INFO
Patentierte Reifung neben Salzstein
Die erste begehbare Reifekammer auf Salzba-sis
wurde 2013 von Schrutka-Peukert in der
Metzgerei David in Worms realisiert. Ziel war
es, das traditionelle Reifeverfahren Dry-Aged-
Beef so zu verbessern, dass es lebensmittel-rechtlichen
Vorgaben entspricht und zugleich
das fertige Produkt noch optimiert. Das
Ergebnis ist das spezielle Reifeverfahren.
Die Kammer ist durch den Einsatz einer
Salzwand, einer speziellen Verdampferein-heit
mit elektronischer Steuerung, eines definierten
Kälte- und Feuchtigkeitsklimas sowie der Verwendung einer dreifach
Isolierglasscheibe für den Blick auf das reifende Fleisch gekennzeichnet.
Die Salzwand reichert durch feine Salzpartikel die Luft an. Durch die hygros-
kopische Wirkung wird der Prozess der Reifung gefördert. Salz wirkt zudem
keimhemmend, d. h. Schimmel- und Schmierbildung entfallen. Die Folge: Das
Fleisch reift natürlich ohne jegliche Zusätze, Einimpfen von Schimmelkulturen
o. ä. Die LED-Beleuchtung liefert die nötige Lichtstimmung zur Präsentation.
www.schrutka-peukert.de
Foto: Neumann-Rodtmann
mager und hart im Fleisch. Einiges
was im Handel ist, ist ein Marketing-clou
im Hochglanzgewand – und
viele Verbraucher fallen darauf rein.
Welche geschmacklichen Unter-schiede
gibt es bei den Rassen?
Ich rate jedem einmal einen direk-ten
Vergleich zu machen. So ver-markten
wir das auch bei unseren
Steak-Tastings. Mit meinem Part-ner
David Pietralla als Veranstalter
und Pionier in diesem Bereich sind
wir seit vier Jahren zweimal mo-natlich
mit je 60 Personen ausge-bucht.
Wir vermitteln via Beamer
drei Stunden Fleischwissen und
philosophieren über Fleisch. Dann
werden acht verschiedene Steaks
gegrillt und in Tranchen geschnit-ten
zum Testen ausgegeben. Die
Leute sollen verstehen, dass Füt-terung,
Alter und Herkunft einen
Einfluss auf das Fleisch haben.
Unsere Tiere fressen überwiegend
Gras und sind in Mutterkuhhaltung
rund acht bis neun Monate im
Freien. Es ist also keine intensive
Getreidemast. Rund 220 regionale
Angusrinder züchtet der Bauer
Michael am Donnersberg für uns.
Zudem beziehen wir Fleisch von
Aberdeen Angus-Rindern aus Irland,
von dessen Qualität und Aufzucht
ich mich vor Ort überzeugt habe,
Rubia Gallega aus Galizien und
Limousin-Rinder vom Bodensee.
Wir bieten auch Fleisch vom Bunten
Bentheimer Bio-Schwein aus Frei-landhaltung
aus Rheinhessen, von
Iberico-Schweinen aus Südwestspanien
sowie Freilandhähnchen
mit Label-Rouge-Siegel an.
Wie beurteilen Sie Weiterbildun-gen
wie den Fleisch-Sommelier?
Dieser Titel gibt gerade der jungen
Metzgergeneration viele Möglich-keiten,
sich noch stärker und aktiv
mit ihrem Wissen und Know-how
in Sachen Fleisch abzuheben und
zu positionieren. Aus dieser Sicht
ist ein solcher Kurs als i-Tüpfelchen
eine gute Sache. Im Endeffekt sind
solche Dinge positive Entwicklun-gen.
Alles was dem Fleischerhand-werk
hilft, ist willkommen. Heute
braucht man eben das Besondere.
Wie wird sich das Segment
Premium-Fleisch entwickeln?
Es wird immer einen Höhepunkt
geben, im Fleischerhandwerk ha-ben
wir den Zenit diesbezüglich
noch nicht erreicht. In Deutsch-land
wissen nur etwa 10 % der
Menschen was Brisket, Pastrami
oder Chuck Short Rib sind. Wer
sich künftig als wirklich guter
Metzger versteht, sollte als „Gro-ßes
Gewächs“ auch Premium-
Steaks in der Theke führen.
Vielen Dank für das Gespräch!
www.metzgerei-david.de mth
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