Foto: Colourbox
WERTSCHÖPFUNGSKETTE
am Beispiel der biologischen Vielfalt beson-ders
deutlich: rund 80 Prozent aller Obst-
und Gemüsesorten sind auf die Bestäubung
durch Insekten angewiesen. Und so ist es
nicht verwunderlich, dass die Ergebnisse
einer langjährigen Studie des Entymologi-schen
Vereins Krefeld im Jahr 2017 bundes-weit
Schlagzeilen machten. Demnach ging
der Bestand an Insekten – und damit auch
der der bestäubenden – in den vergangenen
27 Jahren um über zwei Drittel zurück. Für
die Foodbranche sind das beunruhigende
Zahlen, bedeuten sie nichts anderes, als
dass die Versorgung mit Obst, Beeren und
Gemüse
auf Dauer gefährdet ist – oder sich
massiv verteuern wird. Ursache ist neben
mangelnden Futterquellen und Nistmög-lichkeiten
durch Monokulturen der Ein-satz
von Insektiziden und Herbiziden zum
Schutz der Kulturpflanzen.
Neben all diesen Herausforderungen
prognostizieren Studien ein Wachstum der
Weltbevölkerung auf zehn Milliarden Men-schen
im Jahr 2050. Während heute welt-weit
bereits 820 Millionen Menschen hun-gern,
ist davon auszugehen, dass dann pro
Kopf 500 Quadratmeter weniger Anbauflä-che
zur Verfügung stehen. Es stellt sich un-
MEHR DAZU
Ökologische, ökonomische, soziale und ge-sundheitliche
Ansatzpunkte entlang der Food-
Wertschöpfungskette im Detail finden sich er-gänzend
dazu als Checkliste auf den folgenden
Zu den Autoren:
Prof. Dr. Nicole Graf ist Rektorin
der DHBW Heilbronn und
Initiatorin des Studiengangs
BWL-Food Management,
Prof. Dr. Carolyn Hutter ist
Studiengangsleiterin und
Professorin im Studiengang
BWL-Food Management
dessen Motto „We Think
Food“ lautet. Dabei werden
Wirtschaftswissenschaften
mit Themen der Food-Branche
kombiniert. Auch der Ansatz
„Farm-to-fork“ ist Thema.
weigerlich die Frage, wie all die Menschen
satt werden sollen (s. S. 86 f., Planetary
Health Diet).
Neues Bewusstsein
Diese Entwicklungen führen dazu, dass die
Anforderungen an die Akteure der Food-branche
von regulatorischer Seite steigen.
Aktuelles Beispiel ist etwa das Agrarpaket
der Bundesregierung oder in Frankreich das
Gesetz gegen Lebensmittelverschwendung.
Denn immerhin landet weltweit jedes dritte
Lebensmittel nicht dort, wo es hingehört –
auf unserem Teller – sondern in der Tonne.
Landwirtschaft und Ernährung müssen sich
zwingend verändern, um zukunftsfähig zu
bleiben. Dies ist auch den Konsumenten zu-nehmend
bewusst und so stieg die Nachfra-ge
nach nachhaltig erzeugten Lebensmitteln
in den vergangenen Jahren kontinuierlich.
Dies wird ergänzt um die steigende Erwar-tung,
dass Betriebe ihre unternehmerischen
Prozesse ebenfalls am Leitbild der nachhal-tigen
Entwicklung ausrichten. Hierzu zäh-len
neben den genannten ökologischen auch
sozial-ethische Aspekte wie faire Löhne für
Landwirte und Erzeuger oder Tierwohl.
Nicole Graf & Carolyn Hutter
Schlagfix
Nachhaltigere Rezepturen – einfach umsetzbar
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eine nachhaltigere Gastronomie
liegt im Austausch von tierischen
durch rein pflanzliche Produkte.
So lassen sich am effektivsten
wertvolle Ressourcen einsparen. Auch immer
mehr Verbraucher verlangen nach rein pflanzli-chen
Lösungen. Darauf stellen sich auch immer
mehr Gastro-Anbieter ein. Eine besonders
komfortable Lösung für diese Umstellung bietet
die Firma LeHA mit ihren rein pflanzlichen
Sahneersatzprodukten unter der Marke
Schlagfix. Die Schlagfix-Produkte sind grund-sätzlich
genauso zu verwenden wie herkömm-liche
milchbasierte und können diese in Re-zepten
1:1 ersetzen. Auch geschmacklich sind
die Pflanzencremes nicht von herkömmlichen
Milchsahneprodukten zu unterscheiden,
bieten aber eine höhere Standfes-tigkeit
und ein Aufschlagvolumen
von 400 %. Sie sind säureresistent,
koch- und gefriertaustabil und
können nicht überschlagen werden.
Um die Umstellung für die Gastronomie
noch einfacher zu gestalten, bietet LeHA
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