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Reinigung der Geräte
Ebenso wie Fußböden und
Abflüsse bieten schwer zu
reinigende Bereiche auf und
in Lebensmittelverarbeitungs-geräten
die Möglichkeit von
Wasseransammlungen und da-
mit einer Kontamination, was
die Ansiedelung und das
Wachstum von Listerien zur
Folge haben kann. Um dieses
Risiko zu minimieren, sind hy-gienisch
konzipierte Verarbei-tungsgeräte
ratsam, die leicht
zu reinigen sind und aus Ma-terialien
bestehen, die für den
Lebensmittelkontakt geeignet
sind. Die Häufigkeit der Rei-nigung
und Desinfektion sollte
sich nach der Risikobeurtei-lung
richten. Bei Verarbei-tungsgeräten
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von gekühlten,
verzehrfertigen Lebensmitteln
sollte dies jedoch mindestens
einmal pro Tag erfolgen. Die
tägliche Reinigung sollte er-gänzt
werden durch das regel-mäßige
Zerlegen und gründli-che
Reinigen der Geräte, um
sicherzustellen, dass auch die
während der täglichen Rei-nigung
schwer erreichbaren
Bereiche gesäubert werden.
Während des Reinigens und
Desinfizierens der Geräte ist
auf schwer zugängliche Be-reiche
zu achten; besonders
in feuchten Schlupfwinkeln
könnten sich Listerien ange-siedelt
haben.
Hygienegerechtes Design
Um eine Listerienkontaminati-on
zu verhindern, sind bei Rei-nigungsgeräten
zwei Faktoren
zu beachten. Die Reinigungs-geräte
sollten zum einen ein
hygienegerechtes Design auf-weisen,
um eine einfache Rei-nigung
zu gewährleisten und
Mikrobenwachstum zu ver-hindern.
Zu den Merkmalen
für hygienegerechtes Design
zählen glatte Oberflächen, die
Herstellung aus einem Guss,
die einfache Zerlegbarkeit und
der Verzicht auf Fugen und
Beschichtungen.
Alle Reinigungsgeräte sollten
zudem regelmäßig erneuert,
nach der Verwendung ge-reinigt
und/oder desinfiziert
werden und danach an Wand-halterungen
oder Schatten-wänden
aufgehängt werden.
Vorteilhaft wäre auch eine
farbliche Codierung der Reini-gungsgeräte.
Perfekte Zufluchtsorte
Listerien können auch bei sehr
niedrigen Temperaturen über-leben
– sogar bei -5°C. Kühl-
apparate und Tiefkühlschrän-ke
sind kalt und feucht. In die-sem
Klima erleben Listerien
weniger Konkurrenz durch an-dere
Mikroorganismen. Des-halb
sind Kühl- und Tiefkühl-geräte
perfekte Zufluchtsorte
für diese Bakterien
Die Verdampferflächen und
Lüfter in Kühlern und Tief-equipment
that is easy to clean
and made of materials suitable
for food contact is recommend-ed.
The frequency of clean-ing
and disinfection should
depend on the risk assess-ment.
However, in the case of
refrigerated ready-to-eat food
processing equipment, this
should be done at least once a
day. Daily cleaning should be
supplemented by regular dis-assembly
and thorough clean-ing
of equipment to ensure
that areas difficult to reach
during daily cleaning are also
cleaned.
Hygienic design
In order to prevent contamina-tion
of the listeria, two factors
must be taken into account
when using cleaning equip-ment.
The cleaning devices
should have a hygienic design
to ensure easy cleaning and
to prevent microbial growth.
Features for hygienic design
include smooth surfaces, one-piece
casting, easy disassem-bly
and no joints or coatings.
All cleaning equipment should
also be colour coded, regular-ly
renewed, cleaned and/or
disinfected after use.
Perfect hideaways
Listeria can survive even at
very low temperatures - even
at -5°C. Refrigerators and free-zers
are cold and humid. In this
climate, listeria experience less
competition from other micro-organisms.
Therefore, refriger-ators
and freezers are perfect
havens for Listeria. The evapo-rator
surfaces and fans in cool-ers
and freezers must therefore
be cleaned and disinfected con-tinuously.
The condensate from
refrigeration systems should be
discharged into the drain, that
is regularly cleaned and disin-fected.
Products must never be
moved below a refrigeration or
deep-freeze system.
Dr. Stine Bislev
Vikan Hygiene &
Compliance Manager
sbi@vikan.com
Vikan at the IFFA:
Hall 9.1, stand E61
European guidelines
The European Hygienic Enginee-ring
& Design Group (EHEDG)
has issued several guidelines for
hygienic production techniques
and designs for all aspects of
food production. The following
guidelines are particularly useful:
• EHEDG guideline Nr. 8: Hygienic
equipment design criteria
• EHEDG guideline Nr. 23: Use
of food-grade lubricants
• EHEDG guideline Nr. 32: Mate-rials
of construction for equip-ment
in contact with food
• EHEDG guideline Nr. 43: Hygi-enic
design principles for food
factories
Europäische Richtlinien
Die European Hygienic Enginee-ring
& Design Group (EHEDG) hat
mehrere Richtlinien für hygiene-
gerechte Produktionstechniken
und Designs für alle Aspekte der
Lebensmittelherstellung heraus-gegeben.
Die folgenden Richt-
linien sind besonders nützlich:
• EHEDG-Richtlinie Nr. 8: De-signkriterien
für hygienische
Ausrüstung
• EHEDG-Richtlinie Nr. 23: Ver-wendung
von lebensmittelver-träglichen
Schmiermitteln
• EHEDG-Richtlinie Nr. 32: Kon-struktionswerkstoffe
für Geräte
mit Lebensmittelkontakt
• EHEDG-Richtlinie Nr. 43: Hygie-nische
Designprinzipien für
Lebensmittelfabriken einschließ-lich
Ratschlägen für Fußböden
und Abflüsse
kühlschränken müssen des-halb
laufend gereinigt und
desinfiziert werden. Das Kon-densat
von Kühlsystemen soll-te
in den Abfluss oder in Auf-fangschalen
geleitet werden,
die regelmäßig entleert, gerei-nigt
und desinfiziert werden.
Produkte dürfen niemals un-terhalb
eines Kühl- oder Tief-kühlsystems
bewegt werden.
Dr. Stine Bislev
Vikan Hygiene &
Compliance Manager
sbi@vikan.com
Vikan auf der IFFA:
Halle 9.1, Stand E61
Foto: Colourbox.de