Fotos: Simon Claßen
Nach einigen Stationen
landauf landab ist Simon
Claßen wieder im Familien-betrieb,
der Fleischerei
Claßen in Jülich, angekom-men.
Hier berichtet er über
ein spannendes Jahr 2018. 1
Der heute 25-Jährige lernte in der Flei-scherei
Bayer in Aachen und wurde
Innungssieger, wurde 2017 als Meister
des HBZ Münster mit dem Preis der Sparkasse
für hervorragende Leistungen geehrt und bil-dete
sich dann an der Fleischerschule Augsburg
zum Fleisch-Sommelier und Ernährungsberater
im Fleischerhandwerk weiter. Zudem engagiert
er sich bei der NGO Butchers Manifesto sowie
in den Vereinen „Fleischerhandwerk – Wir sind
anders“ und Fleischsommelier Deutschland.
Der Netzwerkgedanke treibt ihn an.
Wie kamst Du auf die Idee als „reisender
Fleischermeister“ in anderen Betrieben Erfah-rungen
zu sammeln?
Entstanden ist der Plan beim Inspirations-
Event „Trüffeljagd“. Dort lernte ich viele inter-essante
Leute kennen, die Fleisch auch eine be-sondere
Wertschöpfung gaben. Ich testete ihre
Spezialitäten und von Stunde zu Stunde wurde
mir mehr klar, wie wichtig der Erfahrungsaus-tausch
ist und wie interessant es sein muss,
von anderen zu lernen. An einem Abend zeigte
mir jemand aus der Gruppe Jack Matusek, einen
texanischen Metzger, der durch die Welt reist
und bei coolen Fleischern und Köchen arbeitete.
Ich war beeindruckt und dachte: So etwas willst
du auch machen bevor du fest in den Betriebs-
alltag im elterlichen Betrieb eingebunden bist.
Welche Stationen lagen auf Deinem Weg und
wie lange warst Du bei wem?
Nach der Ausbildung arbeitete ich eine Zeit
lang im elterlichen Betrieb, wo ich einiges von
meinem Vater und unseren Kollegen lernte.
Meine erste anderweitige Erfahrung machte
ich beim Bio-Spitzenkoch Rainer Hensen (Ge-nussschule
Randerrath), der mir zeigte wie
man Fonds, Braten und Soßen herstellt. Er liebt
die badische und die mediterrane Küche sowie
regionale Speisen. Als nächstes ging es in die
Tiefen des Bayerischen Waldes in den „Stoi“,
wo ich Ludwig „Lucki“ Maurer bei Events über
die Schulter schaute. Ich begann die Arbeit in
der Küche immer mehr zu lieben und erkun-digte
mich bei Alexander Wulf (Burgstuben
Residenz, Randerath), einem lokalen Sterne-
koch, nach einer Praktikumsstelle. Durch die
Arbeit bei Rainer und Alex wollte ich unseren
Kunden zeigen, dass auch ein Sternekoch ab
und an mit unserem regionalen Longhorn-
Fleisch arbeitet. Bei dem Hype um US-Beef
& Co. denkt so mancher schon fast in Deutsch-land
erzeugtes, regionales Fleisch sei min-derwertiger.
So kommen wir zu Heiko Brath
(Fleischer- und Grillmeister, Fleisch-Sommelier
und Macher), meiner bisher letzten Station.
Er ist bundesweit für tolles Fleisch und eine
grandiose Vermarktung, Veredelung und vor
allem für seine „Alte Wutz“ bekannt. Vor
meiner 3 ½-monatigen Zeit in Karlsruhe war
mir kaum bewusst, was für tolle Gerichte man
am Grill zaubern kann. Erst bei seinen Veranstal-tungen
mit Grillmeistern wie Tom Heinzle und
den Jungs von „Grill-on-fire“ wurde mir diese
Kunst bewusst. Ich bekam Einblicke in Verkauf,
und Produktion und durfte an tollen Events teil-nehmen.
Weitere Stationen waren das „Trüffel-jagd
Lab“ (Berlin) sowie ein Tagespraktikum bei
David Pietralla (Burggrafbräu), der mich tiefer
ins US-BBQ und die Welt der Steaks einführte.
Was waren Deine wichtigsten Erfahrungen?
Welche sind im eigenen Betrieb umsetzbar?
Ich habe gemerkt, dass die Selbstvermarktung
und Alleinstellungsmerkmale immer wichtiger
werden und damit verbunden auch das Story-telling.
Wenn man tolle Lebensmittel anbietet,
muss man auch darüber sprechen. Ich war live
bei Grill- und Kochkursen dabei und denke,
ich bin nun in der Lage selbst tolle Kurse an-zubieten.
Zudem habe ich neue Erkenntnisse
in der Produktveredlung erlangt. Sehr wichtig
AUF DER WALZ
52 3/2019