CHECKLISTE
28 SPÜRBARGRÜN
Icons: Lopez Ruiz
ENERGIE-/RESSOURCENSCHONUNG:
NUTZUNG REGENERATIVER ENERGIEQUELLEN
ENERGIECONTROLLING:
Energieverbrauch (Strom, Wärme) und -kosten erfassen und regel-mäßig
überprüfen; Küche mit separaten Zählern ausstatten; Ziele
für den Energieverbrauch definieren
ENERGIEEFFIZIENTE TECHNIK:
Energie-, Betriebs- und Instandhaltungskosten alter Technik ggf.
der moderner Technik gegenüberstellen und Amortisationsdauer
berechnen (lohnenswert z. B. bei sehr alter Spültechnik); Nachhal-tigkeit
eines Geräts über gesamten Lebenszyklus (Rohmaterialien
bis Entsorgung) betrachten; Abwägen: Gas- vs. Elektromodelle Ein-zel-
vs. Multifunktionsgeräte, ein großes vs. mehrere kleine Geräte
BELEUCHTUNG:
effiziente Leuchtmittel in Bereichen, in denen mehrere Stunden/
Tag Beleuchtung notwendig ist; Bewegungsmelder in Nebenräumen
wie Kühl- und Lagerräumen oder Toiletten nutzen
TEMPERATURCONTROLLING:
Soll-Temperaturen der Kühlgeräte (digital) prüfen und ggf. neu
justieren: Für je 1°C zu tief eingestellter Kühltemperatur werden ca.
4 bis 6 % mehr Energie benötigt.
ABWÄRMENUTZUNG/WÄRMERÜCKGEWINNUNG:
z. B. bei Lüftung, Kühl-, Spültechnik
INTELLIGENTE LEISTUNGS-/ENERGIEOPTIMIERUNG:
vermeidet unnötige Stromspitzen und somit hohe Stromkosten
ORGANISATORISCHE MASSNAHMEN:
z. B. feste Betriebszeiten, komprimierter Spülprozess, effiziente
Prozesswege
WASSERAUFBEREITUNG FÜR SPÜL- UND GARTECHNIK
WARMWASSERANSCHLUSS:
Großgeräte (z. B. Wärmebecken oder Spülmaschinen) mit warmem
statt kaltem Wasser befüllen bzw. ans Warmwasser anschließen.
NASSMÜLLKONZEPTE:
Mehr dazu: S. 112 f.: „Sauber entsorgt“
BEDIENVERHALTEN:
SENSIBILISIERUNG/SCHULUNG DES PERSONALS
BEDARFSGERECHTES EIN- UND ABSCHALTEN:
Standby-Betrieb vermeiden, v. a. bei Großgeräten (z. B. Wärme-becken
oder Spülmaschinen), Lüftung (z. B. intelligente Steuerung)
EFFIZIENTE AUSLASTUNG:
Wahl von Kochgeschirr/-technik relativ zur anstehenden Koch-menge;
Gargeräte effizient bestücken und auslasten, passende
Programme (ggf. Nachtgaren) nutzen
PLANUNG DES GESCHIRRKREISLAUFES:
Spülmaschinen möglichst voll beladen
KÜHLGERÄTE:
so kurz wie möglich öffnen und bedarfsgerecht abtauen, gut aus-lasten,
fernab von Wärmequellen platzieren; regelmäßige Reinigung
von Lüftungsöffnungen (Gitter), Kühlrippen und Verflüssiger
KOCHGESCHIRR/-BEHÄLTER:
Wärmebecken, Kochtöpfe etc. während des Aufheizens abdecken
REGELMÄSSIGE WARTUNG UND REINIGUNG: ggf. Entkalkung
ERGONOMISCHE ASPEKTE berücksichtigen (Lärm, Klima, Heben)
LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG VERMEIDEN:
DIGITALE TOOLS ZUR PLANUNG DER GÄSTEZAHL:
Reservierungssysteme, Speisenbestellsysteme, Gästehistorie,
Ferienzeiten
INTELLIGENTE LAGERHALTUNG: first in – first out, MHDs prüfen
PRÜFUNG UND MONITORING DER PRODUKTIONSMENGEN:
Kontrolle Tellerrücklauf (was? wie viel? evtl. Portionsgrößen an-passsen);
geplante Produktionsmenge regelmäßig mit tatsächlichen
Verkaufszahlen vergleichen; Renner/Penner berücksichtigen; Men-genkalkulation
eher knapp halten; Überproduktion dokumentieren
und in die Kalkulation einbeziehen
BEDARFSGERECHT NACHBESTÜCKEN: z. B. Buffets
INTELLIGENTE VERARBEITUNG:
unverarbeitete oder gegarte Lebensmittel nach der Verwendung
sachgerecht lagern und kühlen; Verwertung von Abschnitten und
Schalen (z. B. Chips aus Pastinakenschalen, Fonds); nicht servierte
Komponenten weiterverarbeiten, sofern lebensmittelrechtlich
erlaubt
RESTE WEITERGEBEN:
Speisereste zum Mitnehmen anbieten auf hygienischen Transport
verweisen); Spenden an Tafeln o. ä.
Mehr dazu: www.gastroinfoportal.de/lebensmittelabfall-
reduzieren
HERSTELLUNG/
SPEISENPRODUKTION
GÄSTE-
KOMMUNIKATION
TRANSPARENZ:
in Hinblick auf Zutaten/Lieferanten, Speiseplanänderungen/nach-haltiges
Engagement offen kommunizieren
Mehr dazu: S. 116 ff.: „Gästekommunikation ist Gold wert“
ERNÄHRUNGSAUFKLÄRUNG/NUDGING HIN ZU GESUNDER WAHL:
nachhaltige und gesunde Gerichte kennzeichnen (Icons, Ampel-system)
und evtl. bevorzugt platzieren (in Karte oder am Buffet);
Themenwochen mit nachhaltigem Fokus (z. B. From-nose-to-tail);
Gäste über Zusammenhang von Ernährung und CO2-Emmission
sowie
eigene Maßnahmen dazu informieren (evtl. Onlinetools zur
Berechnung und Auslobung der CO2-Emmissionen nutzen)
Mehr dazu: www.gastroinfoportal.de/nudging-gv
MASSNAHMEN ZUR VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELVER-SCHWENDUNG
ERKLÄREN:
reduziertes Speisenangebot, über individuelle Portionsgrößen
informieren/aktiv anbieten
AKZEPTANZ SONSTIGER NACHHALTIGER MASSNAHMEN DURCH
BEGLEITENDE KOMMUNIKATION STEIGERN:
Umstellung auf Mehrwegbecher & Co. an Rabattaktion knüpfen;
begrenztes Speisenangebot erläutern