THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
KÖNIG DER GEWÜRZE
Pfeffer ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der
Küche. Er verleiht jedem Gericht das gewisse
Etwas. Dabei ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer.
3/2019 11
Fotos: Colourbox.de, © womue-stock.adobe.com
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WEISSER PFEFFER
In hellen Speisen ist weißer Pfeffer die
scharfe, aber unsichtbare Geheimwaffe der
Köche. Auch hierfür werden die Früchte reif
geerntet. Danach weichen sie rund zwei
Wochen in Wasser ein bis sich die Hülle samt
Fruchtfleisch entfernen lässt. Der weiße Kern
wird getrocknet, bis er seine charakteristische
cremeweiße Farbe annimmt. Das Aroma unterscheidet sich stark
von schwarzem Pfeffer. Während das in der dunklen Variante ent-haltene
ätherische Öl für zusätzliche würzig-holzige Nuancen sorgt,
dominiert beim weißen Pfefferkorn die Schärfe.
LANGER PFEFFER
Geschmacklich besticht diese Sorte durch
ein fein scharfes, leicht nussiges aber
dennoch süßes Aroma. Sie passt per-fekt
zu Fleischgerichten, Pasta, Suppen
und kräftigen Saucen. Eine besonders edle
Variante des Würzens ist die Zugabe einer gan-zen
Schote bei der Zubereitung einer Suppe oder lang köchelnden
Sauce. Dabei ist wichtig, dass die Pfefferschote ausreichend lange
„Mitziehen“ kann, um ihr volles Aroma zu entfalten und abzugeben.
Der Pfefferstrauch gehört zur Familie der Pfeffergewächse.
Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids
Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Sie
besitzen verschiedene Aromen, von feurig scharf bis erdig oder
nussig, manche sogar kräftige Zitrusnoten. Ursprünglich beheimatet
in Indien, wird Pfeffer aber auch in Vietnam, Brasilien, Indonesien,
China und Malaysia angebaut. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer
Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen.
GRÜNER PFEFFER
Unreifer Pfeffer ist zunächst grün und färbt sich rot,
wenn er gereift ist. Grüner Pfeffer wird also unreif
geerntet, danach sofort in Salzlake eingelegt und
dann durch Hitze oder Kälte getrocknet. Dadurch
wird die Fermentation unterbunden, weshalb die Früchte
ihre grüne Färbung behalten. Der fruchtig-würzige Geschmack mit
Kräuternote passt gut zu kräftigen Gerichten.
SCHWARZER PFEFFER
Ebenfalls unreif geerntet wird der schwarze
Pfeffer. Seine Farbe bekommt er durch
das anschließende Fermentieren und
Trocknen. Hierbei werden die ganzen
Beeren ungeschält getrocknet, weshalb schwarze Pfefferkörner
besonders scharf sind. Insbesondere in dunklen Saucen und mit
rotem Fleisch sind sie ein Muss.
TELLICHERRY-PFEFFER
Die Delikatesse unter den schwarzen Pfeffersorten
wird erst geerntet, kurz bevor die Beeren anfangen
zu reifen und rot zu werden. Deshalb sind die Pfef-ferkörner
deutlich größer. Er eignet sich als Einzel
gewürz und gibt Gerichten wie Filet, Steaks, Tartar und
Geflügelleber einen besonderen Geschmack. Das Aroma
ist wärmer und intensiver.
ROTER PFEFFER
Echter roter Pfeffer wird oft mit den rosa
Beeren, die sich in vielen Pfeffermischun-gen
befinden, verwechselt. Er besteht aus
vollständig gereiften, ungeschälten Pfeffer-früchten,
die direkt nach der Reife in Salzlake
eingelegt werden, um dem Fermentationsprozess zu unterbrechen
und die schöne Farbe zu behalten. Sein Geschmack besitzt eine
süßliche, fruchtige Note mit einer intensiven Schärfe. Dieser Pfeffer
passt gut zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.