Fotos: Fleischerei Angelkort, © Natika – stock.adobe.com
MEHR DAZU
Neugierig, warum Horst Kafurke
Eier aus Bodenhaltung kauft? Oder
was sich hinter der TÜV Rheinland-
Zertifizierung verbirgt? Mehr dazu in
unserem Onlinespecial:
www.gastroinfoportal.de/
kafurke-eon-gastronomie
CO2-Speiseplanrechnern skeptisch gegen-über.
„Es gibt für mich derzeit kein valides
System, das den CO2-Fußabdruck zu meiner
Zufriedenheit auswirft – und ohne großen
manuellen Aufwand in unser System zu in-tegrieren
ist. Stattdessen setzt er auf einen
hohen veganen Anteil: Mindestens 50 Pro-zent
müssen das bezogen auf das Tagesan-gebot
sein. „In der Praxis lag der vegane An-teil
über alle Standorte hinweg vor Corona
sogar bei 58 Prozent des Speisenangebots.
Aktuell müssen wir Kompromisse eingehen
aufgrund des reduzierten Angebots“, erläu-tert
Horst Kafurke. Unabhängig von den
Wareneinstandskosten zählen vegane An-gebote
zudem immer zu den preiswertesten
Gerichten – gekoppelt mit einer gewisser
Vielfalt (im Normalbetrieb)
fördert das die
Akzeptanz. Dank einer Fotobox werden die
Gerichte auch für die tägliche digitale Spei-senanzeige
attraktiv in Szene gesetzt, was
zum Zugreifen verführt.
Um die gesunde Speisenwahl zu fördern,
sind die Gerichte zudem nach einem eige-nen
Ampelsystem gekennzeichnet. Darüber
hinaus kooperiert die Betriebsgastronomie
eng mit dem Betrieblichen Gesundheits-management.
„Wir bieten zum Beispiel zu-sammen
mit dem BGM vegane Kochkurse
als Teambuildingmaßnahme an oder ma-chen
gemeinsame Aktionen wie jüngst zum
Aufhänger ‚Gesunder Schlaf‘“, sagt Horst
Kafurke.
Fazit
Ob eigene Waste Managerin oder Imkerei,
vitales Speisenangebot, Mehrwegpfand-systeme
oder energieeffiziente
Kochtech-nik
– die Einzelmaßnahmen (s. Kasten
S. 36), welche die E.ON Gastronomie
tätigt,
reichen viel weiter als hier Platz wäre. Wel-chen
Rat gibt abschließend ein Geschäfts-führer,
der von sich behauptet, als einziger
GV-Betrieb Deutschlands ein valides, ver-nünftiges
und wissenschaftlich basiertes
Nachhaltigkeitskonzept zu leben? „Nach-haltigkeit
ist keine Modeerscheinung. Folg-lich
sollte sich jeder gastronomische
Betrieb auf den Weg machen. Auch
kleine Schritte
tragen dazu bei.“
Das betreffe nicht nur die Nah-rungsmittel,
sondern die komplette
Wertschöpfungskette.
„Seine Prozesse
muss ein Gastro-Betrieb sowieso stets hin-terfragen,
erst recht seit Corona. Warum
nicht auch mal den Blickwinkel nachhalti-ger
legen?“ Eine Hauptausrede lässt Horst
Kafurke nicht gelten: „Nachhaltigkeit ist
nicht per se teurer. Bei uns macht es weni-ger
als fünf Prozent der gesamten Wareneinstandskosten
aus – und ich denke, wir
praktizieren es durchaus vernünftig.“
Claudia Kirchner
E.ON Gastronomie
GmbH, Essen
Geschäftsfelder: 54 betriebsgastronomische
Einrichtungen
(davon 52 in Eigenregie),
1 Hotel-/Kongresszentrum
Essenszahlen: 10.000/Tag (vor
Corona), Nov. 20: 3.000
Umsatz: knapp 40 Mio. Euro
(in 2019)
GESCHÄFTSFÜHRER
HORST KAFURKE
MITARBEITER
420
CHECKLISTE KAFFEE,
TEE, KAKAO (AUSZUG)
Produktbezogene Kriterien – Kaffee
(Fairtrade)
Die Ernte erfolgt nach der Picking-
Methode per Hand.
Die Bohnen werden in wiederver-schließbaren
Verpackungen mit
Entgasungsventil transportiert und
aufbewahrt. (…)
Ökologische Kriterien
Es wird kein gentechnisch verän-dertes
Saatgut verwendet.
Der Bio-Anbau wird durch einen
Bio-Aufschlag für die Produzenten
gefördert. (…)
Soziale Kriterien
Frauen werden gefördert, damit sie
gleichberechtigt mit den Männern
in der Landwirtschaft arbeiten
können.
Die Kleinbauern und Produzenten
werden in gewerkschaftlichen Orga-nisationen
gefördert. (…)
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