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44 SPÜRBARGRÜN
Fotos: Nobelhart und Schmutzig / Caroline Prange / Marko Seifert
Auch bei den Weinen hat der regionale Ge-danke
absolute Priorität. Das bezieht sich da
jedoch auf gesamt Europa. Wenn sie Wein aus
Sizilien kaufen, greifen sie auf sizilianischen
Wein aus sizilianischen Rebsorten zurück,
„statt auf eine beliebige, nach internationa-lem
Strickmuster gemachte Cabernet-Mer-lot-
Cuvée. Von den Produzenten unseres
Vertrauens bekommen wir nicht nur indivi-duelle
Artefakte ihrer Handwerkskunst, son-dern
immer auch ein Gesicht, das hinter dem
Produkt steht“, beschreibt Billy Wagner das
Konzept. „Nur durch das Wissen, wer etwas
gemacht hat, woraus, mit welchem Ansporn
und welcher Philosophie können wir unseren
Gästen (und letztlich uns) guten Gewissens
reinen Wein einschenken.“
Gutes aus Berlin
Gemeinsam mit dem Restaurant Horváth
haben Billy Wagner und Micha Schäfer 2017
„Die Gemeinschaft“ gegründet, um mehr
Lebensmittel aus der Region Berlin-Bran-denburg
nach Berlin zu bekommen. „Ge-meinschaftlich
müssen wir am Verständnis
und Qualitätsbewusstsein von Produzent,
Gastronom und Gast arbeiten“, erklärt dazu
Billy Wagner. „Nur so wird man die Region
Brutal lokal
Regionalität über alles lautet der Grundgedanke im
Berliner Nobelhart & Schmutzig. Micha Schäfer und
Billy Wagner erklären den ganzheitlichen Ansatz.
as 2015 in der Berliner Fried-richstraße
eröffnete Speise-lokal
Nobelhart & Schmutzig
folgt einem ganzheitlichen
Konzept, ohne klassisches
À-la-carte-Geschäft. Es gibt ein aufeinan-der
abgestimmtes Menü von zehn Gängen
– je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit der
Produkte. Um sich auf den Geschmack der
Produkte zu konzentrieren, fokussiert sich
die Küche von Küchenchef Micha Schäfer
auf zwei bis vier Geschmacksrichtungen
pro Gericht. Diese Küche nennen er und der
Gastgeber Billy Wagner „Brutal lokal“. Dabei
beschränken sie sich nicht nur auf die Aus-wahl
regionaler Grundprodukte: Sie denken
den Gedanken zu Ende und verzichten auch
auf Olivenöl, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrus-früchte
sowie Vanille, Zimt und Schokolade.
Der Küchenchef und seine Mannschaft
führen den Gast durch den Abend, indem
sie die Speisen und die Menüfolge vorgeben.
Auf die Frage, was man eigentlich alles es-sen
kann, antwortet Micha Schäfer: „Alles.
Du musst nur wissen, wie du es zubereitest.“
Und so gibt es nicht nur das Filet vom Tier
oder die Frucht der Pflanze, sondern auch
das Blattwerk, die Sprosse oder nur die Saat.
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