bezüglich Online-Handel gecoacht
hat. Ich habe das inzwischen mit
ebenso vielen Metzgern in Sachen
Dry-aged getan. Alle die sagen, das
haben wir doch vor 100 Jahren
schon so gemacht, rufe ich zu:
„Macht es demnächst so, dass das
ganze Fleischerhandwerk davon
früh genug etwas hat und profitie-ren
kann.“
Nun gibt es Licht am Ende des
Tunnels. Aus dem Dry-aged-Trend
entstand die Nachfrage
nach spe-ziellen
Cuts wie Bavette, Onglet &
Co., der BBQ-Trend und der Nose-to-
__ANZEIGE 104 x 133 Fleischerei Handwerk.indd 1 16.12.2016 tail-Gedanke wurden befeuert,
dem wiederum ein neuer Wurst-trend
folgte. Jeder Handwerksmeis-ter
kann in die Vollen gehen und
sich selbst und seine besonderen
Produkte vermarkten.
Was passiert mit dem Fleisch in
der Salzsteinreifekammer?
Die Salzsteinwand hat einen Ein-fluss
auf die Keimhemmung. In
der Kammer reift das Fleisch min-destens
sechs Wochen, manchmal
sogar zehn bis zwölf. Dann ist das
Aroma noch intensiver. Der Was-serverlust
am Fleisch bewirkt eine
Konzentration des Geschmacks
im verbliebenen Rest, vor allem
am Rand, was sich bis ins Innere
fortsetzt. Prinzipiell kann man al-les
dry-agen – ob Bulle, Färse, alte
Kuh oder Ochse. Der intensivere
Geschmack ist da, ebenso die
Zartheit. Je besser der Rohstoff,
desto besser das Ergebnis. Ein
Ochse oder eine Färse sind immer
zarter als ein Jungbulle oder eine
Kuh. Für mich sind Jungbullen kein
guter Rohstoff – schnell gewachsen,
Ich sehe mich nach wie vor als
normalen Metzger und dränge
mich nicht auf. Ich verstehe
den ganzen Rummel manchmal
auch nicht. Doch wenn ich ihn
nicht nutzen würde, wäre ich ein
schlechter Geschäftsmann. Men-schen,
die über mich berichten,
lerne ich oft auf Veranstaltungen
kennen. Die Redakteurin von Stern-
Online traf ich auf einem Event mit
Spitzenwinzern, auf dem ich Dry-aged-
Beef vorgestellt habe – das ist
3 ½ Jahre her. Pro Woche habe ich
oft zwei bis drei Termine außer
Haus, auf denen ich un-ser
Fleisch promo-te.
Nur wer
investiert
und fleißig ist,
bekommt etwas
zurück. Fleisch ist
für eine gewisse Klien-tel
heute Lifestyle. Man
lädt Gleichgesinnte ein,
Fleisch brutzelt auf dem
Grill und man philoso-phiert
über Unterschiede, Ge-schmack
und Merkmale.
Wie liefen die ersten Versuche
mit Dry-aged-Beef ab?
Irgendwann vor Jahren begann ich
mit Fleisch zu experimentieren. Es
reifte zunächst im Kühlhaus und
hing dort eine längere Zeit als
sonst. Damals taten das auch Kol-legen
wie Dirk Ludwig oder Heiko
Brath. Dann habe ich versucht,
Dinge zu optimieren, z. B. Rosmarin
in den Rindertalg gegeben
und das Fleisch damit ummantelt.
Meine Vision war es – ähnlich wie
ein Winzer – eine Probierstube mit
einem „Großen Gewächs“ zu ha-ben,
in meinem Fall das veredelte
Fleisch, ein gutes Marketing dafür
zu betreiben und etwas Neues
zu schaffen. Doch hätte es Otto
Gourmet mit seinen Premium-fleisch-
Angeboten nicht gegeben
(s. Fleischer-Handwerk 4/2015,
S. 46), wäre es hierzulande
mit
Dry-aged-Beef und dem Online-
Handel erst zehn Jahre später los-gegangen.
Das Handwerk braucht
immer ein paar kreativ „Verrückte“
wie meinen Kollegen Claus Böbel
(s. Fleischer-Handwerk 4/2015, S.
122), der viele hundert Metzger
„60 bis 70 %
der Bürger haben
wahrscheinlich noch
nie Dry-aged-Fleisch ge-gessen.
Künftig wird dies
eine Selbstverständlich-keit
im Angebot sein.“
Jürgen David
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