Foto: Haberl Gastronomie
Alles im Blick
Was entgegnen Sie Menschen, die sagen,
dass man bei großen Events nicht mehr von
Kochen sprechen kann?
Man hört so etwas schon ab und zu, in den
meisten Fällen lade ich diese Personen ein, uns
in der Wiesnküche zu besuchen. Sie können
sich dann vor Ort einen Eindruck machen und
merken relativ schnell, dass wir frisch kochen.
Was bedeutet so eine Veranstaltung, wie die
Wiesn, für Sie als Koch?
Die Herausforderung ist für mich die genaue
Planung im Vorfeld. Wenn hier Fehler passie-ren,
hat das Auswirkungen auf den gesamten
Ablauf bzw. die Veranstaltung. Deshalb muss
vorher klar sein, wann wir welche Mengen be-nötigen,
wie der Geräteplan aussieht und wie
der Küchenplan inklusive der Personalsituation
während der 16 Tage ist. Wenn das alles passt,
läuft die ganze Veranstaltung wie ein Uhrwerk.
Wie viel lassen Sie sich liefern und wie viel
produzieren Sie noch selbst?
Wir sind sehr stolz darauf, dass wir immens viel
selbst machen. Wo wir uns helfen lassen, das
ist bei den Kartoffelknödeln und Dingen wie
Spätzle, die lassen wir uns fertig liefern. Ge-müse
oder Salat kommen z. B. von Kugler und
werden von „Regenbogen Arbeit“ vorbereitet.
Mit Dingen, mit denen ich keinen Maßstab
setze bzw. die nicht unseren Geschmack be-stimmen,
bei denen lassen wir uns helfen.
Wo kommt Ihnen kein Lieferant dazwischen?
Bei Saucen. Die werden vom Ursprung produ-ziert
– beginnend mit den Knochen z. B. von
unseren Ochsen. Unser Anspruch ist es, den
Ochsen ganzheitlich zu verwenden.
Wir bauen unsere Saucen also selbst auf, egal
ob es die Ochsensauce ist, die Schweinebra-tensauce
oder die Kraftbrühe. Sie wird immer
selbst gemacht.
Gab es eine Situation während der Wiesn,
die zu einer Verbesserung an einem Gerät
geführt hat?
Nach einer kurzen Auszeit in unserer Wiesnküche
hat uns Rational mit dem besonderen
Service und einem für uns individuellen Pro-gramm
für Spanferkel als bayrischen Braten in
Gasgeräten wieder überzeugt, dass ihre Gerä-te
in unserer Küche nicht fehlen dürfen.
Welche Rolle spielen Sonderanfertigungen
bei den verwendeten Geräten? Oder kom-men
bei Ihnen primär Standardgeräte aus
dem Sortiment zum Einsatz?
Wenn möglich, wird ein normales Gerät aus
dem Sortiment verwendet. Als wir mit der
Ochsenbraterei begonnen haben, haben wir
aber einige Geräte durch unsere Erfahrung
weiterentwickelt. Geholfen hat uns die Er-
fahrung mit den Alto-Shaam-Geräten, die
Niedergartechnik in den großen Geräten zu
programmieren.
Was hat Sie denn schon einmal richtig ins
Schwitzen gebracht?
Ich hatte etwa einmal das Gästeaufkommen
nicht richtig im Auge. Als überfallartig viele
Gäste kamen, ist mir ein wenig die Produk-
tion entglitten. Deshalb gab es für 20 Minuten
keinen Ochsen, da flattern einem schon die
Nerven. Während einer solchen Großveran-staltung
muss man alles im Blick haben, wie
gut besucht ist sie, wie viele Leute sind im Zelt,
welche Tageszeit ist es, wie ist das Wetter usw.
Gerade das Wetter hat großen Einfluss, durch
unseren Biergarten am Zelt können bei schö-nem
Wetter auch mal spontan 2.000 Gäste
mehr zum Essen kommen.
Herzlichen Dank für das Gespräch, Herr
Lindermeier!
dan
www.ochsenbraterei.de
Heißluftdämpfer: Convotherm, Rational
Variobräter bzw.
Universalbratpfanne: Elro
Druckgarbraisière: Frima, Elro
Schneide-/
Zerkleinerungsmaschine: Bizerba
Spültechnik: Hobart
Reinigungsmittel: Dr. Weigert
Grillplatte: MKN
Bain-Marie: Rieber
Warmhalteofen/-schrank: Blanco, Niggemann
Kühltechnik: Viessmann
Herausforderung Großveranstaltung
– welche Rolle moderne Küchentechnik
dabei spielt, erklärt Richard Lindermeier,
Küchenchef der Ochsenbraterei.
www.drweigert.de
www.viessmann.de
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