Fotos: Echt Schwäbische Landmetzgerei
PRODUKTION
mehr Schüttung zugeben. Für mich als Hand-werksmetzger
eher ein Argument dagegen
als dafür.“ Die Entscheidung pro Vakuum und
damit für den K 124 H AC-8 basierte am Ende
auf einem einzigen Wort: Vertrauen.
KEIN LUFTEINTRAG INS BRÄT
Vakuum-Kutter wurden entwickelt, um gleich-bleibende
Füllmengen in Wurstkonserven oder
Därmen zu gewährleisten. Viele andere Vor-
teile dieses Kutterns hatte man vor Jahren noch
gar nicht im Blick. Fleischeiweiß etwa neigt
während des normalen Kutterns zu Schaumbil-dung,
da durch die Messer Luft ins Brät kommt.
Das Volumen des Wurstbräts wird dabei um
ca. 5 bis 6 % vergrößert. Diese fein verteilten
Luftbläschen können auch mit einem nachge-schalteten
Vakuumfüller nicht mehr entfernt
werden. Im Vakuum-Kutter wird unter Luftaus-schluss
gekuttert. So wird der „Schlagsahne-
Effekt“ vermieden und die Volumenvergröße-rung
bleibt aus. Daraus ergeben sich weitere
Vorteile. Denn: Luft und der darin enthaltene
Sauerstoff haben unerwünschte Auswirkun-gen
auf Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.
Durch Oxidation der Eiweiße und Fette verliert
das Brät an Farbe und kann einen unangeneh-men
Beigeschmack erhalten. Darüber hinaus
werden mit der Luft auch Bakterien ins Brät
eingeschlagen. Beim Kuttern unter Vakuum
wird keine Luft ins Brät eingetragen – es fin-det
keine Oxidation statt und es werden keine
Bakterien untergemischt. Farbe, Geschmack
und Haltbarkeit sind deutlich verbessert und
die Menge an benötigten Hilfsstoffen und
Gewürzen fällt spürbar kleiner aus. Zusätzlich
vergrößern sich die Fleischzellen unter Vakuum.
Gepaart mit den hohen Messergeschwindig-keiten
in den Kuttern, wird so wesentlich mehr
Eiweiß aufgeschlossen. Das Brät wird bindiger,
kann mehr Wasser aufnehmen und fleisch-
eigene Geschmacksstoffe werden besser frei-gesetzt.
Das Vakuum-Kuttern bietet ein erhebliches
Einsparpotenzial in Bezug auf Hilfsstoffe und
Gewürze, Därme oder Konserven, da das Vo-lumen
bei gleichem Füllgewicht kleiner ist.
„Nach der Inbetriebnahme des Vakuum-Kut-ters
stand ein Seydelmann-Mitarbeiter zwei
Tage mit mir am Kutter und ging alle unsere
Rezepturen mit mir durch. Damit ich weiß,
wann und wie ich das Vakuum mit welchem
Effekt einsetzen und so die Qualität steigern
kann“, erklärt Philipp Schelkle. Pragmatisch
an Beispielen betrachtet heißt das: „Unsere
Pfefferbeißer sind bindiger und röten schnel-ler
um, unsere Kalbsleberwurst ist feiner und
farbstabiler. Aufschnitt in der Theke trocknet
nicht aus, die Rohwürste haben keine grauen
Stellen durch Lufteinschlüsse und die Einlagen
in den Brühwurstsorten halten bombenfest“,
führt Philipp Schelkle aus. „Nicht nur, dass
die Qualität nochmal einen deutlichen Sprung
nach oben gemacht hat, wir sparen dabei auch
noch bares Geld. Kutterhilfsstoffe brauchen wir
kaum mehr und den Gewürzeinsatz konnten
wir um 20 % senken“, ergänzt sein Bruder.
VORTEILE BEI VEGGIE-FOOD
„Wir haben schon zwei vegane Produkte an
einen namhaften Lebensmitteleinzelhänd-ler
geliefert und dabei viel Entwicklungs-arbeit
hineingesteckt. Unsere Erfahrung war,
dass eine zufriedenstellende Emulsion und
Farbhaltung pflanzenbasierter Proteine nur
unter Vakuum möglich ist. Viele Produkte
anderer Hersteller enthalten oft eine Reihe
fragwürdiger Hilfsstoffe. Wir konnten bei ve-ganen
Würstchen und Bratlingen komplett
darauf verzichten“, berichtet Philipp Schelkle.
„Gerade diese Kundenklientel möchte Pro-
dukte ohne E-Nummern, und dass sie so natür-lich
wie möglich produziert wurden“, ergänzt
Daniel Schelkle. Beide treffen ihre geschäftli-chen
Entscheidungen stets gemeinsam. Denn:
„Mein Bruder kann rechnen und ich kann Wurst.
Wir ergänzen uns ideal“, lacht Philipp Schelkle.
Hier ist die Luft also nicht raus – im Gegenteil.
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www.schwaebische-landmetzgerei.de
Eine der Filialen, die durch eine Verkaufsfläche von 350 m2 für viele wie ein „Metzgersupermarkt“
anmutet, ist ein Mischkonzept aus SB-Theken und klassischem Metzgereiverkauf.
Das Vakuumkuttern ermöglicht Einsparpotenzial bezüglich Hilfsstoffen, Gewürzen und Därmen.
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