Fotos:
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
THEKE
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VERGESSENE SCHÄTZE
kann es mit einem Schmetterlingsschnitt
horizontal einschneiden.
RINDERHERZ
Als Beuscherl mit
Lunge oder als
Ragout schmeckt
Rinderherz nicht
nur Feinschmeckern.
Es wird aber aufgrund
seiner Struktur eher selten
zubereitet. Vor allem durch Sous-vide-Garen
oder Schmoren wird das Herz zart. Als
Zutat eignet es sich aufgrund des kräftigen
Geschmacks auch für Burger oder andere
Hackfleischzubereitungen. Der Geschmack
hängt vom Alter des Tieres ab. Aufliegendes
Fett sollte man vor dem Grillen entfernen.
SCHWEINEOHREN
In Streifen geschnittene, gekochte Ohren
vom Schwein sind nicht glibberig, sondern
bissfest. Allerdings geht dem Genuss eine
Kochzeit von mindestens zwei Stunden bei
niedriger Temperatur voraus. Ist diese zu
Verwertbare Innereien:
1 Nieren, 2 Milz, 3 Leber,
4 Lungen, 5 Herz, 6 Darm
Ob Schwein, Rind,
Lamm oder Huhn –
alle bestehen nicht
nur aus Edelteilen
wie Filet oder
Schnitzel. Als es
den Menschen
schlechter ging,
aßen sie auch
Innereien und noch
so manches andere
Teil. Heute kommt der
From-nose-to-tail-Trend
diesem Ansatz nach.
Saumagen, gekochte Schweinena-sen,
Nieren, gesottenes Zwerchfell
(Kronfleisch) oder Leber – alle diese
Teile fallen beim Schlachten an, gerieten
teilweise
aber in den Verdacht, stark mit
Schwermetallen belastet zu sein und erhol-ten
sich davon nicht. In den Theken der Su-permärkte
sind sie daher kaum bis gar nicht
zu finden. In der Metzgertheke könnten sie
aber eine Renaissance erfahren. Vor allem
im Süden der Republik schätzen Liebhaber
alles das, was eher tief im Schlachtkörper
verborgen ist. Hier eine Auswahl:
HIRN VOM SCHWEIN
Das Schweinehirn dient
in der Regel als Zutat
für bestimmte Wurst-sorten.
Man kann es
auch – nach ausgiebi-
gem Einlegen und mehr-
fachem Abspülen mit
Wasser – als panierte, kurzge-bratene
Spezialität servieren. Die Außenhaut
des Gehirns stets vorsichtig abziehen. Cre-mig
im Geschmack, erhält es durch das An-braten
oder Frittieren eine knusprige Kruste.
LEBER VOM RIND
Als Kalbsleber „Berliner Art“ mit Äpfeln und
Zwiebeln, Leberwurst oder -knödel ist diese
Innerei am bekanntesten. Bei der Zuberei-tung
ist es am wichtigsten, dass die Leber
wirklich frisch ist und richtig geschnitten
wird. Die schützende Membran mit einem
Messer abziehen, da sie sich beim Zube-reiten
in der Pfanne zusammenzieht. Am
besten ist es, wenn die Leber von der Spitze
her quer in dünne Streifen geschnitten wird.
MASKE VOM SCHWEIN
Die Kopfhaut von Schwein ohne Schädelkno-chen
nennt man Maske. Ansonsten ist der
Schweinskopf Bestandteil von Kesselfleisch
oder Sülzen. Bevor die Maske verarbeitet
wird, auf jeden Fall eventuelle Borsten so-
wie Ohren, Lymphknoten oder Drüsen abschneiden.
Den Kopf mit dem „Kinn“ zum
Auslösen nach oben drehen und die Haut mit
einem länglichen Schnitt bis zum Knochen
aufschneiden. Man kann die Maske
füllen oder eingerollt kochen.
MILZ VOM RIND
Diese Innerei eignet sich etwa
zum Füllen mit einer Farce bzw.
Hackfleisch oder als Zutat für ei-nen
rustikalen Burger. Sie ist von
der Konsistenz her eher weich und lässt sich
leicht pürieren. Zum Braten muss die äußere
Membran der Milz entfernt werden.
NETZMAGEN VOM RIND
Vor allem geruchsempfindliche Kunden soll-ten
Pansen sowie Netz-, Blätter- und Lab-magen
beim Metzger kaufen. Alle sind von
der Struktur her unterschiedlich und verhal-ten
sich auch beim Kochen jeweils anders.
Einer Bienenwabe ähnelt etwa der Pansen.
Wer ein dickeres Stück Magen erwischt,
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