Fotos: Metzgerei Moser/Landig+Lava/ S. Tholius
gut gewachsenes Färsenfleisch,
das sauber geschlachtet und
zerlegt wurde“, betont Michael
Moser. In seinem Fall sind das bis
zu 30 Rinderrücken in der Zelle,
die mindestens vier Wochen bei
1° bis 2.5°C sowie 80 % Luftfeuch-tigkeit
reifen. Neben einer exakten
Feuchte-
und Temperatursteuerung
entkeimt die Reifezelle fortlaufend
und sorgt so für keimfreie Luft.
Auch die von Dry Ager® gesetzlich
geschützte LED-Salzrückwand ist
ein Highlight. „Das Fleisch stammt
von Simmentaler Rindern und ei-ner
Wagyu-
Galloway-Kreuzung aus
Freilandhaltung
von Gut Oberhau-sen
am Ammersee. Zudem reifen
darin Färsenrücken vom Boeuf de
Hohenlohe, Tomahawk-Steaks oder
ganze Rinderschultern für Dry-aged-
Burger-Patties. Der Clou war,
als wir Bio-Weidelämmer darin
auf-hingen.
Das erste Lamm war in Mi-nuten
verkauft“, schmunzelt er. mth
www.metzgermoser.de
www.dry-ager.com
Zunächst war der Metzger-meister
und Landsberger
Obermeister Michael Moser
eher skeptisch in Sachen Dry-Aging.
Die Faszination für das Thema an
sich aber und der Wille einiger sei-ner
Mitarbeiter gaben letztlich den
Anstoß, auch hier aktiver zu wer-den.
„Wir sind geil, aber wir wollen
noch geiler werden“, lautete einer
der Sätze des Teams, berichtet er.
Schon seit einiger Zeit hatte er
zwei Dry-Ager-Reifeschränke von
Landig+Lava in der Filiale am Pen-zinger
Feld sowie in der Innenstadt-filiale
im Einsatz und war begeistert
von der Technik. „Man kann sich
einfach darauf verlassen. Das Rei-fen
darin ist vom Prozess her eine
sichere, einfache Sache“, sagt er.
Binnen eines Jahres kam der Zeit-punkt,
an dem der Platz darin nicht
mehr ausreichte und die Planun-gen
für eine autarke
Reifezelle
wurden konkreter. Nach Verkostun-gen
wurde klar: „Wet-Aging-Fleisch
schmeckt irgendwann, nach langer
Reifezeit, leicht metallisch, Dry-
Aged-Fleisch nicht“, ist er sich sicher.
Dry-Aging erlaube es, alte Hand-werkskunst
vor den Kunden zu
zelebrieren. Diese haben so immer
wieder Anlässe, wiederzukommen
und zu sehen, wie weit das Fleisch
gereift ist – Marketing by Kunde.
BUNTE MISCHUNG
Die begehbare Reifezelle war die
erste Individuallösung mit hohem
Glasanteil des Dry-Aging-Experten
Landig+Lava – Reifezellen ohne
Glasanteil sind bereits erfolg-reich
bundesweit im Test. Sie ist
rund 4,5 m lang, 2,7 m hoch und
1,5 m breit, von zwei Seiten ver-glast
und rechts neben dem Ein-gang
der Filiale zu finden. Die
rückwärtige Längsseite ist von
außen nicht sichtbar. So verstärkt
sich der Wow-Effekt bei den Kun-den,
wenn sie den Laden betreten.
Mancher vergisst da schon einmal,
was er kaufen wollte. „Die Vor-aussetzung
für Dry-Aging ist ein
AUS DER PRAXIS
Blicke auf sich zieht. FOODPORN IM LADEN
Seit Mai ist die
Flagship-Filiale der
Metzgerei Moser am
Penzinger Feld in
Landsberg am Lech um
eine Attraktion reicher:
eine begehbare
Dry-Aged-Reifezelle aus
dem Hause Dry Ager®,
die seitdem alle
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