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servierungsstoffe oder Antioxidationsmittel
zugelassen. Dadurch wird zugleich eine Oxida-tion
sowie ein Ranzigwerden verhindert und
die mikrobiologische Beständigkeit verbessert.
Phosphate
Phosphate (E 338-E 452) dürfen als Stabilisato-ren
für Burger Meat mit einem Gemüse- und/
oder Getreideanteil von mindestens 4 % so-wie
für die Produkte Kasseler, Bräte, Surfleisch,
Toorvorst, Saslokk, Ahjupraad und finnischer
Weihnachtsschinken verwendet werden. Eine
Pökelung mit Nitriten ist u. a. für Kasseler,
Surfleisch und Bräte zugelassen.
Farbstoffe
Für einige Fleischzubereitungen sind einzelne
Farbstoffe zulässig. Kurkumin E 100, Echtes
Karmin E 120, Zuckerkulör E 150 a-d, Paprikaextrakt
E 160c und Beetenrot E 162 sind zum
Färben von Merguez-Erzeugnissen und an-deren
Produkten, wie Salsicha Fresca, Mici,
Butifarra Fresca, Longaniza Fresca, Chorizo
Fresco sowie teilweise Bifteki, Soutzoukaki,
Kebab, Cevapcici und Pljeskavice erlaubt.
Migrationsgrundsatz
Da Fleischzubereitungen keine „unbehandel-ten“
Lebensmittel sind, gilt dafür der „Migra-tionsgrundsatz“.
Zusatzstoffe wie Glutamate
oder Verdickungsmittel dürfen zwar nicht für
Fleischzubereitungen, aber für Würzmittel und
Würzsoßen, verwendet werden. Daher können
sie bei zusammengesetzten Fleischzuberei-tungen
eingesetzt werden, z. B. bei marinier-tem
Fleisch. Einige auf den ersten Blick nicht
zugelassene Zusatzstoffe sind erlaubt. Der Mi-grationsgrundsatz
gilt nicht für Farbstoffe.
Fleischzubereitungen mit injizierten,
bearbeiteten, kombinierten oder fleisch-haltigen
Zutaten
Besondere Zulassungen bestehen für Fleisch-zubereitungen,
denen Zutaten injiziert werden
oder die aus Fleischteilen bestehen, die unter-schiedlich
bearbeitet wurden (zerkleinert, in
GEWÜRZE
Scheiben geschnitten oder verarbeitet) und
miteinander kombiniert sind (z. B. Rouladen
mit Hackfleischfüllung). Dafür sind die Zusatz-stoffe
E 401 bis E 404, E 407, E 407a, E 410, E 412,
E 413 und E 415 erlaubt; ausgenommen da-von
sind Gyros, Bifteki, Soutzoukaki, Kebab und
Souvlaki. Die erwähnten Zusatzstoffe sind als
Feuchthaltemittel oder Stabilisatoren einsetz-bar,
um das Auslaufen von Wasser in der Verpa-ckung
zu reduzieren und bei der Weiterverarbei-tung
den Verlust von Fleischsaft zu verhindern.
(Quelle: Gewürzreporter 1/2017, Frutarom Savory
Solutions) www.frutarom.eu
