Foto: Zentralverband Naturdarm
PRODUKTION
Einbinden der Schinken in die Schweineblase,
die für den Zeitraum der Reifung vor Parasitenbefall
schützt. Dafür gibt es keine Maschine.
Die Blase wird längs herunter vorsichtig eingeschnitten
und der Schinken damit ummantelt.
Dann wird der Schnitt mit einer großen Nadel
zugenäht. Lufteinschlüssen wirkt das Bearbeiten
der Blase mit einem Piekser entgegen. Durch
das finale Einbinden mit Nadel und starker Kordel
entsteht eine Art spinnennetzartige Struktur,
die zum Schluss längs fixiert wird.
GEPRÜFTE QUALITÄT
Die nächste Station des Culatello ist das mit
Weinreben umrankte Lagerhaus auf dem
Bauernhof
Massimo Spiragolis, im dem ein
konstantes Klima herrscht – auch im Sommer.
Hier findet die erste Reifephase von bis zu zehn
Monaten statt. In dieser Zeit bilden sich auf der
Außenseite des Culatello positive Edelschimmelpilzkulturen,
deren Enzyme
ins Fleisch eindringen
und den milden Geschmack bestimmen.
Viele Male wird die Position der Schinken
in den Regalen verändert. Während der Reifung
verliert ein Culatello bis zu 50 % seines
ursprünglichen Gewichtes – natürlich einen
hohen Anteil Flüssigkeit. Massimo Spiragoli
bietet Culatello von weißen und schwarzen
Schweinen an, neben Culatello di Zibello z. B.
Gran Culatello, Spalla Cruda, Coppa della Bassa
oder Lombi. Alle tragen das DOP-Siegel mit Identifikationsnummer
(Denominazione d‘Origine).
Eine unabhängige Kontrollstelle überwacht und
prüft die Qualität. Massimo Spiragoli kennzeichnet
seine Produkte unterschiedlich: eine rote
Kordel bekommen die vom weißen Schwein,
eine grüne die vom schwarzen. Während erstere
bei einem Kilopreis von rund 60 E liegen,
kosten die Spezialitäten vom Nera di Parma
gut das Doppelte. Das ist auch gerechtfertigt;
Produkte mit so viel handwerklicher Qualität, die
mit viel Liebe und Hingabe entstehen, gibt es
nicht zum Sonderpreis. mth
www.fratellispiragoli.it,
www.consorziodelculatellodizibello.it
Metzgerkurs mit Massimo Spiragoli:
Sapio Reisen, Berlin, ist Spezialist für kulina-rische
Erlebnisreisen, z. B. ins Piemont, nach
Apulien, ins Burgund oder in die Emilia Roma-gna.
Die nächste Reise „Emilia mit Hausma-cher-
Metzgerei-Kurs“ (bis max. 12 Personen)
findet vom 25. Februar bis 3. März 2018 statt.
Infos unter www.sapio.de
DO-IT-YOURSELF-WURST
Handmade-Wurst boomt. Diesen Trend können Metzgereien zur Kunden-bindung
nutzen – mit Naturdärmen, dem richtigen Equipment sowie fach-kundiger
Beratung zu Rezepturen für kreative Wurstspezialitäten.
Food-Blogger präsentieren ihre Wurstkreationen,
How-to-Videos zeigen, wie
das Wursten funktioniert und Apps inspirieren
Wurstfans mit Rezeptideen und Tipps
– von der Würzung bis zur passenden Soße.
Ob handgemachtes Chutney oder Pulled
Pork aus dem Backofen: Lebensmittel aus heimischer
Produktion werden immer beliebter.
Auch Wurst ist nicht mehr wegzudenken aus
der Do-it-yourself-Bewegung. Immer mehr
Verbraucher versuchen sich an Craft-Wurst,
wie Fleischermeisterin Anna Steffen aus
Muxall feststellt: „Viele Menschen wollen kein
fertiges Lebensmittel kaufen, sondern genau
wissen, wie die Wurst entsteht und was drin
steckt.“ Um ihren Kunden näher zu bringen,
wie das Brät in die Hülle kommt, bietet sie
spezielle Wurstkurse an. Dabei weckt auch
Naturdarm bei den Teilnehmern großes Interesse,
denn viele wünschen sich Hilfestellung
bei der Wahl der perfekten Wursthülle: „Wir
setzen hier auf den Naturdarm, da er entscheidend
ist für den Geschmack der Wurst. Noch
dazu lässt er sich leicht befüllen und ist so
ideal geeignet für Laien“, sagt sie.
GESCHÄFTSMODELL ERWEITERN
Do-it-yourself-Kurse für Hobbymetzger: Mit
dieser Strategie treten immer mehr Handwerksbetriebe
an diese Zielgruppe heran. Von
der Zerlegung bis zum Wursten wird Interessierten
jeder Produktionsschritt anschaulich
erklärt. In Anlehnung an die Craft-Bewegung
setzt Anna Steffen bei ihren Kursen komplett
auf Natürlichkeit: „Wir verwenden nur Naturdärme
sowie natürliche Gewürze und machen
kein Metall an die Wurst, sondern binden
klassisch mit einem Garn ab.“ Zum Einsatz
kommen nur hochwertige Produkte und
Rohstoffe aus dem eigenen Betrieb. Mit der
gläsernen Produktion können Metzgereien
ihr eigenes Image stärken und Verbraucher
mit fachkundiger Beratung an sich binden.
Zur Beratung zählt für Anna Steffen auch,
ihre Kursteilnehmer mit Rezeptideen zu inspirieren:
„Das ist meine Leidenschaft. Ich liebe
es, ausgefallene Wurstspezialitäten zu kreieren
und die Kunden damit zu begeistern. Oft
bringen sie auch eigene Ideen mit und wir
entwickeln gemeinsam etwas Neues.“ Ob
mediterrane Wurst mit Tomaten und Basilikum
oder eine feurige Version mit Rotwein,
Fenchelsamen und Chili: Alle Kreationen landen
bei ihr im Naturdarm, da dieser die Wurst
atmungsaktiv hält und für den typischen
knackigen Biss sorgt. Natürlich gibt es solche
Wurstkreationen auch bei Anna Steffen im
Geschäft. So können Betriebe nicht nur als
Materiallieferant für Craft-Wurst auftreten,
sondern auch eigene Produkte in Szene setzen
und ihre Abverkäufe zusätzlich steigern.
www.steffen-muxall.de, www.naturdarm.de
60 5/2017