LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG
Gästekommunikation Wie leben Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie Lebensmittel-
116 SPÜRBARGRÜN
Foto: LzO
wertschätzung?
Und wie bringen sie dieses Thema ihren Gästen näher?
Wir haben nachgehakt.
RALF FISCHER, KÜCHENLEITER
BEREICH PERSONAL/
BEWIRTUNGSBEREICH, LANDES-SPARKASSE
ZU OLDENBURG (LZO),
OLDENBURG:
Welchen Stellenwert hat die Reduktion
von Lebensmittelverschwendung in Ih-rem
Betrieb?
Als Landessparkasse zu Oldenburg be-kennen
wir uns zum Prinzip der Nach-haltigkeit.
Mit unserer unternehmerischen Haltung, unseren Pro-dukten
und unseren gesellschaftlichen Initiativen wollen wir uns
als Sparkasse für die Verkleinerung des ökologischen Fußabdrucks
unserer Region sowie für die Verbesserung der für alle frei zugäng-lichen
Lebensqualität einsetzen. Als einen Teil hiervon sehen wir
auch unser Angebot im betriebseigenen Mitarbeiterrestaurant. Ein
wirtschaftliches Handeln gebietet jedem Verantwortlichen, be-wusst
mit den ihm gegebenen
Ressourcen umzugehen, sodass das
Thema immerwährend präsent ist.
Inwieweit und über welche Kanäle informieren Sie Ihre Gäste über
Ihr Engagement hinsichtlich eines nachhaltigen Umgangs mit den
Ressourcen?
Unsere Gäste, die gleichzeitig unsere Kollegen sind, werden durch
unser MIP (MitarbeiterInformationsPortal) über unser Angebot
im Mitarbeiterrestaurant informiert. Zudem besteht ein Aushang,
auf dem wir einige Male im Jahr den wochenweisen Speisenrück-lauf
auf den Tellern dokumentieren. Von einem permanenten
Aushang sehen wir ab, da dies ab einem gewissen Zeitpunkt nicht
mehr interessant scheint und der Impuls verloren geht. Wir setzen
punktuelle Impulse!
Haben Sie das Gefühl, dass Ihre Gäste sehr bewusst mit dem The-ma
Lebensmittelverschwendung und deren Reduktion umgehen
und versuchen, Abfälle soweit wie möglich zu vermeiden?
Ja, das Gefühl ist bei vielen Gästen vorhanden. Denn wenn uns ein
Gast sagt, dass es ruhig etwas weniger sein darf, kann man von
einer individuellen Portionsgröße sprechen. Diese Bitten erreichen
uns jedoch
oftmals von unseren weiblichen Gästen.
Für wie wichtig erachten Sie, dass das Personal an der Ausgabe die
Gäste in puncto Lebensmittelverschwendung aktiv sensibilisiert?
Ist z. B. ein Nachschlag in Ihrem Betrieb möglich?
Zu einer guten Speisenausgabekommunikation gehört sicherlich
auch der Smalltalk. Dieses wird in unserem Mitarbeiterrestaurant
gelebt. Ein Nachschlag ist immer möglich, kommt aber selten vor.
Unser Gast erhält die Hauptkomponente (Fleisch/Fisch/vegetarisch)
mit einer Sauce oder Dip auf dem Teller. Die Gemüsebeilagen, Sa-lat
und Sättigungsbeilagen nimmt sich der Gast vom Buffet selbst.
Sollten die Portionsgrößen sehr groß sein, so wird dies an der Kasse
entsprechend berechnet. Das sensibilisiert zusätzlich.
Wann haben Sie das Reste.Retter-Gericht eingeführt? Wie kamen
Sie auf die Idee dazu? Was steckt konkret hinter diesem Gericht?
Der Reste.Retter wurde im Sommer 2019 eingeführt. Hier handelt
es sich allerdings im Grunde um eine Namensänderung des seit Mai
2009 angebotenen vierten Gerichtes. Wir haben damals festgestellt,
dass das vierte Gericht als Resteverwertung erkannt wurde,
dies
allerdings eine nicht so hohe Wertschätzung erfuhr. Mit Aussagen
wie „ich nehme das geadelte Essen, also das von gestern“ oder „ach,
das ist ja noch von gestern“ wurde das vierte Gericht zwar vielfach
gänzlich abverkauft, jedoch nur zu einem geringeren Preis als am
Vortag. Wir wollten unsere Reste aufwerten, denn der Warenwert
bleibt ja auch am zweiten Tag der Gleiche. So haben wir unser vier-tes
Gericht positiv besetzt und durch den Zusatz „nur solange der
Vorrat reicht“ verknappt. Des Weiteren bleibt der Abverkaufspreis
der Gleiche wie vom Vortag. Unsere
Gäste erkennen dies an, der
Reste.Retter wird fast immer abverkauft.
Warum wird es nicht vergünstigt angeboten?
Wir dokumentieren mit dem analogen Preis die Lebensmittelwert-schätzung!
Und wir definieren das Wort preiswert immer so, dass
der Gegenwert seinen Preis auch wert ist! Leider hat sich vielfach die
Annahme verfestigt, das preiswert gleich billig sei. Dem wollen wir
mit Selbstbewusstsein entgegenwirken!
Wie haben Sie Ihre Gäste zum Start auf das neue Angebot aufmerk-sam
gemacht?
Es wurde ab Sommer 2019 einfach der Reste.Retter angeboten. Dies
wurde positiv von unseren Gästen aufgenommen, da zuvor etwas
„Negatives“ nun in ein positives Image geführt wurde (unsere Form
des Nudging). Eine weitergehende Information erfolgte nicht.
Die Anzahl der Gäste, die zum Reste.Retter greift, variiert vom
quantitativen Angebot. Da es sich um Resteverwertung handelt, sind
die Mengen unterschiedlich; zehn bis 50 Portionen werden verkauft.
Das nun positive Image ist auschlaggebend für den Erfolg.
Danke für das Gespräch! Sarah Hercht