CHECKLISTE
UNTERNEHMENSFÜHRUNG/
SPEISENANGEBOT
SPÜRBARGRÜN 27
Icons: Lopez Ruiz
NACHHALTIGE WERTE IN PHILOSOPHIE VERANKERN:
internen und externen Anspruchsgruppen/Partnern zugänglich
machen, Ziele bzw. Meilensteine setzen und Ressourcen zur
Zielerreichung bereitstellen, Audits oder andere Controllingmaß-nahmen
durchführen, relevante Handlungsfelder stetig prüfen
EINBEZIEHUNG DER MITARBEITER:
Dialogkultur, persönliche Beiträge/Verantwortlichkeiten, Integra-tion
von Nachhaltigkeitsaktivitäten in bestehende Prozesse sowie
Dokumentation, nachhaltige Weiterbildung fördern
PERSONALMANAGEMENT:
Arbeitssicherheit, Erhaltung der Gesundheit eigener Mitarbeiter
(BGM, ergonomische Maßnahmen), faire Bezahlung und Arbeits-bedingungen,
Förderung einer Kultur der Vielfalt (Chancengleich-heit
unabhängig von Herkunft, Alter, Geschlecht, Behinderung,
ethnischer Zugehörigkeit, Religion, Lebensstil, etc.), Berück-sichtigung
der demografischen Entwicklung/vorausschauende
Personalpolitik
Mehr dazu: S. 30 f.: „Sinn stiften“
MANAGEMENT
BESCHAFFUNG
REGIONALITÄT:
auf möglichst kurze Transportwege achten, evtl. direkte Koopera-tionen
zu Erzeugern/Verarbeitern suchen (Nebeneffekt: persönliche
Bindung, höhere Transparenz, Grundlage für Storytelling);
Dass Regionalität auch Grenzen hat, bestätigen die Ergebnisse ei-nes
Forscherteams unter Beteiligung der Georg-August-Universität
Göttingen: 11 bis 28 % der Weltbevölkerung könnten demnach ihren
Bedarf regional im Radius von 100 Kilometern befriedigen, für 26
bis 64 % der Weltbevölkerung beträgt die Entfernung zum Ort der
Nahrungsmittelproduktion mehr als 1.000 Kilometer.
Mehr dazu: S. 40 ff.: „Koch sucht Region“
SAISONALITÄT:
bietet in Kombination mit Regionalität gewisse Preisvorteile,
bedingt aber auch Flexibilität in der Angebotsplanung
BIO-WARE:
Muss nicht zwingend teurer sein, v. a. bei regionaler Herkunft und
Ganztierverwertung; kann komponentenweise umgestellt werden
(Nudeln, Kartoffeln, Gemüse); Achtung: Bewerbung z. B. auf Speise-karte
nur möglich, wenn Betrieb biozertifiziert ist
Mehr dazu: S. 38 f.: „Auf dem Bio-Weg“
REGENERATIVE LANDWIRTSCHAFT:
Bei der landwirtschaftlichen Erzeugung sollten Boden, Wasser und
Luft bestmöglich geschont werden; Erhalt der Biodiversität
TIERISCHE PRODUKTE:
Tierwohl beachten (Fleisch aus artgerechter Haltung, Eier usw.), auf
bedrohte Tierarten verzichten (v. a. Fisch, nachhaltige Alternativen
prüfen wie MSC-Ware oder heimischen Süßwasserfisch)
IMPORTPRODUKTE:
fair gehandelte Ware bevorzugen (Kaffee, Tee, Schokolade, Bana-nen);
möglichst nachhaltige Logistik (Flugware vs. Schifftransport
und Lkw sowie E-Mobilität); Achtung: je nach Saison und Region
kann manche Importware „nachhaltiger“ sein als die einheimische,
z. B. Tomaten; faire Label können ein Anhaltspunkt sein, stehen
aber auch in der Kritik
Mehr dazu: www.gastroinfoportal.de/schwarzfair
VERPACKUNGEN:
unnötige Verpackungen vermeiden, z. B. durch Mehrweggebinde,
individuelle Gebindegrößen (reduziert auch Entsorgungskosten)
Mehr dazu: S. 99 ff.: „Gegen den Strom“
und online: www.gastroinfoportal.de/verpackung-vermeiden
GERECHTE WERTSCHÖPFUNG:
Einhaltung der Menschenrechte, faire Bezahlung (Mindestlohn,
Tarifverträge); fairer Wettbewerb/Umgang mit Geschäftspartnern
FRISCHE:
Bevorzugt frische, wenig vorverarbeitete Lebensmittel verwenden
(diese weisen tendenziell auch geringere Transportwege auf)
MODERATER FLEISCHANTEIL:
Laut Planetary Health Diet muss der Konsum von Fleisch weltweit
halbiert werden. Von rotem Fleisch dürften demnach künftig max.
14 Gramm/Tag verzehrt werden. Achtung: Die Vorteile derartiger
Gerichte für Mensch und Umwelt sollten begleitend kommuniziert
werden – ohne erhobenen Zeigefinger. Zudem sollten die Ange-bote
so gestaltet werden, dass sie für die Gäste einen kulinarischen
Mehrwert und keinen Verzicht bedeuten.
Mehr dazu: S. 86 f.: „Planetary Health Diet“
ATTRAKTIVE VEGETARISCHE/VEGANE ANGEBOTE:
Fleisch wegzulassen, reicht nicht aus; Köche begleitend weiterbil-den,
da Veggie-Küche in der Ausbildung zu kurz kommt; nebenbei
kann dadurch der Wareneinsatz gering gehalten werden
Mehr dazu: www.gastroinfoportal.de/veggie-kueche
REDUZIERTES ANGEBOT:
Anzahl der Gerichte regelmäßig hinterfragen in Hinblick auf Vor-ratshaltung
und Lebensmittelverschwendung; auf wenige Grund-zutaten
setzen, die sich vielfältig abwandeln lassen
ERNÄHRUNGSWERT UND CO2-EMISSIONEN:
Mittels diverser Rechner und Konzepte lassen sich Rezepturen
gesundheitlich und/oder in Hinblick auf deren CO2-Emissionen
optimieren und kennzeichnen.
Mehr dazu: www.gastroinfoportal.de/umweltkostenrechner