Zentralisiert frisch
Mehr Gastgebertum, weniger Einkaufsaufwand – das ermöglicht die Wirtshaus
Dienstleistungs Gesellschaft dem Profikoch. Dass diese Effizienz auch nachhaltig ist,
zeigt sich u. a. im Münchner Hofbräuhaus.
b Wiener Schnitzel oder
Münchner Weißwürste, ob
ofenfrischer Leberkäs oder
kalter Schweinebraten: Das
Münchner Hofbräuhaus am
Platzl serviert Touristen und Einheimischen
fast alles, was die bayerische Küche zu bieten
hat. Bis zu 5.000 Gäste bewirtet das Team pro
Tag – fast kantinenhafte Züge, die nur mit
Convenience zu stemmen sind? Weit gefehlt!
Denn Küchenchef Wolfgang Reithmeier
kocht nur mit frischen, regionalen Zutaten.
Was seine À-la-carte-Küche
aber mit der einer
Gemeinschaftsgastronomie gemeinsam
hat,
ist die Systematisierung. Dabei wird er von
Michael Sperger und der Wirtshaus Dienst-leistungs
GmbH unterstützt.
Die Geschichte beginnt vor gut zehn Jah-ren,
als das Hofbräuhaus an seine Kapazi-tätsgrenzen
stieß. Also lagerte man die Spül-küche
aus. „Statt Teller und Besteck einzeln
sporadisch und gemischt zu spülen, sammeln
wir diese nun. Wir stapeln und transportie-ren
sie nur einmal über den Transporthub
nach außen und in die ausgelagerte Spülküche.
Dort werden etwa nur die großen
Teller oder nur die Tassen, also sortiert, ge-spült.“
Diese Dienstleistung wird auch ande-ren
Betrieben
angeboten, ähnlich wie bei der
Hotelwäsche.
Das wird vorrangig an Stand-orten
mit hoher Miete oder fehlender techni-scher
Infrastruktur, die für den Spülbereich
nötig wären, genutzt.
Ein weiterer Vorteil dieses Systems: Statt
drei Schichten in der Küche vor Ort reicht
nun eine aus. Zusätzlich entfallen Investi-tions-
und Instandhaltungskosten für Lüf-tung,
Abwasser etc. im Hofbräuhaus. „Das
Geschirr wird effizienter gespült, womit
man Energie, Chemie und Wasser einspart.
Zusätzlich wird die Abwasserbelastung in
der Stadt reduziert“, weiß Michael Sperger,
Geschäftsführer der Dienstleistungs GmbH.
So gering wie möglich
So entstand die Wirtshaus Dienstleistungs
Gesellschaft, die immer mehr Prozesse des
gastronomischen Alltags übernahm. Ähnlich
O
wie bei einer systematisierten Gastronomie
betraf das zum Beispiel die produzierenden
Gewerke. Das Essen wird nun als eigene
Teilconvenience angeliefert. „Aus Erfahrung
wissen wir, was im À-la-carte-Geschäft ver-kauft
wird, wie viel Braten, Nudeln, Knödel
oder Bier man braucht – der prozentuale
Anteil
ist immer der gleiche“, erklärt Michael
Sperger. Früher waren ein Tiefkühler sowie
acht Kühlhäuser im Einsatz. Jetzt reicht ein
Kühlraum mit 30 Quadratmeter, denn die
Vorhaltungen sind nur für einen Tag not-wendig.
Für die frischen Produkte gibt es
ein kleines Lager, zum Beispiel für 100 Kilogramm
Weißwürste. „Wenn an einem Tag
nur 80 Kilogramm gehen, dann liefern wir
nur diese Menge nach. So kann man effi-zient
mit wenig Platz auskommen“, erklärt
er weiter. „Bei den Ausgaben für den Back-officebereich
und das Lager fallen von der
Gesamtinvestition 60 Prozent weg“, rechnet
Michael Sperger vor.
Um diese Systematisierung zu stemmen,
war eine intensive Digitalisierung notwen-
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Fotos: Hofbräuhaus
/www.duni.de
