Fotos: Ronny Paulusch, Fleischerverband Bayern
INTERVIEW
Seine Aktivitäten sind viel-fältig
wie selten. Er do-ziert
über die hohe Kunst
des professionellen Aufschnei-dens
hochwertiger Schinken und
das perfekte Legen derselben,
gibt Dry-Ager-Seminare im „Stoi“
von Ausnahmekoch und Wagyu-
Züchter Lucki Maurer, gründete
2016 den Dry Ager Owners Club
mit über 2.000 Mitgliedern, ist Co-
Autor von Fachpublikationen und
an die Thematik herangeht. Was
man anders und vielleicht besser
macht, wie man dort reift, lagert
und schneidet und mit welcher
Inbrunst dort ein fertiger Knochen-
schinken zelebriert wird.
Fast schon selbstredend, dass ich
mich nach der Grundausbildung
auch für die Zusatzmodule einge-schrieben
und so den Maestro er-worben
habe. Im Anschluss habe
ich mich in Frankreich und Italien
mit den dortigen Macharten be-schäftigt
und die Unterschiede
verglichen. Es folgten Stationen
in Österreich sowie Kroatien und
natürlich musste ich immer wie-der
selbst am perfekten Schinken
tüfteln.
Wie viele Cortadore/Cortadora
wurden unter Ihrer Anleitung bis-her
ausgebildet?
Seit dem ersten Kurs Ende 2020
haben knapp 100 Cortadore ihr
Zertifikat erhalten. Der Großteil
davon hat den Kurs in Augsburg
absolviert, zwei Kurse gab es am
WIFI Steiermark in Graz sowie
beim ABZ Spiez in der Schweiz.
Warum haben Sie sich dazu ent-schieden,
Fachkräften aus dem
Fleischerhandwerk die Cortador-
Ausbildung in einem Kurs an der
Fleischerschule Augsburg zuteil
werden zu lassen?
Als die Idee zu dem Kurs in mir
reifte und ich das erste Skript dazu
konzipierte, war mir schnell klar,
dass eine ganze Menge Fachwis-
DER MAESTRO-CORTADOR
Gemeinsam mit der Fleischerschule Augsburg entwickelte Ronny Paulusch
die Weiterbildung zum Cortador und etablierte sie in Deutschland. Was treibt
den Meister-Cortador an, sich auch für Fachkräfte im Handwerk zu engagieren?
in der Produktentwicklung aktiv.
Nachfolgend schildert er seine Be-weggründe
dafür.
Herr Paulusch, wie kam es dazu,
dass Sie selbst Maestro-Cortador
wurden? Was ist ihr Antrieb?
In erster Linie die Passion – Leiden-
schaft gepaart mit Neugier und
dem Hunger nach Wissen. Seit
jeher ist Schinken für mich eines
der ehrlichsten Lebensmittel. Be-reits
vor über 30 Jahren unter-nahm
ich meine ersten Versuche,
um dieses leckere Produkt selbst
herzustellen. Ich bin über mein
Hobby im Laufe der Jahre zur
Fleischreifung gekommen, die
mittlerweile eine Berufung ist. Am
Cortador, der ursprünglich aus
Spanien stammt, hat mich beson-ders
die Möglichkeit gereizt, über
den Tellerrand zu schauen, zu ler-nen,
wie man in anderen Ländern
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