Fotos: Theimer
EXPERTENKÜCHE
WISSEN AUS ERSTER HAND
Regelmäßig lädt Kurt Stümpfig, Leiter Catering Services der Linde AG in Pullach, Kollegen zum
Erfahrungsaustausch ein – Mitte März zum Thema „Á la carte geht auch in der Großküche“.
Nicht nur oberbayerische Kollegen aus
Gastronomie und Gemeinschaftsver-pflegung
nahmen sich dafür an ei-nem
Nachmittag Zeit, sondern auch rund
zehn Meister und Angestellte aus dem Flei-scherhandwerk.
Der Einladung zur „Exper-
tenküche“ der Kooperationspartner Rational
(Anton Hommer, Michael Lorenz), Vakona/
Mado (Benjamin Höning) und der Komet
Maschinenfabrik (Peter Fischer) folgten
40 Teilnehmer, z. B. Helmut Bayerlein
(Audi), Peter Busam (MTU), Alexander
Brandl (Vinzenz Murr) oder die Metz-germeister
Werner Braun, Michael Moser,
Peter Heimann und Johann Raab.
Kurt Stümpfig begrüßte seine Gäste, gab
einen Einblick ins Unternehmen sowie
das Schaffen seines Teams und betonte:
„Viele Prozesse bei uns sind anders als
woanders üblich. Frische ist das A und O.
Gute Prozesse machen souverän. Der Mix
an Zubereitungsmöglichkeiten, die wir hier
nutzen, erleichtert unsere Arbeit enorm.
All das senkt den Stressfaktor, steigert die
Qualität der Speisen und auch die Motiva-tion
meiner Mitarbeiter.“
Gesagt, getan. Die erste Station der
Gruppe war die Kalte Küche, in der ein Koch
am Kühltumbler ESK 220 (Vakona) dessen
Vorteile demonstrierte. Genutzt wird dieser
etwa zum gleichmäßigen Würzen von Fleisch
unter Vakuum oder zum Vorbereiten und
Mischen von Semmelknödelteig. „Fleisch ist
so durch und durch gewürzt. Wir sparen gut
1/3 der Gewürze, verbrauchen mind. 1/3 we-niger
Bratfett und die Garzeit ist mindestens
auch um diese Größe kürzer“, erklärte der
Gastgeber. Die Teilnehmer stellten Fragen,
tauschten sich intensiv aus und folgten Kurt
Stümpfig – weiterhin wissbegierig – in die
Free-Flow-Zone. An zwei Frontcooking-Statio-nen
warteten weitere Köche auf ihren Einsatz.
Einer hatte etwa über drei Stunden Rinder-lenden
bei 60°C Niedertemperaturgaren in
einem von mehreren SelfCookingCentern
(Rational) vorbereitet. Zahlreiche Fleischsorten
standen zum Probieren bereit. An der zweiten
Grillstation gab es Scheibchen von der Kalbs-haxe,
auf den Punkt gegartes Lachsfilet, saftige
Hendl, mit Feta gefüllte Lammpflanzerl sowie
ein vegetarisches Gyros auf der Basis von Süß-
lupinen. Beilagen waren Einkorn und Bulgur.
Die Zeit verging wie im Flug und so kamen die
Teilnehmer zu Peter Fischer, der Vorteile des
Sous-vide-Garens an entsprechenden Geräten
erläuterte. Auch die frischen Ochsenbackerl
mit Kartoffelpüree hielten dem Urteil der Ex-perten
stand. Zum Schluss gewährte der Gast-geber
weitere Einblicke, z. B. in die Spülküche
und den VIP- und Konferenz-Bereich. Auch
der Alpenblick auf der Dachterrasse wird so
manchem im Gedächtnis bleiben. mth