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Preview
Hitze und herkömmlichen Rei-
nigungs- und Desinfektions-chemikalien.
Der Biofilm von
Listerien ist oft die Quelle
einer Kreuzkontamination von
Lebensmitteln.
Listerien gedeihen auch bei
niedrigen Temperaturen und
überleben sogar Minusgrade.
Derartige Bedingungen wer-den
oftmals geschaffen, um
Mikrobenwachstum zu hem-men.
Doch bei Listerien wird
dadurch lediglich bewirkt,
dass das Wachstum von kon-kurrierenden
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Keimen behin-dert
wird. Deshalb sind auch
(tief-)gekühlte Lebensmittel so
gefährdet.
Die meisten verzehrfertigen
Lebensmittel werden in ge-kühlten
Räumen verarbeitet,
in denen ausreichend Nähr-stoffe
und Feuchtigkeit für
das Wachstum von Listerien
vorhanden sind. Wer verzehr-fertige,
gekühlte Lebensmittel
produziert, sollte sich deshalb
Gedanken über eine mögliche
Verunreinigung durch Liste-rien
machen.
Böden trocken halten
Fußböden, die aus ungeeig-neten
Materialien herge-stellt
oder mangelhaft verlegt
wurden, begünstigen stehen-de
Pfützen, Wasseransamm-lungen
oder die Absorption
von Wasser – und damit die
Besiedelung durch Listerien.
Schlecht abgedichtete Fugen
zwischen Wand und Fußboden
oder zwischen Abfluss und
Fußboden können zu Wasser-einschlüssen
führen. Dasselbe
gilt für unzureichend gewar-tete
und beschädigte Fuß-
böden mit Rissen, Löchern
oder Spalten.
Um die Ausbreitung von Liste-rien
möglichst einzudämmen,
sind Böden so trocken wie
möglich zu halten. Der Einsatz
von Wasser zur Reinigung und
Lebensmittelverarbeitung soll-te
möglichst sparsam erfolgen
und auf einen bestimmten Be-reich
beschränkt sein. Wasser-pfützen
am besten sofort (mit
einem Bodenschieber) entfer-nen
und undichte Stellen um-gehend
reparieren. Fußböden
sollten zum Ablauf hin ein Ge-fälle
aufweisen, damit Wasser
einfacher entfernt und Was-seransammlungen
verhindert
werden können.
Hilfreich ist es auch, Bereiche
mit hohem Risiko von jenen
mit niedrigem Risiko räum-lich
zu trennen. So kann der
Austausch von Wasser, Aero-solen,
Personen und Geräten
minimiert werden. In jedem
Bereich sollten eigens dafür
vorgesehene Schuhe verwen-det
werden. Außerdem dürfen
Geräte, die mit Lebensmitteln
in Kontakt kommen, niemals
auf dem Fußboden abgelegt
werden und müssen vor der
Wiederverwendung gereinigt
werden, falls sie versehentlich
auf den Fußboden gefallen
sind.
Nistplatz Abfluss
Der bevorzugte Nistplatz für
Listerien in der Lebensmit-telproduktion
ist der Abfluss.
Dessen Reinigung ist eine un-angenehme
und komplexe,
aber unerlässliche Aufgabe.
Abflüsse sollten möglichst nur
außerhalb der Produktionszei-ten
gereinigt werden. Nach
der Reinigung muss außer-
Listeria thrive at low tem-peratures
and even survive
sub-zero temperatures. Such
conditions are often created
to inhibit microbial growth.
However, with listeria, the
only effect is that the growth of
competing germs is hindered.
For this reason, (deep-frozen)
refrigerated foods are also at
risk.
Most of the ready-to-eat foods
are processed in refrigerated
rooms where sufficient nutri-ents
and moisture are availa-ble
for the growth of listeria.
Whoever produces ready-to-eat,
chilled food should there-fore
think about possible con-tamination
by listeria.
Keeping floors dry
Floors made of unsuitable ma-terials
or poorly laid promote
standing puddles of water,
water accumulation or the ab-sorption
of water - and thus
colonisation by listeria. Poor-ly
sealed joints between wall
and floor or between drain
and floor can lead to water
inclusions. The same applies
for poorly maintained and
damaged floors with cracks,
holes or crevices. To reduce the
spread of listeria as much as
possible, floors should be kept
as dry as possible. The use of
water for cleaning and food
processing should be as eco-nomical
as possible and limit-ed
to a certain area. Puddles of
water should be removed im-mediately
(with a bottom slide)
and leaks repaired immediate-ly.
Floors should have a slope
towards the drain to make it
easier to remove water and
prevent water build-up.
High risk areas should be
physically separated from low
risk areas. This minimizes the
exchange of water, aerosols,
people and equipment. In each
area, special shoes should be
used. In addition, equipment
that comes into contact with
food must never be placed on
the floor and must be cleaned
before re-use if it has acciden-tally
fallen on the floor.
Drain as nest
The preferred nesting place
for listeria in food production
is the drain. Its cleaning is an
unpleasant and complex but
indispensable task. If possible,
drains should only be cleaned
outside production times. After
cleaning, some time must also
pass before the aerosols have
settled again and the food con-tact
surfaces can be rinsed off
and disinfected.
The selection, installation and
maintenance of the drainage
system should be carried out
in such a way as to eliminate
the risk of standing water and
backwater. Hygienically de-signed
drainage systems are
much easier to clean and main-tain
and also minimise the risk
of microbial growth.
Shoes, equipment, wheels
The transfer of listeria from
contaminated soil and runoff to
other areas of food production
- and to the food itself - can
take place in different ways.
Possible transmission routes
are shoes, equipment and
wheels of trolleys and cleaning
equipment.
The best way to avoid listeria
contamination from floors and
Hochdruckreinigung ist nicht immer das Mittel der Wahl, oft ist der Einsatz
traditioneller Putzwerkzeuge wie Besen und Bürsten effektiver. /
High pressure cleaning is not always the best choice, often the use of
traditional cleaning tools such as brooms and brushes is more effective.
Fotos: Vikan