Fotos: Theimer
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PRODUKTION
Jeder Culatello di Zibello steckt in einer Schweineblase. Der luftgetrocknete, birnenförmige Edelschinken
wird nur in acht Orten in der Poebene nördlich von Parma hergestellt. Das Ergebnis dieser Handarbeit
Schweine
der Rasse Nera di Parma züchtet
Massimo Spiragoli exklusiv – nachdem er sich
jahrelang dafür engagiert hat, sie zu erhalten.
Von den bis zu 230 kg schweren Tieren
schlachten und verarbeiten er und seine Mitarbeiter
acht Stück pro Monat. Gefüttert werden
die Tiere nur mit eigens erzeugtem Futter
(Bio-Futterbohne, Spelzen, Gerste und Mais).
Schon beim Schneiden des Culatello und der
Nuss aus der Keule ist Sorgfalt gefragt. Vorsichtig
wird die Schwarte mit einem scharfen
Messe von der Keule abgelöst – dabei das Messer
nah an der Schwarte führen, um wenigst
möglich Fleisch zu beschädigen. Der Schlossknochen
wird entfernt und der Culatello-Muskel
kann entnommen werden. Vier in gleichem
Abstand herumgebundene Kordeln dienen als
erste Fixierung. Danach wird die Nuss ausgelöst.
Nun wird das Fleisch per Hand mit einer Salz-
Pfeffermischung einmassiert und mit einem
Mix aus Rotwein und Knoblauch mariniert, was
zusätzlich antibakteriell wirkt. Vier Tage ruht
der Culatello und das Salz dringt bis in den
Fleischkern ein. Als nächstes folgt das manuelle
ist ein echtes Stück Genusskultur.
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