Foto: Neumann-Rodtmann
Als 26-Jähriger übernahm der Fleischer-meister
Jürgen David 2003 die fami-liengeführte
Metzgerei seines Vaters,
die seit 1924 in Worms ansässig ist. Sein
Steuerberater gab ihm maximal noch ein
Jahr. Doch mit Neugier, Fleiß und großem
Engagement brachten er, seine Frau Yvonne
und die Mitarbeiter den Betrieb wieder auf
Kurs. Heute sind rund zehn Mitarbeiter be-schäftigt,
davon drei in der Produktion. Seit
dem Boom mit Premiumfleisch
wuchs der
Betrieb jedes Jahr. Derzeit baut Jürgen David
die Räume eines 2015 erworbenen Neben-gebäudes
aus. Dort entstand auch eine rund
30 m² große Salzsteinreifekammer inklusive
Showroom. Die kleinere
„
Ur-Version“ davon
ist seit 2013 Teil des Ladens. Nachfolgend
berichtet der Dry-age-Pionier über die An-fänge,
wie das Thema Fahrt aufnahm und
welche Chancen er ihm künftig beimisst:
Herr David, was macht für Sie ein gutes
Stück Fleisch aus?
Das kommt auch auf das persönliche Empfin-den
an. Einer sieht die Qualität in der Nach-haltigkeit,
ein anderer in der Wirtschaftlich-keit.
Die meisten bevorzugen zarte Steaks, an-dere
wiederum legen den Schwerpunkt aufs
Aroma. Ich mag ein aromatisches, saftiges
und zartes Steak, am liebsten aus regionaler
Herkunft.
Ein Online-Artikel des „Stern“ betitelte Sie als
Lifestyle-Metzger. Sehen Sie sich auch so?
visionär
Als einer der ersten
veredelte der Wormser
Fleischermeister Jürgen
David Rinderteilstücke
und -hälften über
Wochen in einer
Salzsteinreifekammer
im Laden. Diesen Weg
setzte er konsequent
fort und gilt heute als
Experte in Sachen
Dry-aged-Fleisch. Der Dry-age-Messias
48 Vernetzte Branchen 2017