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Mehr als 2.000 Menschen drängen sich vor der Och-senbraterei
und warten ungeduldig darauf, dass
sich die Türen zum Wiesnfestzelt öffnen. Dort läuft
bereits seit den frühen Morgenstunden alles auf Hochtou-ren.
Service, Köche und Co. warten auf den bevorstehen-den
Ansturm der Menschenmassen und das Einprasseln
der Bestellungen. Die Türen öffnen sich – spätestens jetzt
müsste Nervosität eintreten, doch Richard Lindermeier, Kü-chenchef
der Ochsenbraterei, bringt nach 28 Jahren Wiesn-erfahrung
nichts so schnell aus der Ruhe. Die ersten Bestel-lungen
gehen ein und die Maschinerie beginnt anzulaufen.
Bis zu 15.000 Essen wird das Küchenteam heute zubereiten.
Dabei unterscheidet sich das Kochen auf einer Großveran-staltung
nicht grundsätzlich vom normalen gastrono-mischen
Alltag, nur die Dimension ist natürlich eine
andere: insgesamt werden während der Wiesn
ca. eine halbe Mio. Hendl, 120 Ochsen, 80 Käl-ber,
80.000 Schweinshaxn und 230.000 Paar
Schweinswürstchen zubereitet.
Planung ist hier alles, das weiß auch Ri-chard
Lindermeier: „Für mich ist die ge-naue
Planung im Vorfeld die eigentliche
Herausforderung. Wenn hier Fehler
passieren, hat das Auswirkungen auf
den gesamten Ablauf bzw. die Veran-staltung.“
In der Küche läuft die Arbeit
wie am Fließband, jeder Handgriff sitzt
und die Gerichte verlassen im Sekun-dentakt
die Theke. Dabei arbeitet das
Team ohne die klassische Bonbestellung,
bei der das Gewünschte an einem Termi-nal
eingegeben und der Bon des jeweili-gen
Tisches in der Küche ausgedruckt und
bearbeitet wird. Aufgrund der hohen Schlag-zahl
werden die Gerichte sofort angerichtet.
Dank seiner jahrzehntelangen Erfahrung schafft
das Team es dennoch ohne lange Wartezeiten. „Mit
den Jahren hat man ein Gefühl für die Mengen der ver-schiedenen
Gerichte und weiß, wann was produziert wer-den
muss“, erklärt Richard Lindermeier. Dennoch ist in der
Küche Zeit für individuelle Wünsche, ob es das Austauschen
von Komponenten ist oder eine gewünschte Garstufe des
Fleisches, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die
gewünschten Komponenten auf der Karte stehen. Trotz der
im Schnitt 12.000 Essen pro Tag ist das für das Küchenteam
kein Problem. „An unsere Grenzen kommen wir allerdings,
wenn z. B. ein Allergiker uns besucht, der fünf bis sieben Un-verträglichkeiten
hat und etwas ganz anderes möchte. Das
ist während so einer Veranstaltung leider nur sehr schwer
machbar“, beschreibt der Küchenchef.
Technik plus
Neben dem Personal läuft auch die Küchentechnik während
Großevents auf Hochtouren und nicht selten sind diese eine
Bewährungsprobe für sie. „Der Umgang in Wiesnzelten
