Fotos: Kataneh Shakouhi, Kupfers Metzgermarkt, Global F&B Heroes
te vergrößert werden. Eine leicht umzuset-zende
Möglichkeit ist es, auf eine gesunde,
vollwertige Ernährung zu setzen: Hier kom-men
Körnerbrötchen als Brotträger zum Ein-satz.
Als Belag dienen leichte Produkte wie
Cremes auf Frischkäse- oder Quarkbasis, Roh-kost,
Gemüse und magere Fleischprodukte wie
Putenbrust. Um neue und höhere Preisseg-
mente zu erreichen, bieten sich Specials
oder eine Premium-Linie an. Dabei unter-scheiden
sich Brotträger und Belag vom Ba-sisangebot.
Diese Produkte sind interessant,
innovativ und sprechen eine probierfreu-
dige, genussorientierte Zielgruppe an. Eine
sol- che Premium-Linie ist für Fleischereien
interessant, denn durch höherpreisige Ange-
bote lässt sich der Durchschnittsbon steigern.
Specials können internationale Wochen, z. B.
US-Wochen mit Pastrami-Sandwiches, Pulled
Pork oder Ribs sein. Eine Premium-Linie ist
ein dauerhaftes Angebot mit präziser Rezep-tur
und exakt vorgegebener Arbeitsanleitung.
Wichtig dabei: lieber weniger als mehr, also
nur drei oder vier hochwertige Zutaten, aber
exakt verarbeitet. Um einen Kalkulationsmix
zu schaffen, werden hochpreisige Produkte
wie Pastrami mit guten, aber preislich etwas
günstigeren Bestandteilen kombiniert. So
wird ein Preis erreicht, der für den Endkunden
interessant ist und ihm ein sinnvolles Preis-
Leistungsverhältnis bietet. Bei der Produktge-staltung
wird nach Möglichkeit ein vertikaler
Warenkorb genutzt. So kann etwa Mett zu
„Meat Balls“ angebraten werden. Eine edle
Salami kommt nicht nur auf Brötchen, son-dern
auch auf edle Stullen.
WARME GERICHTE
Die warme Theke ist das Herzstück des gastro-nomischen
Angebotes. Schnitzel gehen im-mer,
genau wie Nudeln und Kartoffel in allen
Variationen, dazu Salat. Oder ein Produkt wie
die Ofenkartoffel wird in allen erdenklichen
Variationen durchgespielt und zum Signa-ture-
Dish wie beim Hannoveraner Filialisten
Wurst-Basar. Wichtig ist eine Präsentation wie
in der Gastronomie: alles appetitlich, sauber,
frische Zutaten auch für die Dekoration, gutes
Geschirr. Vorportionierte Gerichte, appetitlich
garniert. Für das Mitnahmegeschäft werden
gut isolierte Produkte verwendet, sodass die
Gerichte zuverlässig heiß ankommen.
PRÄSENTATION
Die Präsentation unterstreicht die Wertigkeit,
Qualität und Frische der Produkte. Requisi-ten
wecken Assoziationen und untermalen
das Thema. Holzbretter, Körbe und karierte
Decken vermitteln Naturnähe, ehrliche, haus-gemachte
Produkte und ein ländliches, rus-tikales
Umfeld. Ein elementarer Grundsatz
bei Dekoration und Beschilderung: Themen-welten
schaffen, ohne das Produkt abzubilden.
Die Autoren
Die Global F&B Heroes sind ein Beraternetz-werk
mit langjähriger operativer Erfahrung,
das die Gastronomie und Hotellerie weltweit
mit wachem Blick und Neugierde betrachtet,
analysiert und schon vielfach optimiert hat.
Diese Erfahrung überträgt das Netzwerk unter
der Führung von Initiator und Koordinator
Jean-Georges Ploner (r.) auch auf andere
Bereiche des Außer-Haus-Marktes.
ÜBER DEN TELLERRAND
Angebote gestalten und umsetzen
Bestehende Produktpalette mit kleine
Änderungen optimieren
Eine Premiumlinie ausarbeiten und
in ausgewählten Filialen einführen
Brotträger und Belag vereinheitlichen,
zentralisieren – systematisieren
Einheitliche Rezepturen entwickeln
Standzeiten definieren und entsprechende
Systeme implementieren
Prozesse optimieren und vereinfachen
STANDZEITEN SYSTEMATISIEREN
Um Frische und Qualität zu jeder Tageszeit
zu garantieren, empfiehlt sich die Implemen-tierung
eines einheitlichen Systems für die
Standzeiten. Mit ganz klaren Vorgaben, ein-fach
zu verstehen, umzusetzen und zu kon-
trollieren. Eine Excel-Liste genügt – mit Pro-dukten
und definierten, mit der Geschäfts-leitung
abgestimmten, Uhrzeiten je Filiale.
Pro Tag wird eine Liste mit der Anzahl der zu
produzierenden Menge erstellt und ausgefüllt.
Werden Standzeiten überschritten, muss die
Ware entsorgt werden. Als hilfreich hat sich
auch etwa ein Farbcode-System für verschie-dene
Produktionsuhrzeiten erwiesen, z. B. auf
der Verpackung oder einer Banderole.
Über den Tagesverlauf ändert sich das Kauf-verhalten
der Kunden. Mittels Dayparting
wird der Tag in verschiedene Phasen einge-teilt
und das Angebot darauf abgestimmt. Die
Konsumenten werden in ihren Bedürfnissen
abgeholt und der Kaufimpuls wird durch eine
attraktive Auslage erhöht. Beim Dayparting
werden die Kriterien für die Nachproduk-tion
vorgegeben, sodass die Auslage auch
in verkaufsschwächeren Zeiten stets gepflegt
aussieht.
Kataneh Shakouhi & Jean-Georges Ploner,
Global F&B Heroes, www.fbheroes.de
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