ERFOLGSFAKTOREN
„Anders sein“ und Kreativität
Qualität bei Rohstoffen und Endprodukten
Absolute Frische gewährleisten
Gutes Team aus Familie und Angestellten
Viele gewerbliche Kunden, vor allem
Hotels
knappen Jahr hat er sich beim Schweinefleisch
für zwei regionale Lieferanten entschieden.
w„Beide arbeiten ohne Improvac. Das ist mir
wichtig. Nicht nur, weil ich glaube, dass diesbe-züglich
ein Skandal nicht lange auf sich warten
lässt, sondern weil Improvac-Fleisch in meinen
Augen Hormonfleisch ist. Wenn sich das Ver-halten
der Tiere durch Improvac verändert,
kann das – wenn wir so etwas essen – für uns
nicht gut sein, daran habe ich keinen Zweifel.
Also habe ich mich doppelt abgesichert. Die
beiden Bauern verwenden kein Improvac und
ich kaufe nur weibliche Tiere“, erklärt er.
NISCHENPOTENZIAL
Berthold Kaeding ist die fünfte Generation
der Fleischerfamilie. Im Unternehmen arbeiten
seine Frau Sigrid, die Söhne Ludwig und
Bernhard, alle mit Meisterbriefen. Insgesamt
besteht sein Team aus 13 Personen als Voll-,
Teilzeit- und Stundenkräfte. Produktion und
Hauptgeschäft befinden sich in Bad Sülze,
35 km südöstlich von Rostock, einem Ort mit
1.700 Einwohnern. Der Ortsname
geht auf
das Wort „Saline (Sulta)“ zurück, früher wur-
den hier unterirdische Solequellen
genutzt.
Eine Kaeding-Filiale gibt es in Ribnitz-Dam-
garten. Das wichtigste Standbein der Fleische-rei
ist nicht der Verkauf über die Theke, sondern
die Wurstherstellung für die gehobene Hotel-lerie.
Berthold Kaeding sagt: „Mit der Wende
brachen viele unserer Kunden weg. Wir haben
damals vor allem Betriebskantinen beliefert.
Auch Supermärkte fielen weg. Wir mussten
uns umorientieren.“ Er schaut zu seiner Frau:
„Wir saßen in Warnemünde am Strand. Da
sagte sie: ,Geh´ doch mal ins ‚Neptun’ Anm.
d. Red.: Das „Neptun“ ist ein 5-Sterne-Hotel in
Rostock-Warnemünde und stelle dort un-sere
Wurst vor!’. Und das tat ich. Inzwischen
liefern wir deutschlandweit an Hotels sowie
andere Fleischereien.“ Außerdem betreibt die
Fleischerei einen Web-Shop. Im November
und Dezember sei vor allem die handgenähte
Gänsebrust gefragt. „Das ist eine weitere von
vielen Spezialitäten. Wir salzen sie von Hand,
verwenden eine eigene Gewürzmischung und
nähen was das Zeug hält, bevor sie in den
Rauch kommt“, berichtet der Fleischermeister.
2015 schaffte es die Fleischerei beim
„Feinschmecker“ unter die 100 Besten. 2018
beteiligte sie sich erstmals am „Confrérie des
Chevaliers“, wurde für neun von zehn Wurst-sorten
mit Gold prämiert und erhielt den
Titel „Viertbeste Fleischerei in Deutschland“.
Darauf ist Berthold Kaeding stolz. Für 2019
weiß er schon, dass alle eingereichten zehn
Proben Gold erhalten werden. „Solche Aner-kennungen
freuen uns natürlich“, sagt er.
In der Regel trifft er sich zweimal pro Jahr
mit seinen Ansprechpartnern der beliefer-ten
Hotels, spricht über ihre Wünsche und
stellt neue Ideen vor. Auch bei Messen, wie
der GastRo in Rostock, ist man präsent. Dort ist
der Fleischermeister auch als Obermeister der
Innung Rostock-Doberan vertreten. Am Ball
bleiben – das tut er mit Aktionen, wie einer
Veranstaltung in der Schule. „Wir haben den
Handwerksfilm ‚Anders als du denkst’ gezeigt
und dann über unseren Alltag erzählt. Danach
gab es Wiener. Ich glaube, dass viele Schüler ei-nen
Aha-Effekt hatten. Einer fand es sogar ham-meraffengeil“,
lacht Berthold Kaeding. H. Sievers
www.fleischerei-kaeding.de
PROFI-PARTNER
Bandsäge:
Kolbe foodtec
Cliptechnik: Tipper Tie, Poly-clip System
Entvlieser:
Weber Maschinenbau
Füller: Handtmann
Kassensystem: Mettler Toledo
Kühlfahrzeuge: VW
Kombidämpfer: Rational
Pökelinjektor: Günther Maschinenbau
Scherbeneiserzeuger: Ziegra
Slicer/Schneidemaschine: Bizerba
Speckschneider: holac Maschinenbau
Spültechnik: Hobart
Wägetechnik: Bizerba
Vakuumtechnik: VC999, Komet
KONZEPT
FLEISCHEREI KAEDING – BAD SÜLZE
Traditionsfleischerei mit Fokus auf regiona-len
und außergewöhnlichen Wurstsorten.
Schwerpunkt ist Belieferung von Hotels
und Fleischereien. 14 Mitarbeiter, davon
vier in Wurstküche. Zwei Ladengeschäfte.
Das Magazin für den Trendmarkt
Erscheint 2x jährlich
Streetfood Business ist
redaktioneller Partner von:
FOODTRUCKS
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Fachmagazin für die ganze
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