Fotos: © Messe Frankfurt Exhibition/Petra Welzel, © Messe Frankfurt Exhibition/Jochen Günther, Metzgerei Max, Theimer, Sievers
WER NICHT MIT
DER ZEIT GEHT…
Erfolgreiches Fleischerhandwerk steht
gleichermaßen für Tradition und Zeitgeist. Die beste Rezeptur
für Fleisch und Wurst ist eine Mischung aus Kompetenz,
technologischen Background sowie neuen Ideen.
Den Blick für die Zukunft schärfen
und Gegenwärtiges optimieren
– dazu lädt die IFFA vom 4. bis
9. Mai 2019 nach Frankfurt am Main ein.
Sie wird einen umfassenden Überblick
geben, wichtige Tendenzen zeigen und
jede Menge Inspirationen und fach-
lichen Austausch bieten. Der Trend zu
hervorragender Qualität im Fleischer-handwerk
hält an. Dieses setzt mit sei-nen
Produkten auf die Abgrenzung vom
Massenmarkt. Die Verbraucher sind in
teressiert und fordern Transparenz ein.
HOCHWERTIG STATT
DURCHSCHNITT
Es geht um das Individuelle und Authen-tische,
z. B. um die regionale Herkunft der
Tiere, außergewöhnliche Rassen oder
besondere Aufzucht- und Fütterungs-formen.
Was für Fleisch gilt, trifft auch auf
die Wurst zu. Im Trend liegen klare, ein-zigartige
Rezepturen getreu dem Motto
„Weniger ist mehr“. Der Berliner Fleischer-meister
Jörg Erchinger gilt dort als einer
der ersten, der auf „glutenfrei“ setzte:
„Kundenwunsch steht bei uns im Fokus.
So habe ich alle Rezepturen angepasst,
damit die Wurst glutenfrei ist – im Übri-gen
auch ohne Glutamat. Unsere Kunden
wissen das zu schätzen.“ Mit markan-ten
Produkten wie der Knochenbrühe
„Bone-Broth“ machte die Metzgerei &
Feinkost Ebert aus Frankfurt am Main von
sich reden. „Aus fünf Zutaten haben wir
2017 diese feine Knochenbrühe kreiert.
Ein gesunder Drink, der kalt und heiß
genossen werden kann und vor Vital-stoffen
strotzt. Den Trend gab es schon
in den USA und auch deutsche Start-ups
boten Knochenbrühe bereits an. Aber wer,
wenn nicht wir Metzger, sollte sich damit
auskennen? Wir haben die Infrastruktur,
die Kessel, und wir haben die Zutaten“,
berichtet Inga Ebert.
ZEIT IM ANGEBOT
Auch wenn der Convenience-Begriff beim
Kunden nicht nur positiv belegt ist, liegen
schnell zuzubereitende Gerichte nach
wie vor im Trend. Neu ist der Anspruch,
dabei auch äußerst gut und gesund zu
essen. So hat etwa das Sous Vide-Garen
einen sicheren Platz bei Fleischgourmets
erobert und bietet Metzgern Chancen,
sich mit besonderen Teilstücken, Marina-den
oder individuellen Zubereitungen zu
etablieren. Auch küchenfertige Gerichte
aus der Metzgerei sind gefragt. Sie unter-scheiden
sich deutlich von dem, was Kun-den
aus dem Einzelhandel kennen, und
überzeugen durch Authentizität und dem
„Geschmack nach Heimat“.
Jörg Erchinger