Fotos: Theimer
GEREIFTES ORIGINAL
Etwa 14 Erzeuger dieser Spezialität sowie
weitere acht andere Förderer schlossen
sich zum Consorzio del Culatello di
Zibello
zusammen. Seit Jahrhunderten wird
die Herstellung des Culatello maßgeblich vom
Klima dieser Region der Emilia Romagna bestimmt,
was die Produktion auf wenige Orte
begrenzt. Produziert wird die Schinkenspezialität
von November bis Februar in Busseto,
Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa,
Colorno, Soragna und Polesine Parmense. Die
Basis sind die Keulen weißer und schwarzer
Schweine. Einer der Erzeuger ist der Sternekoch
und Metzgermeister Massimo Spiragoli,
in dessen durchlüfteten Kellern des Landschlosses
Antica Corte Pallavicina einige Tausend
Culatelli reifen. Das Fleisch des Culatello
ist
gleichmäßig rot, je nach Alter dunkler
und hin
und wieder mit weißem Fett zwischen den
Muskelfasern durchzogen. Frühestens werden
die Schinken nach 14 Monaten verkauft, es gibt
aber auch 24 und 36 Monate alte Ware. Bis dahin
ist es aber ein langer Weg.
ECHTES HANDWERK
Etwa 2.000 Schweine haben alle Erzeugerbetriebe
zusammen, rund 500 schwarze
1 Die Schweineblase
wird vorbereitet.
2 Schneiden
des Culatello
3 Marinieren mit Rot-wein
und Knoblauch
4 Salzen und pfeffern
5 Culatello in die
Schweineblase füllen
6 Binden und pieksen,
damit Luft entweichen
kann
7 Transportwagen
zum Zwischenlager
8 Zwischenreifung von
bis zu zehn Monaten
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