Fotos: Zentralverband Naturdarm
Die hohe Qualität des Naturprodukts
begründet sich etwa in der aufwän-digen
Veredelung. Am Beispiel von
Dünndärmen wie Schafsaitling und engem
Schweinedarm wird deutlich, wie viel Handar-beit
in dem Naturprodukt steckt. Die Verede-lung
startet unmittelbar nach dem Schlach-ten,
indem der Darm von den Innereien ge-trennt
und mithilfe von Walzen und Rollen
maschinell entleert wird. In den Veredelungs-betrieben
des Darmhandels befreien ausge-bildete
Facharbeiter die Dünndärme dann
von der Schleimhaut und Muskelschicht.
„Beim Saitling werden beispielsweise die
Oberhaut, die Schleimhaut und die innere
Muskelschicht des Darms mechanisch ent-fernt,
sodass vom Schafdarm nur noch eine
dünne und leicht transparente mittlere Mus-kelhaut
(Submucosa) übrig bleibt. Nur diese
wird zum Saitling für die Wurstherstellung
weiterverarbeitet“, erklärt Heike Molkenthin,
Vorstandsvorsitzende des Zentralverbands
Naturdarm. Dieser Schritt erfolgt entweder ma-schinell
oder per Hand. Auf jeden Fall ist hierbei
das Know-how von Spezialisten gefragt, um ein
optimales Endergeb-nis
zu gewährleisten.
QUALITÄT
ERKENNEN
Auch bei der nach-folgenden
Sortierung
sind langjährige Er-fahrung,
Konzentra-tion
und ein gutes
Augenmaß unerläss-lich.
Die Fachkräfte
prüfen die gereinig-ten
Därme
– die min-destens
30 Tage in
Salz gelegen haben,
um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten
– auf Durchmesser, Struktur und Qualität. „Die
Mitarbeiter müssen genau erkennen, wann sich
das Kaliber verändert und ein Schnitt erfolgen
muss. Beim Schafsaitling variieren Kaliber zwischen
14 und 30 Millimeter. Für den Verkauf werden
sie auf zwei Millimeter genau sortiert – also 14/16,
16/18 usw.“, betont Heike Molkenthin.
Hinzu kommt, dass die Fachleute die Därme nach
Qualitätsgruppen sortieren. Deshalb werden Kali-brierung
und Sortierung ausschließlich in Hand-
arbeit durchgeführt. Schließlich ist es das Ziel,
möglichst lange Stücke mit den gleichen Eigen-
schaften zu erhalten. Diese werden dann zu Hanks
zusammengefasst und gemessen. Da ein Hank
rund 91 m entspricht, liegt die Herausforderung
darin, die einzelnen Naturdarmenden so zusam-menzustellen,
dass nach Möglichkeit immer genau
diese Länge zusammenkommt. Zum Schluss wer-den
die Hanks mit farbkodierten Ringen gekenn-zeichnet,
mit Salz oder Salzlake konserviert und
verpackt. Darüber hinaus bietet der Naturdarm-handel
füllfertige Schafsaitlinge und Schweine-därme
im Beutel oder in der Dose an. Diese lagern
in einer Lösung, durch die sie gequollen und ge-schmeidig
bleiben. Nach kurzem Spülen und Einle-gen
in warmes Wasser sind sie bereit zum Befüllen.
Für eine effiziente Wurstproduktion gibt es zudem
getubte Naturdärme in Salzlösung. Durch die auf-wändige
Veredelung und die Qualitätskontrolle
der Naturdarmbetriebe ist sichergestellt, dass sich
hochwertige Naturdärme schnell und leicht füllen
lassen. Kaliberschwankungen werden vermieden
und die Sicherheit für die weitere Verarbeitung
ist gewährleistet. www.naturdarm.de
VERLÄSSLICHES
NATURPRODUKT
Er wurde oft kopiert, dennoch überzeugt die Qualität dieses Originals
zahlreiche Metzger: Mit seinen bekannten Eigenschaften ist
Naturdarm für viele Wurstspezialitäten eine unersetzbare Hülle.
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