„Insgesamt muss es wieder
mehr Wertschätzung und Ver-ständnis
von Lebensmitteln geben.“
SPÜRBARGRÜN
Foto: Bioland
die zeigen, wie es durchaus funktionieren kann. Auch betone ich
immer gern, dass eine Umstellung nicht direkt von 0 auf 100 pas-sieren
muss. Jeder kann langsam starten und zunächst nur einzel-ne
Bioland-Komponenten wie Molkereiprodukte, Salate, Kartof-feln,
Gemüse, Eiprodukte oder Fleisch in Bio-Qualität anbieten
und diese einzeln ausloben. Der Austausch zwischen Koch und
Lieferant ist hierbei außerordentlich wichtig.
Wie bekomme ich als Küchenprofi denn die richtigen Bio-Pro-dukte
zu einem fairen Preis und in einem für mich passenden
Gebinde
und Lieferrhythmus?
Es herrschen leider immer noch viele Vorbehalte gegenüber Bio.
Viele zweifeln an der Verfügbarkeit von Bio. Das ist jedoch ein
Trugschluss. Es gibt bundesweit zahlreiche Bio-Großhändler,
die ein breites und tiefes 100-Prozent-Bio-Sortiment und Gastro-Gebinde
anbieten.
Auch wir als Verband unterstützen mit unserem Netzwerk aus
Landwirten, Verarbeitern und Händlern Profiküchen gut dabei,
regionale Lieferstrukturen vom Acker auf den Teller aufzubauen.
Es lohnt sich auch, einfach mal auf den Bio-Betrieb und -Ver-arbeiter
in der Region zuzugehen. Dabei haben sich schon
viele
langfristige und gute Kooperationen ergeben.
Inwieweit ändert sich die Kalkulation, wenn ich zukünftig mit Bio-
Lebensmitteln arbeite?
Die Kalkulation wird sich je nach Speisenangebot, also Anteil an
fleischhaltigen Speisen, Saisonalität, etc. verändern. Da Fleisch
der kostspieligste Posten ist, empfehlen wir das ganze Tier zu
„denken“ und zu kaufen bzw. zu verwerten, dann reduziert sich
der Gesamtkilopreis. Kaufe ich zudem saisonal und bio-regional
ein, lassen sich die Kosten ebenfalls reduzieren.
für die Herstellung
Welche Argumente sprechen Ihrer Meinung nach eventuell gegen
einen erhöhten Bio-Anteil?
Noch ist es meist so, dass Bio-Lebensmittel einen höheren Preis ha-ben,
das bedingt die Qualität und die Produktionsweise. Dies sollte
jedoch nicht abschrecken, denn viele Betriebe haben sich erst durch
die Umstellung auf Bio wieder mit ihren Einkaufsstrukturen und in-ternen
Abläufen beschäftigt und so die Mehrkosten ausgeglichen.
Danke für das Gespräch! Jeanette Lesch
MEHR DAZU
In welchen Bereichen des Außer-Haus-Marktes sich Bio gut
umsetzen lässt und wie eine entsprechende Umstellung an
den Gast kommuniziert werden kann, erfahren Sie unter:
www.gastroinfoportal.de/spuerbar-gruen-grundnig
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