Fotos: Theimer
Bei einem Seminar an der
Fleischerschule Augsburg
testeten rund 60 Anwesende
eine ganze Reihe von
Fleischersatzprodukten.
Das Zeitfenster war von 12 bis 16 Uhr
angesetzt, was selbst einige, die meh-rere
Stunden Anfahrt hinter sich hat-ten,
nicht davon abhielt, hier dabei zu sein.
Alle Anwesenden wurden vor Ort negativ auf
Corona getestet. Nach der Begrüßung durch
Landesinnungsmeister Konrad Ammon, ging
es ans Werk. „Mit dieser Veranstaltung infor-mieren
wir darüber, welche Möglichkeiten es
für das Fleischerhandwerk bei diesem Thema
gibt. Auch auf der IFFA stellen viele Aussteller
technische Lösungen dazu vor“, sagte er.
THEORIE & PRAXIS
Vor dem Praxisteil und den Erfahrungsberich-ten
gaben Bettina Kraus, technisch-techno-logische
Beraterin beim Fleischerverband
Bayern, und die stv. Geschäftsführerin des
Verbandes, Svenja Fries, einen Einblick zu Da-ten
und Fakten zum Thema Fleischersatzpro-dukte,
die Beweggründe für eine vegetarische/
vegane Ernährung, zu Tierwohl und Nachhal-tigkeit
im Kontext sowie den Leitsätzen für
vegetarische und vegane Fleischersatzpro-dukte.
Experten gehen künftig von einer
Wachstumsrate von 20 bis 30 % pro Jahr dies-bezüglich
aus. Dementsprechend sollte man
nicht zu engstirnig sein, die Augen offen hal-ten
und ggfs. adäquate Produkte anbieten, um
VEGGIE-WORKSHOP
keine weiteren Kunden an die Supermärkte
zu verlieren. Wer sich mit der Herstellung sol-cher
Produkte beschäftigt, sollte auf jeden Fall
das Thema Allergenvermeidung sowie eine
exakte Produktionsreihenfolge beachten.
Über ihre Erfahrungen mit Fleischersatzpro-dukten
berichteten drei Referenten. Ohne Ge-schmacksverstärker,
Zusatzstoffe und Gewürz-
mischungen kommen die vegetarischen Auf-striche
der Metzgerei Max aus Hof aus, die
Maximilian Rädlein (32) vorstellte, und die
es auch in Bio-Qualität gibt. Auf Wunsch von
B2B-Kunden entstanden drei Aufstriche auf
der Basis von Sonnenblumenkernen, („Kerndl
Krem“), Kidneybohnen („Zack die Bohne“)
und Linsen. Sie werden u. a. für Feinkost Käfer
produziert. Michael Walk jun., Sohn des Inha-bers
der Metzgerei Boneberger aus Schongau,
gründete mit seinem Vater eine Firma, um
eigene Fleischersatzprodukte herzustellen. Als
Co-Founder von Creativeaty sei es sein Ziel,
Produkte zu schaffen, die Fleisch nicht imitie-ren
und ohne Zusatzstoffe auskommen.
Die Anwesenden testeten dazu zwei Patties auf
Basis von Erbsen und Ackerbohnen in Taler- und
flacher Form. Einige Produkte wird es auch in
den Filialen der Metzgerei geben, andere sol-len
an Kunden aus Gastronomie und Großver-pflegung
gehen. Zum Schluss referierte Ansgar
Hebeiß, Global Business Line Manager Meat bei
J. Rettenmaier und Söhne, über die Einsatzmög-lichkeiten
pflanzlicher Fasern (Vitacel, Vivapur,
etc.) bei Fleischersatzprodukten. Die Anwe-senden
verkosteten ein veganes „Hähnchen“-
Nugget und ein Patty (beide auf der Basis von
Weizenprotein) sowie eine vegane „Rohwurst“
(Salami) mit der Grundzutat Erbsenprotein.
Fazit: Eine gelungene Veranstaltung, die Chan-cen
aufzeigte und bei den Anwesenden sehr
gut ankam, ebenso wie so manches der Pro-dukte
ohne Fleisch. mth
www.fleischerschule.de
Die Initiatorinnen und Referenten des Workshops (v.l.) : Svenja Fries, Ansgar Hebeiß (JRS),
Maximilian Rädlein (Metzgerei Max), Michael Walk jun. (Creativeaty) und Bettina Kraus
3/2022 49
/www.fleischerschule.de
