Fotos: Weber Maschinenbau, Deutscher Fachverlag GmbH
METZGER SIND
KULTURGUT
Immer mehr Töchter und Söhne übernehmen die elterlichen
Betriebe – mit mehr Nachhaltigkeit, Regionalität und moderner
Technik. Gastbeitrag von André Michel von Weber Maschinenbau.
Was geht im Fleischerhandwerk? Ge-schmack,
Kreativität und immer
mehr auch Regionalität – auf jeden
Fall! Wie sich Fleischereien zukunftsfähig auf-stellen
und welchen Beitrag auf das Handwerk
abgestimmte Maschinen leisten können, da-mit
nicht noch mehr eigenständige Betriebe
schließen, berichten zwei Botschafter des Flei-scherhandwerks:
Katharina Koch, Fleischer-meisterin
und Leiterin einer Traditionsmetzge-rei,
und Christoph Grabowski, Fleischermeister,
Diplom-Fleischsommelier und Buchautor.
Ein guter Metzger entfaltet eine Anziehungs-kraft
für Kunden, die über den eigenen regio-nalen
Radius hinausgeht. In dieser Aussage sind
sich Katharina Koch und Christoph Grabowski
einig. Beide haben für sich den Geschmack,
die Nachhaltigkeit und die Einzigartigkeit re-gionaler
Spezialitäten in den Mittelpunkt des
täglichen Handwerks gesetzt. Beide sind sich
darüber einig, dass moderne Technik in der
Fleischverarbeitung das Zeug hat, die Wert-schöpfung
zu verbessern. Dabei gilt eben-falls,
schneller zum gewünschten Ergebnis zu
kommen. Die gewonnene Zeit lässt sich dann
für die Entwicklung neuer Produkte nutzen
und vor allem für den Kontakt zu den Kun-den
im Laden. Einige junge Fleischliebhaber
wagen heute den Schritt in die Selbststän-digkeit.
Dazu gehören auch kreative land-wirtschaftliche
Betriebe als Selbstvermarkter
sowie Töchter und Söhne, die die Betriebe
ihrer Eltern übernehmen. Weber Maschinen-bau
begleitet den Generationswechsel mit ab-gestimmten
technischen Lösungen, die Frei-raum
schaffen für genau diese Entwicklung zu
mehr Vielfalt und Regionalität.
AHLE WURSCHT IST KULT
Im Sommer findet in Kassel die 15. Auflage der
documenta statt, der bedeutendsten Ausstel-lung
für zeitgenössische Kunst. In den Som-mermonaten
können alle Kulturhungrigen ihre
Lust auf Außergewöhnliches auch schmecken.
Die Landfleischerei Koch wird auch 2022 wie-der
ihre Ahle Wurscht als offizielle documenta-
Verköstigung produzieren. Der Familienbetrieb
aus Calden setzt damit weiterhin erfolgreich
auf seine regionale Kompetenz – und das un-ter
den Augen des internationalen Kunsthap-penings.
Warum dieser Exkurs? Für Katharina
Koch stellt die documenta 15 das Großereig-nis
in Nordhessen schlechthin dar, das sie als
Chefin mit regionalen Produkten begleitet. Ihr
„Wurstehimmel“ genießt über Kassel hinaus
Kult(ur)-status – aus qualitativen, regionalen
und vor allem geschmacklichen Gründen.
„Jeder Mensch ist ein Künstler“, sagte Joseph
Beuys einst bei der documenta. So ähnlich
verhält es sich heute im Fleischerhandwerk.
Erfolgreiche Metzger gehen kreativ mit ihren
regionalen Wurzeln und Erzeugnissen um.
TIERE KOMPLETT VERWERTEN
Wertschätzung für guten Geschmack heißt
auch Wertschätzung für das Tier – schon aus
Gründen der Nachhaltigkeit. Vor diesem Hinter-grund
verfolgt gerade das Fleischerhandwerk
das Ziel, die geschlachteten Tiere komplett zu
verwerten. Spätestens jetzt stellt sich die Frage
nach der Wertschöpfung mit der dafür aufzu-bringenden
Zeit. In diesem Zusammenhang
nimmt das maschinelle Entvliesen von Fleisch-stücken
Zeitdruck weg. Die neu entdeckten
Teilstücke, die vorher in der Wurst gelandet wä-ren,
lassen sich mit einem Entvlieser effizient
veredeln und danach zu einem höheren Preis
verkaufen. „Das sind Maschinen zum Geldver-dienen,
wenn man ganze Tiere vermarkten
Bild links: Wer Teilstücke entvliest, kann
seine Wertschöpfung steigern. Für ein
Kilo veredelten Rinderbraten lassen sich
so im Verkauf drei Euro mehr erzielen.
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