Schulungen von Metzgern und Fachbeiträge
zum Thema Fleisch. Die Metzgerei ist spe-
zialisiert auf amerikanische Fleisch-Cuts
und dafür in der BBQ-Szene überregional
bekannt. FLEISCHER MIT ERFOLG
5/2017 45
Und so füllt sich die Metzgerei regelmä-ßig
mit Wissbegierigen, die Überschuhe,
Besuchermantel und fleischfarbenes
Häubchen anziehen. „Es gibt kein schlech-tes
Fleisch, nur die falsche Zubereitung“, ist
Philipp Sontag überzeugt.
Der Metzgermeister ist nicht der Typ, der sich
am liebsten in der Metzgerei versteckt. Seit
Februar 2017 ist er Dozent an der Akademie
des Fleischerhandwerks in Augsburg. Als Fach-redakteur
schreibt er für die BBQ-Zeitschrift
„Fire & Food“. Neben Wissen über Garmethoden
und Grillgeräte zählt Warenkunde als wesentlicher
Bestandteil zum Konzept: „Natürlich sind
vor allem amerikanische Cuts ein Thema. Es
geht darum, alle Fleischstücke sinnvoll zu ver-werten
und lecker zuzubereiten. Als Fleischsom-melier
informiere ich über Haltungsbedingun-gen
und Rassen, zeige, wie das Tier zerlegt wird,
welche Teile verwendet werden und liefere ein
passendes Rezept mit.“ Fleischsommelier ist
er seit Anfang 2017: „Der Lebensmittelhandel
übernimmt die Grundversorgung der Menschen.
Wir als Metzger werden zu Feinkostgeschäf-ten.
Es ist wichtig, dass wir über unser Produkt
Bescheid wissen und den Kunden Informatio-nen
zum Fleisch liefern können.“ Er führt seine
Kursteilnehmer durch die Metzgerei und erklärt
die Geräte. Im Hof folgen begehrliche Blicke der
Männer in den mit Pulled Pork gefüllten Smoker,
dann kommt der Theorieteil. Redegewandt erläu-tert
Philipp Sontag Garmethoden, Fleischarten
und Bindegewebsstrukturen. Eine 28 Monate alte
Färse hängt geviertelt parat – jetzt wird zerlegt.
EIN KNOCHENJOB
Philipp Sontag wuchtet das Fleisch vom Haken
auf den Tisch und wetzt sein Messer. Anschau-lich
erklärt er anatomische Details und zerlegt
das Tier mit fließenden Bewegungen in Stücke.
Er sägt Beinscheiben und Markknochen, trennt
den Oberschenkelknochen aus der Hüfte und
lässt die Teilnehmer mit bloßem Finger prüfen,
wie sauber und glatt das Innere des Gelenks
ist. Es geht um BBQ-Fleisch und so verweist
der Metzgermeister auf englische Begriffe
und spezielle Cuts. Vom Tomahawk-Steak über
Rumpsteak, Inside Skirt und Flank wandert ein
Fleischstück nach dem anderen sauber pariert
auf den Tisch. „Da sind Schalen für das Fleisch
– sucht euch in der Pause einfach etwas aus,
dann könnt ihr am Wochenende grillen“,
ermuntert er die Teilnehmer.
LEIDENSCHAFT FÜR DEN BERUF
Philipp Sontag führt die Metzgerei in sechster
Generation. Mutter und Vater helfen nach Kräf-ten
mit, insgesamt hat der Betrieb zehn Mit-arbeiter.
Schon als Jugendlicher war ihm klar,
dass er die Metzgerei übernehmen möchte.
Anders als sein Vater hatte er aber die Frei-heit,
diesen Beruf aus Überzeugung zu wählen.
Auch seinem eigenen fünfjährigen Sohn ist
freigestellt, sich für oder gegen den Betrieb zu
entscheiden. „Eine 50- oder 60-Stunden-Woche
ist normal“, sagt er. „Viele Metzger kennen das
Fleisch heute nur noch aus dem Kühl-LKW.
Das ist bei uns anders. Der Landwirt begleitet
sein Tier zu uns und führt es zum Schlachten.
Für mich ist das gelebter Tierschutz, die Trans-portwege
sind kurz und wir führen die Tötung
zuverlässig und fachgerecht durch. Die Tiere
leiden nicht unnötig“, erklärt er. Er schlachtet
nicht nur für den eigenen Bedarf, sondern auch
im Auftrag von Kleinzüchtern oder Landwirten.
1,5 Großvieh pro Woche sind das im Durchschnitt.
„Natürlich gehört das Schlachten nicht zu
den schönen Seiten dieser Arbeit. Aber lieber
mache ich es selbst, dann kann ich es gut
machen“, betont der Metzgermeister.
Im Verlauf des Kurses wird deutlich, welche
Mission sich Philipp Sontag auf die Fahnen
geschrieben hat. Es geht um den Respekt vor
dem Tier und der Natur. Darum, dass Fleisch
nicht in erster Linie zum Essen gemacht ist,
sondern für ein Lebewesen – als Muskel zur
Bewegung: „Zähes Fleisch ist nicht schlecht,
sondern ein Zeichen dafür, dass das Tier die-sen
Muskel genutzt und bewegt hat“. Er refe-riert
fachkundig darüber, bei welcher Tempe-ratur
sich Collagenfasern auflösen, dass alle
Zubereitungsmethoden entweder dem Kurz-braten
oder Schmoren zuzuordnen sind und wie
jedes Fleisch zart und lecker werden kann.
Aus Achtung vor dem Leben sei es wichtig,
alles zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke.
„Rinder wachsen nicht nach Kochbüchern“, be-tont
er. Wie gut das Fleisch schmecken kann,
dürfen die Kursteilnehmer zum Abschluss
natürlich probieren – aus dem Smoker oder
direkt vom Grill. Meike Winter
www.metzgerei-sontag.de
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Bizerba
Bandsäge: Kolbe Foodtec
Betäubungstechnik: Schermer
Gewürze: Raps,
Frutarom/Gewürzmüller, Hela
Entschwarter: Maja Maschinenbau
Füller: Handtmann
Kassensystem: Bizerba
Kochkessel: Kerres Anlagenbau
Kombidämpfer: Rational
Pökelinjektor: Rühle
Räuchertechnik: Fessmann
Scherbeneiserzeuger:
Maja Maschinenfabrik
Spültechnik: Winterhalter
Transporter/Fahrzeuge: VW
Tumbler: Rühle
Wolf: K+G Wetter
ERFOLGSFAKTOREN
Persönliche Beratung der Kunden
Eigene Schlachtung
Verwendung des ganzen Tieres
Spezialisierung auf BBQ
BBQ-Kursangebot
Dozent an der Akademie
des Fleischerhandwerks
Fachautor bei „Fire & Food“
KONZEPT
METZGEREI SONTAG, KISSLEGG
Menschen für das Thema Fleisch sensibilisieren:
durch Kurse für Konsumenten,
KISSLEGG