sondern ein handwerklicher Betrieb,
der
mittels Digitalisierung bestimmte
Gewerke
effizient betreibt“, betont Michael Sperger.
„Ich möchte damit zeigen, dass das als eine
Art Systemteilnahme
und eine vertrauens-volle
Zusammenarbeit möglich
ist.“
Michael Teodorescu
SPÜRBARGRÜN
MEHR DAZU
110 SPÜRBARGRÜN
Foto: Hofbräuhaus
GASTRO-DIENSTLEISTER
dig. Man muss jeden Arbeitsschritt auflö-sen,
also die Speisen in einem Warenwirt-schaftsprogramm
aufrezeptieren. „Beispiel
Braten: Dazu braucht man ein Stück Braten
im Rohgewicht, eine Beilage, die Sauce, den
Teller, das Besteck und die Serviette dazu.
Diese Hauptkomponenten pflegen wir ins
System ein. Das Ganze nochmal mit den
einzelnen Komponenten, wie Gewürze für
den Braten und spezielle Zutaten für die
Sauce“, erklärt Michael Sperger. Gleich-zeitig
misst das System
die Lagerbestände.
Es darf nichts ausgehen, es darf aber auch
nicht zu viel sein. So wissen die Verantwort-lichen
in der Zentralküche, wie viel Materi-al
sie für die nächsten zwei Tage anliefern
müssen. Damit wird auch der Lebensmit-telverschwendung
entgegengewirkt: Wäh-rend
früher zwischen 15 und 18 Prozent der
Lebensmittel
weggeworfen wurden, sind es
heute nur noch etwa 4 bis 6 Prozent.
Als man 2008 damit anfing, hat sich das
produzierende Team gefreut, weil sie mehr
Platz hatten und ihre Prozessabläufe einfa-cher
umsetzen konnten. Die Köche vor Ort
hatten anfänglich jedoch ihre Schwierigkei-ten:
„Wenn der Metzger das Fleisch schon
in der Hand hält, dann kann er es doch auch
nach einer gemeinsamen Rezeptur für den
Koch aufbereiten“, überlegte sich Michael
Sperger den naheliegenden weiteren Schritt.
„Das war eine große Hürde für den Koch.
Denn das ist sein Geschmack und damit sein
Gewerk. Ich habe also eine Zeit lang kämpfen
müssen, weil noch keiner für dieses System
bereit war.“ Mittlerweile wird Systemati-sierung
aber mehr nachgefragt – auch weil
keine
Fachkräfte mehr am Markt sind.
Wirtshaus
Dienstleistungs
GmbH, Parsdorf
Dienstleister rund um gastronomische
Arbeitsabläufe, der durch
Systematisierung
effizientes
Wirtschaften
verspricht.
NACHHALTIGE FAKTOREN
Regionale Zutaten
Effiziente Logistik
Weniger Speisenabfall
Energieeinsparung
Mehrwegsystem
GESCHÄFTSFÜHRER
MICHAEL SPERGER
MITARBEITER
62
WWW
WWW.WIRTSHAUS.DE
Mehr Convenience einzusetzen, war für
das Hofbräuhaus keine Option: „Wir bezie-hen
keine vorproduzierten Produkte aus der
Industrie, sondern bereiten handwerklich
alles
selbst zu. Das Brot backen wir selbst,
die Suppen und Saucen kochen wir frisch.“
Das Mehl stammt von umliegenden Bauern,
das saisonale Gemüse von Gärtnern aus der
Region
und die Schlachthöfe liefern Fleisch
von Tieren, die in Bayern erzeugt, gemästet
und geschlachtet wurden.
Die Regionalität ist nicht der einzige
Aspekt,
der dieses System nachhaltig macht.
Indem die Speisenkomponenten nur frisch
kurz gelagert werden, spart man sich im
Hofbräuhaus einen Tiefkühler. Dieser würde
vor allem viel Energie verbrauchen. Dazu
kommt, dass normalerweise alle Lieferanten
in Münchens Innenstadt fahren müssten.
Deren
Transportweg geht jetzt zentral an ein
Gebäude außerhalb der vielbefahrenen City.
„Wir haben damit ein Mehrwegsystem, das
die Logistik auf ein Minimum reduziert“,
erklärt Michael Sperger. „Wir liefern die
Lebensmittel
und das saubere Geschirr mit
einer Fuhre an und entsorgen dann mit dem
gleichen LKW das dreckige Geschirr.“
Eine Systemteilnahme
In diesem zentralen System sieht Michael
Sperger auch für andere gastronomische
Betriebe die Zukunft. „Wir müssen uns ja
weiterentwickeln, vor allem wenn wir keine
Fachkräfte mehr haben.“ Thomas Mertens,
Geschäftsführer des Planungsbüros S.A:M,
hat dabei geholfen dieses System aufzubauen.
„Der Gastronom, der sich auf das System ein-lassen
möchte, muss sich einer Prozesstreue
und einer Transparenz hingeben“, erklärt er.
Er ist davon überzeugt, dass sich
Gastronomen
auch aus anderen Gründen
mit diesem Tool befassen müssen: „Ihre
Liquidität
war vor Corona schon nicht
besonders gut. Banken und Investoren
werden ihnen künftig keine große Hilfe
sein. Alleine werden sie es nicht schaf-fen.“
Der FCSI-Berater empfiehlt, sich auf
sein Business als Gastgeber – mit seiner
Idee und seinem kulinarischen Input – zu
fokussieren.
„Darin sollte er sein Geld und
Enthusiasmus
investieren. Sonst leidet die
gastronomische Vielfalt darunter.
Aber er
wird dann auch nichts mehr übrig haben,
um in Gebäudestrukturen oder technisch
schön ausgerüstete Küchen zu investieren
– die dann auch noch brach liegen, weil
sie keine Mitarbeiter mehr haben“, erklärt
Thomas Mertens, warum
auch er in dem
System der Wirtshaus Gesellschaft die Zu-kunft
sieht. „Es ist aber ja kein Industrie-,
Wie die Wirtshaus Dienstleistungs
Gesellschaft die Digitalisierung nutzt,
um effizienter zu arbeiten, sehen Sie
im Video:
www.gastroinfoportal.de/
wirtshaus