: Irinox, Cool Compact
➙ Spültechnik: Hobart, Meiko
➙ Verpackungstechnik: Multivac, Sealpac
Kutter Mischer Wölfe
Feinstzerkleinerer Produktionslinien
Süffa, Stuttgart: 21.-23. Okt 2017
Maschinenfabrik Seydelmann KG
info@seydelmann.com
www.seydelmann.com
Tel. +49 (0)711 / 49 00 90-0
Fax +49 (0)711 / 49 00 90-90
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Hochleistungskutter K 120 AC-8 Automatenwolf AE 130
Halle 9, Stand 9A11
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