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gesetzt werden. Trotzdem kann man die Ange-messenheit
oder Notwendigkeit von Zusatz-stoffen
generell oder für bestimmte Gruppen
der Bevölkerung (z. B. Kinder, Allergiker, etc.)
diskutieren. Sollen „chemische“ Zusatzstoffe
durch natürliche Extrakte ersetzt werden,
ist es nötig, alle Vor- und Nachteile zu prüfen.
„Natürliche Zutaten“ verdienen Aufmerksam-keit,
d. h. eine Bewertung ihrer sachgemäßen
Verwendung in der Praxis, egal ob als Farbstoffe,
Konservierungsmittel oder Antioxidantien.
FARBE MUSS STIMMEN
Die rosarote Farbe von Fleischprodukten
gewährleistet Nitritpökelsalz (NPS). Dies ist ein
Gemisch von Salz (Natriumchlorid) und Na-
triumnitrit (E250), das gegen die Oxidation von
Häm-Pigmenten wirkt und die Farbstabilität
sichert. Die Sorge um das (theoretisch) mög-liche
Auftreten krebserregender Nitrosamine
führte zu vielen Versuchen mit dem Ziel,
Nitrit zu ersetzen – die aber bisher scheiterten.
Nitrit ist in zulässiger Konzentration gesund-heitlich
harmlos. Es wirkt auch als konservie-rend,
indem es das Keimen von Sporen von
Clostridium botulinum unterdrückt und so die
Bildung des tödlichen „Wurstgifts“ (Botulinum-toxin,
BTX) verhindert. Als Ersatz von Nitrit
hinsichtlich der Farbwirkung wurden einige
„natürliche“ Pflanzenpräparate vorgeschlagen.
Bekannt ist eine Kombination von Starterkul-turen
und Naturextrakten von Sellerie oder
Spinat. Das Ergebnis war aber kein „gesün-deres“
Austauschprodukt, da die Extrakte
hohe Konzentrationen an Kaliumnitrat (E252)
enthielten, das sich durch die nitratreduzierte
Mikroflora zu Nitrit (E250) wandelt. Der Unter-schied
im Vergleich zur direkten NPS-Zugabe
ist, dass die Konzentration von Nitrit und Nitrat
in einem solchen Produkt dann in der Regel
höher und variabel und die Farbe nicht ge-währleistet
ist.
Natürliche Pigmente ersetzen Nitrit nicht;
einige haben sogar E-Nummern (z. B. E120
echtes Karmin/Cochenille, E162 Betalain und
E160d Lycopen). Es ist ein Irrtum zu glauben,
dass die Zugabe eines roten Farbstoffs die er-wartete
rosarote „Wurstfarbe“ gewährleistet.
Das Erhitzen verändert die Häm-Pigmente
nämlich in Brauntöne. Das Zugeben roter Farb-stoffe
führt nur zu dunkleren Rottönen und hat
daher nur für Rohwurst Bedeutung, z. B. für das
Verstärken des Kontrastes im Aufschnittmosaik.
NATÜRLICH KONSERVIEREN
Interessanter ist die Verwendung von Pflan-zenextrakten
mit antimikrobieller oder antioxidativer
Aktivität, die eine Alternative zu
„chemischen“ Konservierungsstoffen oder
Antioxidantien
sein können. Bisher wurden
Effekte verschiedener Pflanzenextrakte auf die
normale oder pathogene Mikroflora getestet.
Natürliche Konservierungsmittel sind auch
Essig- (E260) und Milchsäure (E270) sowie
Ethanol, die bei Fermentationsprozessen ent-stehen,
sowie Knoblauch und Zwiebeln, die in
GEWÜRZE
traditionellen Fleischprodukten enthalten sind.
Natürliche antimikrobielle Mittel werden als
ätherische Öle und Extrakte aus Gewürzen
und anderen Pflanzen gewonnen und dem
Produkt hinzugefügt, gespritzt oder aufge-sprüht.
Als natürliche Konservierungsmittel
wurden Extrakte aus einer Reihe von Pflanzen
vorgeschlagen, z. B. Aronia, Tee, Granatapfel,
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