WAS IN ZUBEREITUNGEN
ENTHALTEN SEIN DARF
Die Verordnung (EU) Nr. 601/2014, die am 5. Juni 2014 im Amtsblatt
der EU veröffentlicht wurde, hat die bis dahin sehr eingeschränkte
Verwendung von Zusatzstoffen in Fleischzubereitungen erweitert.
Würz-Massage
Im Gegensatz zu klassischen Marinaden, handelt
es sich beim Rub um eine trockene Variante,
die nicht ins Feuer tropft. Der Vorteil ist ein
schnelles und unkompliziertes Würzen von
Fleisch, Fisch und Gemüse. Ubena bietet die
Sorten Asia, Himbeer-Senf, Pastrami, Knob-lauch,
Africa, Paprika und Pfeffer an, die im Nu
Würzkrusten entstehen lassen. Das Grillgut wird
vor dem Grillen bestreut und sanft massiert. Für
ein perfektes Geschmacksergebnis sollte das
Fleisch nach dem Marinieren mindestens ein bis
zwei Stunden in einem verschlossenen Beutel
ruhen. Indirektes Grillen eignet sich besonders
für die Zubereitung von Fleisch und Gemüse: Der
Grillvorgang mit Deckel oder die Positionierung
des Grillguts neben der Glut versprechen einen
schonenden Garprozess. www.ubena.de
Fotos: Frutarom Savory Solutions Austria, Ubena
Salbei, Trauben, Rosmarin, Thymian usw.
Von Bedeutung sind zudem Beeren, vor
allem die großfrüchtige Moosbeere (Vac-cinium
macrocarpon). Interessant sind auch
Produkte aus Hopfen, die als Konservierungs-
und Antioxidationsmittel dienen können.
NATÜRLICHE ANTIOXIDANTIEN
Antioxidantien werden in Fleischprodukten
als Hilfsmittel zum Umröten eingesetzt. Sie
reduzieren Nitrit oder Metmyoglobin. Am
häufigsten wird Vitamin C, d. h. Ascorbin-säure
(E300) oder Natriumascorbat (E301)
verwendet; im Laufe der Herstellung wird
dies aber oxidiert und die Wirkung als
Vitamin geht verloren. Vitamin C kommt
in hohen Konzentrationen in bestimmten
Früchten (z. B. Acerola) vor. So kann man
reine Ascorbinsäure durch einen geeigne-ten
pflanzlichen Extrakt ersetzen. In die-sem
Fall ist es nicht nötig, die unpopuläre
E-Nummer auf dem Produkt anzugeben.
Viele Antioxidantien sind auch in Gewürz-
oder Pflanzenextrakten enthalten. Fehler bei
ihrer Verwendung als Zusatz von Fleischpro-dukten
können sich negativ auf deren or-ganoleptische
Eigenschaften auswirken. Zu-dem
besteht das Risiko einer Überdosierung,
wenn eine antioxidative Wirkung auf die
gegenteilige prooxidative Wirkung trifft – da-her
mit Sachverstand und Vorsicht dosieren.
Sehr gute Erfahrungen machten die Auto-ren
mit Rosmarin-Extrakt, der die Fettoxida-tion
von Hackfleisch und Fleischprodukten
hemmte, sowie bei Markknochen (Einschrän-kungen
der Schwärzung). Als Antioxidans
wirkt auch Hopfen; in unseren Versuchen
verhinderten Hopfenextrakte die Fettoxidation
in Brühwurst. Als natürliche Antioxidan-tien
werden (direkt oder als Extrakte) auch
Pflanzen wie Salbei, Majoran, Thymian, Senf,
Oliven oder Granatapfel verwendet.
Fazit: Aus Pflanzen gewonnene, natürliche
Substanzen können teilweise oder kom-plett
derzeit verwendete Zusatzstoffe und
Technologien ersetzen bzw. ändern. Sie
sind bei Fleischprodukten als Farbstoffe,
Antioxidantien und antimikrobielle Subs-tanzen
nutzbar. Ihre Bedeutung sollte nicht
überbewertet werden; der Hauptvorteil im
Vergleich zu traditionellen Zusatzstoffen
liegt in der psychologischen Wirkung. Wei-tere
wissenschaftliche Arbeiten sind sinn-voll.
Prof. Petr Pipek, Dr. Heinz Schleusener
Die Definition zu Fleischzubereitungen
liefert die Verordnung (EG) 853/2004,
Die Hygienevorschriften für Lebens-mittel
aus tierischem Ursprung festlegt. Dar-aus
geht hervor, dass Fleischzubereitungen,
Produkte aus frischem (auch zerkleinertem)
Fleisch sind, dem weitere Lebensmittel, Würz-stoffe
oder Zusatzstoffe zugegeben wurden.
Bei der Herstellung dieser Produkte wird die
innere Muskelfaserstruktur des Fleisches nicht
verändert, um die Merkmale frischen Fleisches
zu erhalten. Beispiele für solche Erzeugnisse
sind Kasseler, rohe Bräte, Surfleisch, Kebab,
Bifteki oder mariniertes Grillfleisch.
Säureregulatoren, Konservierungsstoffe,
Antioxidationsmittel
Für Fleischzubereitungen, denen andere Zuta-ten
als Zusatzstoffe oder Salz zugegeben wer-den,
ist die Verwendung von Essigsäure und
Acetaten (E 260-263), Milchsäure und Lactaten
(E 270, E 325-327), Ascorbinsäure und Ascor-baten
(E 300-302) sowie Zitronensäure und
Citraten (E 330-333) als Säureregulatoren, Kon-
GEWÜRZE
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