dem die Lehmanns in eigene Räume umgezo-gen
waren. Bis heute ist sie die einzige Groß-küche
weltweit, die per Live-Webcam Einblick
gibt. Ein perfektes Beispiel, wie die Lehmänner
oft der Zeit voraus sind.
Offensive Kritik
Trotzdem plagen auch sie sich mit Branchen-problemen.
„Bis heute ist die größte Herausforderung,
weiterführende Schulen glücklich
zu machen. Hier stimmt das Preis-Leistungs-
Verhältnis leider überhaupt nicht“, erläutert
Günther Lehmann. Für ihn aber kein Grund
in Selbstmitleid zu versinken, sondern in die
Offensive zu gehen. So gründete er z. B. ein
eigenes Netzwerk ProfiTreffen Schulverpfle-gung:
„Wir wälzen alle dieselben Probleme,
wofür mancher eine bessere und ein anderer
nur eine schlechtere Lösung gefunden hat –
warum also nicht voneinander profitieren?“,
begründet er den Vorteil des
Netzwerkens, den er als
Mitglied und langjäh-riger
Vorsitzender
beim AK GV Köln
entdeckte und
nutzte. „Mit Au-gen
und Ohren
zu klauen“ –
und daraus die
eigene Idee zu
stricken, ist eine
Stärke, die bei-de
Lehmänner
auszeichnet.
Günther Lehmann ist zudem
bekannt dafür, das auszuspre-chen,
was andere nur hinter vorge-haltener
Hand jammern. Dabei schafft er
es trotz bzw. gerade wegen seiner direkten,
ehrlichen Kritik an anderen Entscheidungsträ-gern
von diesen sehr geschätzt zu werden.
Auf geheimer Mission
Selbst die Industrie spannt er für seine Mission
der Verbesserung der Schulverpflegung und
GV ein: „Nur gemeinsam kann man Produkte
entwickeln, die für die Branche wirklich geeig-net
sind.“ So sind vegetarische Bratlinge, Ge-müsemischungen
und Nudelfüllungen nam-hafter
Hersteller sowie Fischprodukte, die für
eine hohe Essensbeteiligung sorgen, im Hause
Lehmann entstanden. Uneigennützig hat
Günther Lehmann damit nicht nur den indus-triellen
Markt, sondern auch den Mitbewerb
vorangebracht. „Das ist auch gut so, denn als
aus Prinzip regional tätiger Schulcaterer wol-len
wir nicht den ganzen Markt bedienen.“
Vom Caterer zur Manufaktur
Dennoch sind die Lehmänner dazu überge-gangen,
vermehrt individuell rezeptierte Con-venience
fertigen zu lassen, um sich qualitativ
innerhalb der eigenen Region weiter zu diffe-renzieren.
Doch damit ist bald Schluss: Derzeit
baut Lehmanns Gastronomie eine neue multi-funktionale
Zentralküche mit Manufakturcha-rakter,
die voraussichtlich 2018 in Betrieb ge-hen
wird. Hier soll auch eigene Convenience
hergestellt und vielleicht auch auf neuen Kanä-len
vertrieben werden. Zudem ist der Neubau
der Nachfrage und der Qualitätsphilosophie
geschuldet. „Wir bauen damit eine reine Cook
& Chill-Frischküche mit einem Output von
anfänglich 10.000 Essen, die theoretisch alle
GV-Bereiche bedienen kann“, berichtet Stefan
Lehmann. „Vor allem die Zukunft der Schul-verpflegung
sehen wir im Cook & Chill-Ver-fahren.
Das Schlimmste, was man Essen antun
kann ist, es warmzuhalten“, ergänzt Günther
Lehmann. Dennoch haben sie sich gegen eine
konventionelle GV-Küche entschieden.
„Wer weiß, wie es politisch in Sachen
Schulverpflegung weitergeht?“, gibt
der im Gegensatz zum Vater eher
kaufmännisch als kochtechnisch
talentierte Stefan Lehmann vo-rausschauend
zu bedenken.
Eines weiß er dagegen sicher
aus seinem direkten Draht zum
Markt: „Die Nachfrage nach
Sonderkostformen ist gestiegen,
aber das entsprechende qualitativ
hochwertige Convenience-Angebot
dafür fehlt.“ Lehmanns Gastronomie
kocht bereits täglich 30 Sonderessen, die
keine der 14 Hauptallergene enthalten. „Wir
können uns vorstellen, dies weiter auszubauen
und anderen Küchen anzubieten“, erläutert
Stefan Lehmann die breitere Ausrichtung hin
zur Manufaktur. „Es gibt aber auch Anfragen
von Industriepartnern und Lieferanten, Pro-dukte
für sie herzustellen. Zudem arbeiten wir
an einer Angebotserweiterung in der Kinder-
und Schulverpflegung. Mehr wollen wir aber
noch nicht dazu verraten.“ Liegt die Zukunft
von GV-Betrieben also generell darin, sich
breiter aufzustellen? „Nein, GV-Betriebe soll-ten
sich weiterhin auf ihr Kerngeschäft kon-zentrieren.
Unser Unternehmen steht für Lei-denschaft
zum Essen, und damit der Kochpart
auch weiterhin nicht zu kurz kommt, möchten
wir vermehrt eigene Convenience-Produkte
herstellen“, begründet Günther Lehmann den
Schritt, den er angesichts des heutigen Fach-kräftemangels
eigentlich niemandem empfeh-len
kann: „Es sei denn, die räumlichen und
personellen Voraussetzungen geben dies her
und man ist ein wenig verrückt.“ Andere wür-den
statt verrückt schlicht visionär sagen. kir
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„Angesichts
des Fachkräfte-mangels
kann ich den
Schritt zur Manufaktur
eigentlich keinem emp-fehlen
– es sei denn,
man ist ein wenig
verrückt.“
Günther Lehmann