Fotos: Schleusener, Colourbox.de
Zutaten in Fleischprodukten besetzen
viele Funktionen: Sie bewirken und
stabilisieren Strukturen, verbessern Ge-schmack
und Aroma, verringern die Oxidation,
sorgen für eine stabile Farbe und gewährleis-ten
die Haltbarkeit und Sicherheit des Produk-tes.
Zusatzstoffe sind ausgewählte, langjährig
in der Praxis bewährte Additive, die oft zu Un-recht
als Chemie bezeichnet werden. In vielen
Fällen können aber auch alternative Pflanzen-extrakte
die genannten Aufgaben erfüllen.
Doch wo sind die Grenzen zwischen che-mischen
und natürlichen Substanzen? Viele
„chemische“ Zusatzstoffe werden als
Produkte biochemischer Reaktionen
gebildet und sind identisch mit
natürlichen, während „natürliche“
Stoffe oft durch chemische Prozesse
isoliert wurden. Natürliche Substan-zen
werden vom Verbraucher ohne
tiefere Kenntnis als gesund betrachtet.
Ihre mikrobielle Kontamination ist aber hoch,
die Qualität vom Wetter abhängig und sie
können von Schädlingen befallen werden.
Pflanzenextrakte neigen zudem dazu, begrenzt
haltbar zu sein und die Frage, ob sie wirklich
natürlich und unbedenklich sind, ist berechtigt.
Das Verwenden „chemischer“ Additive lässt
bei uninformierten Verbrauchern die Frage
aufkommen, ob sie schädlich, giftig oder
krebserregend sind. Dazu gibt es eine klare
Antwort: Alle zur Verwendung in Fleischpro-dukten
zugelassenen „chemischen“ Zusatz-stoffe,
also die mit einer E-Nummer gekenn-zeichneten,
sind sicher. Keiner davon schadet
der menschlichen Gesundheit. Sie sind mikrobiologisch
unbedenklich und lange haltbar,
werden nicht von Schädlingen angegriffen
und ihre Qualität ist nicht vom Wetter ab-hängig.
Viele von ihnen sind mit natürlichen
Lebensmittelzutaten identisch.
Probleme können nur bei ungeeigneter Ver-wendung
entstehen. Indirekt kann das Ver-wenden
von Zusatzstoffen auch bedeuten,
dass der Anteil primärer Rohstoffe im
Produkt sinkt und die Nahrungs-mittelbilanzen
eine Verarmung
an wertvollen Nährstoffen zeigen.
So sollten Additive (chemische und
natürliche) nicht zum Maskie-ren
von Fehlern oder Kom-pensieren
von Qualitätsmän-geln
beim Verwenden schlechterer Rohstoffe
oder dem Vermindern des Fleischanteils ein-
GEWÜRZE
NATURZUTATEN
ALS ALTERNATIVE?
Zusatzstoffe in Fleisch- und Wurstwaren sind – richtig und effektiv
verwendet – zweifellos nötig. Trotzdem ist zuweilen eine Verunsicherung
der Verbraucher bezüglich ihres Einsatzes festzustellen. Dazu tragen
übermäßiger Einsatz und falsche Darstellungen im Internet bei.
Die Suche nach alternativen Stoffen ist eine logische Konsequenz.
Granatapfel Hopfen
Ascorbinsäure Rosmarin
Salbei Moosbeere
50 5/2017