chen Teammeeting. „Dort bespre-chen
wir dann u. a. unser Tagesziel
und die Essensanzahl der vergan-genen
Tage. Wir reden auch über
Aktionen oder Reservierungen, die
wir z. B. für unseren À-la-carte-
Bereich haben“, berichtet Ruven
Recknagel. Der Betriebsleiter nutzt
zudem die Chance, um nach Anlie-gen
oder Problemen der Mitarbei-ter
zu fragen. Den Abschluss macht
ein motivierendes „Frohes Schaf-fen“
– schließlich sollen die Mitar-beiter
ihrer Arbeit gern nachgehen.
„Der Fachkräftemangel macht sich
überall bemerkbar, so auch hier.
Um dem vorzubeugen behandeln
wir unsere Mitarbeiter gut, moti-vieren
und integrieren sie immer
wieder aufs Neue“, meint Werner
Echsle. In Zukunft seien auch Aus-bildungsplätze
geplant. Allerdings
wolle man sich für den Nachwuchs
Zeit nehmen und das frisch eröff-nete
Projekt lasse es derzeit noch
nicht zu.
Nach wie vor ist der organisatori-sche
Aufwand enorm. „Allein der
Aufbau und die Pflege unseres
Warenwirtschaftssystem kostet
viel Zeit“, erklärt der Betriebsleiter.
Allerdings könne dank des Sys-tems,
das u. a. auch die Bereiche
Beschaffung, Lagerhaltung, Ab-rechnung
und Menüplanung um-fasst,
die Kalkulation eingehalten
werden. Dafür wird jedes Gericht
und jedes Getränk digital umfasst
und in Einzelkomponenten geglie-dert.
Jeden Montag müssen die
Produktpreise und Rezepte ange-passt
werden. Mittlerweile erfasst
die Datenbank rund 1.200 Positio-nen.
Und doch kommen nach wie
vor wöchentlich etwa fünf neue
Rezepte
hinzu. Dementsprechend
müssen auch die Produktbilder,
welche die Gäste
an den Bildschir-men
am jeweiligen Counter sehen,
aktualisiert und produziert werden.
Dafür hat das freshINN eine eigene
Fotobox in der Küche aufgestellt.
„Wir wollten weg von gekauften
Bildern. Stattdessen wollten wir hin
zu individuellen, persönlichen und
authentischen Food-Bildern, die
der Realität entsprechen“, betont
Ruven Recknagel die Absicht der
Anschaffung. Für die kleine „Fotosession“
wird das noch fehlende
Gericht nach der Produktion schön
auf einem Teller angerichtet und
in der Fotobox ins richtige Licht
gerückt. Danach muss das Bild nur
noch ins System eingepflegt wer-den.
Kurze Zeit später erscheint
es auf dem Bildschirm über dem
entsprechenden Counter.
Doch wie kalkuliert man eigentlich
die Anzahl der Essen, wenn nicht
planbar ist, wie viele Gäste kom-men?
„Am Anfang war es schwie-rig,
da wir nicht einschätzen konn-ten,
wann und wie viele externe
Gäste wir wirklich erwarten konn-ten.
Nach ein paar Monaten haben
sich aber gewisse Erfahrungswerte
herauskristallisiert, an denen wir
uns tagtäglich bedienen. Ansons-ten
gilt eben das Prinzip ‚Wer zu
spät kommt...‘“, antwortet Ruven
Recknagel. Immerhin gebe es ge-nügend
Essen zur Auswahl.
Für die Zukunft gerüstet
Als Pilotprojekt gestartet, kann
man nach neun Monaten Betrieb
ein Resümee ziehen: „Trotz man-gelnder
Vergleichsmöglichkeiten
können wir sagen, dass es relativ
wenige Korrekturen in der Umset-zung
gab. Trotzdem ist es natürlich
ein Lernprozess und wir verlieren
unser Ziel nicht aus den Augen“,
sagt Werner Echsle. Die Anzahl der
Gäste sei zu Beginn geringer aus-gefallen
als man es erwartet habe.
Dementsprechend habe man die
Personalstunden nochmal neu be-wertet
und angepasst. „Trotzdem
ist das Projekt positiv zu bewerten,
da auch Vivanti selbst z. B. von den
Standards profitiert“, bilanziert er.
Für die Zukunft steht aber den-noch
einiges auf der To-do-Liste:
Unter anderem soll der Bekannt-heitsgrad
noch weiter ausgebaut
werden. Zudem sind einige Mar-ketingmaßnahmen
geplant, damit
noch mehr externe Gäste den Weg
ins freshINN finden. Außerdem
will das Team um Ruven Recknagel
das To-go-Geschäft anvisieren. Auf
diese Weise bekommen Gäste die
Möglichkeit, Speisen für sich und
ihre Familien mit nach Hause zu
nehmen. Eine Option, die sicher
der eine oder andere Gast sehr
gerne annimmt. Schließlich fällt
dann das mitunter lästige Einkau-fen
und Kochen nach einem lan-gen
Arbeitstag weg. jel
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