BETRIEBSGASTRONOMIE
Zertifizierter Was können sich gastronomische Betriebe von der
nem Erfahrungsschatz, andererseits haben
Betriebsgastronomie abschauen, die sich als erster
wir bei jedem noch so schlimmen Vor-Ort-
Besuch potenzieller Lieferanten dazuge-lernt“,
GV-Betrieb wissenschaftlich valide in Sachen Nachhal-tigkeit
erläutert der Geschäftsführer der
E.ON Gastronomie. Den Zuschlag bekom-men
jeweils die Besten bzw. diejenigen, die
die meisten Einzelkriterien erfüllen. Wer
weniger als die Hälfte der geprüften Para-meter
vorweist, fällt raus. Muss-Kriterien
sind nicht definiert, aber: „Wenn ein Be-reich
sehr negativ auffällt, wie das Tierwohl,
kann das ebenfalls das Aus bedeuten“, be-tont
Horst Kafurke. Auch findet eine Ge-wichtung
innerhalb der Oberpunkte, wie
soziale Kriterien, ökologische und tier- bzw.
produktbezogene Kriterien, statt. „Dafür
haben wir ein digitales Tool inklusive App-
Score entwickeln lassen.“ Brauchen solche
Checklisten tendenziell nicht nur große
Betriebe? „Nein, ich halte sie für elementar,
um die Zutatenqualität zu definieren und zu
prüfen“, widerspricht er.
Als Beispiel sei die Checkliste Obst er-läutert.
Sie enthält zum Beispiel 21 Anfor-derungen
an die Bereiche Bodenbearbei-tung,
Düngung und Ernte – darunter: „Die
Düngung kann mit kompostiertem Mist,
Vinassen, natürlichen Mineralien oder
Gesteinsmehlen erfolgen.“ Als soziales
Kriterium ist aufgeführt, dass die Beschäf-tigten
den gesetzlich geltenden Mindest-lohn
bzw. einen Lohn, der den tariflichen
hat zertifizieren lassen? Und warum spielt Bio
dabei kaum eine Rolle? Horst Kafurke, Geschäftsführer
der E.ON Gastronomie, hat es uns verraten.
ie beginnt man einen
Artikel
über jemanden,
der in Sachen Nachhaltig-keit
so viel zu sagen hat,
dass er über ein eigenes
W
Buch nachdenkt? Jemanden, der sich aus
Überzeugung nicht Bio-zertifizieren lässt
und Eier aus Bodenhaltung kauft – aber
trotzdem einen der nachhaltigsten GV-Betriebe
Deutschlands aufgebaut hat? Viel-leicht
mit seinem eigenen Schlüsselerlebnis.
Das liegt gut 30 Jahre zurück: Horst M.
Kafurke
tauchte damals mit Delfinen – und
erlebte, wie diese in Schleppnetzen verende-ten.
Daraufhin verbannte er Thunfisch von
der Speisekarte der Hochschulgastronomie,
die er damals leitete. Und im Laufe der Jahre
führte eins zum anderen, auch wenn Horst
Kafurke sagt: „Ich bin kein Grüner.“
Lieferanten-Checklisten
Der Wechsel zu innogy, der „sauberen“
Energietochter von RWE im Jahr 2015 –
die jüngst an E.ON übergegangen ist, bot
schließlich eine neue Chance, eine Spielwiese,
um Nachhaltigkeit auch gastrono-misch
konsequent zu spielen. Horst Kafurke
brachte Ansätze, die er im Lauf der Jahre
gedanklich gesammelt hatte, zu Papier und
auf die Teller. Einzigartig darunter sind
sicherlich
die Checklisten zur Lieferanten-bewertung
(s. S. 37). „Für rund zwölf Wa-rengruppen,
von Obst und Gemüse über
Schweinefleisch bis hin zu Molkereiproduk-ten,
Eiern und Kaffee haben wir zwischen
40 und 60 Einzelkriterien festgelegt, die
ein top-nachhaltiges Produkt dieser Wa-rengruppe
erfüllen sollte.“ Und wie kamen
die Kriterien zustande? „Einerseits aus mei-
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