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Alles in der Hand
LUTTENWANG 36 2/2019
Im Gespräch bleiben. Das gelingt der Metzgerfamilie Jais immer wieder. Und sich dabei treu bleiben.
Nach den Eltern sichern nun Tochter Karolin und Sohn Andreas mit ihren Ehepartnern die Zukunft des Betriebs.
Die Landmetzgerei Jais gibt es nicht
seit Jahrzehnten wie viele Betriebe
dieser Art. 1988 verkauften die El-tern
Engelbert und Walburga Jais erstmals
hausgemachte Wurstwaren wie Leberwurst
und Presssack im Glas auf 1,25 m Theke in der
Bauernmarkthalle am Kloster Fürstenfeldbruck.
Gut 30 Jahre später gibt es mit zwei Filia-
len in Olching (seit 2011, geführt von Schwie-gersohn
Thomas) und Mammendorf (seit
2004), auf vier Wochenmärkten sowie über die
Erzeugergemeinschaft „Unser Land“ weitere
Möglichkeiten die Wurstspezialitäten zu ver-kaufen.
Die Metzgerfamilie Jais sind Engelbert
und Walburga, Verkaufsleiterin Karolin und
Ehemann Thomas und ihre Söhne Maximili-an
und Elias sowie Andreas (28) und Ehefrau
Andrea (28), die aus der Feinkost-Metzgerei
Weber in Lenggries stammt und seit vier Jah-ren
die Filiale in Mammendorf führt. Auch der
Großvater, von dem Engelbert Jais 1988 die
Landwirtschaft übernahm, sich weiterbildete
und um die Metzgerei ergänzte, ist noch fit.
Alles beginnt beim Futter für die rund 400
Schweine, die seit 1996 – nach dem Bau der
Metzgerei auf dem ehemaligen Hof in dem
380-Seelen-Ort – im Freiluftstall am Ortsrand
aufwachsen. Sie erhalten selbst angebautes
gentechnikfreies Futter – auch das Eiweiß-futtermittel
wächst auf 15 % der 33 ha – und
entwickeln sich durch den permanent mit
Frischluft versorgten offenen Stall zu robusten
Tieren. „Sie haben die Wahl zwischen Liege-
und Auslaufbereich, sind stressunempfindlich
und haben so ein gutes Immunsystem“, erklärt
Engelbert Jais. Während der vier Monate Mast
bis zum Schlachtgewicht (ca. 110 kg) setzen sie
mehr Fett an als übliche Schweine. „Das brau-chen
wir nicht nur für unsere Wurstspeziali-täten.
Intramuskuläres Fett bedeutet generell
hohe Fleischqualität“, ergänzt Andreas Jais, ei-ner
der ersten Augsburger Fleisch-Sommeliers.
KREISLAUF FÜR QUALITÄT
16 Sorten naturgereifte Salami ohne Schnell-reifemittel,
mehrere Sorten Roh- und Koch-schinken,
Filetpasteten, „Pfefferbögen“ mit
ganzen grünen Körnern, Weißwurst, geräu-cherter
Käsebierschinken oder die brotför-mige
Salamispezialität „Spinata Romana“,
die täglich gewendet werden muss: Über
100 Wurstsorten werden selbst hergestellt.
„Unsere Kunden wollen vernünftige, hausge-
machte Wurstwaren und die bekommen sie.
FLEISCHER MIT ERFOLG