Fotos: Aichinger, Butcher Wolfpack – WBC Team Germany
INTERVIEW
WENN DIE THEKE
ZUR BÜHNE WIRD
Herr Freyberger, wie wichtig ist der Laden für
den Erfolg als Metzger und Unternehmer?
Sehr wichtig. Auch für uns, obwohl wir vor der
Corona-Pandemie ein Drittel weniger Umsatz
in unseren beiden Läden gemacht haben. In
der Pandemie ist der Anteil stark gestiegen
und hat deutlich gemacht, wie wichtig Läden
sind, die den Kunden ansprechen, die Ware
inszenieren, aber auch Arbeitsabläufe und
Ergonomie für die Mitarbeiter*innen hinter
der Theke und in der Arbeitsvorbereitung
berücksichtigen. Ich würde mit dem Wissen
von heute manches anders machen.
Hochwertiges Fleisch braucht eine hoch-wertige
Präsentation. Wie wichtig ist für den
Verkauf die Präsentationsqualität in der Kühl-theke
und im Reifeschrank?
Der Verkauf von hochwertigem Fleisch ist
durch die Decke gegangen. Ich habe am Wo-chenende
zu wenig Platz in der Theke und im
Reifeschrank. Die Kunden geben für Premi-um-
Qualität viel Geld aus und erwarten eine
entsprechende Präsentation und Verpackung.
Neben der Kühlung ist vor allem der Standort
für die Präsentationsqualität entscheidend. Je
weiter weg vom Eingang, desto besser, denn
dann haben der Wärmeeintrag und die Luft-bewegungen
durch den Eingang weniger Ein-fluss
auf die Umluftkühlung.
Welchen Mehrwert muss ein Ladenbauer in
die Zusammenarbeit einbringen?
Wir haben uns vor dem Umbau unseres zwei-ten
Ladens mindestens zehn andere Läden
angeschaut. Aufgabe des Ladenbauers ist es,
diese Anforderungen und Ideen, die daraus
entstehen, zu bewerten, zu filtern, zu hinter-fragen,
eigene Impulse einzubringen und vor
allem mit den funktionalen und unternehme-rischen
Zielsetzungen des Ladens abzuglei-chen.
Ich erwarte vor allem, dass er neben der
Gestaltung auch Wissen zum Arbeiten hinter
der Theke mitbringt. Wo sind die Waagen posi-
tioniert, wie ist der Check-out organisiert? Ist
genug Platz für Schneidebretter und die Ar-beitsvorbereitung?
Ich hätte gerne mehr Platz,
um das Premium-Fleisch auch mit einer hoch-
Dirk Freyberger aus der gleichnamigen Metzgerei in Nürnberg verwandelt
die Theke an den Wochenenden in eine Bühne. Der Teamcaptain des
Butcher Wolfpack spricht in der Aichinger Foodstage über die gestalte-rischen
und funktionalen Anforderungen an einen Laden der Zukunft.
Im Profil
Dirk Freyberger (38) ist Metzgermeister,
Fleischsommelier und Teamcaptain des
Butcher Wolfpack – WBC Team Germany.
Die Metzgerei Freyberger wurde 1958 von
Fritz und Margarete Freyberger gegründet.
Dirk Freyberger führt mit seinem Bruder Sven
in dritter Generation das Stammhaus und
eine Filiale in Nürnberg. Mit den Läden wer-den
gut 60 % des Umsatzes erwirtschaftet,
zudem betreibt die Metzgerei einen Catering-service,
eine Grillschule, einen Menüservice
und einen Webshop. www.mf58.de
Anfang September nimmt das Butcher
Wolfpack WCB Team Germany zum zweiten
Mal nach 2018 in Nordirland an der World
Butchers Challenge in Sacramento/USA teil.
12 4/2022
/www.mf58.de
