WISSENS-CHECK
TRAINING:
Foto: Tre Torri Verlag
Know-how: New Cuts 3 (Rind)
? Wie wird das Ranch-Steak in vollständiger
Form bezeichnet?
? Auf wieviel Prozent Eiweiß kommt ein Ranch-Steak?
? Wie viele Zentimeter hoch, sollte ein Medaillon vom
Strip-Filet sein?
? Auf welches Gewicht kommt ein unpariertes
Zwerchfell und was wiegt das Outside Skirt?
? Wann ist der Cut Coulotte locker in den Fasern und
wird beim Garen mürbe?
? Was versteht man unter einem Western-Steak?
STRIP-FILET
So wird in den USA der Zuschnitt
aus dem senkrecht zum Faserverlauf
geschnittenen, zuvor separierten
Hauptmuskel des Roastbeefs ge-nannt.
Außer dem richtigen Filet
tragen auch immer wieder besonders
zarte Teilstücke dessen Namen. Etwa
4 cm hohe Medaillons entstehen
aus rund 3 cm dicken Steaks, wenn
diese mit Küchengarn gebunden
werden.
TUCSON-CUT
Bei zu viel oder zu langer Einwirkung
von Hitze wird dieses Fleisch rasch
trocken. Als gut gereifter Cut in
Scheiben geschnitten kann der Mus-culus
semimembranosus außer zum
Schmoren auch als Kurzbratstück
genutzt werden. Das Fleisch enthält
sehr wenig Fett. In Form von Tatar
wird es durch die Zugabe von Öl
noch geschmeidiger.
WESTERN-STEAK
Preiswerte Steaks tragen in den
USA oft die Bezeichnung „Western“
und können auch aus dem Nacken
stammen. Der saftige Cut aus der
Hüftpartie ist mager und heißt auch
Outside Round Steak. Dieser Teil des
Rindes hält etwa sechs verschiedene
Zuschnitte aus dem Musculus biceps
femoris bereit. Die Fasern sind sehr
dicht und werden z. B. durch eine
Marinade weich. mth
Cuts – Meisterstücke für Männer
Der 8. Band der BEEF-Reihe erschien im Oktober 2018. Fledermausstück, Picanha, Secreto u.v.a.
teilweise noch unbekannte Cuts von Rind und Schwein sind in diesem Buch enthalten. Wieder-entdeckt
in den USA, Brasilien oder Spanien, werden sie auch hierzulande immer beliebter.
122 Rezepte machen Lust auf mehr. Mit dem Hype um die Cuts kommt der Glamour um die
Rockstar-Metzger, die sich damit auskennen. Experten im Buch sind die Metzgermeister Martin
Seefried, Max Beck und Sven Freyberger. Tipps zum Umgang mit Messern sind ebenso enthalten
wie Aspekte der Tierhaltung. Beef! Cuts – Meisterstücke für Männer. Wiesbaden: Tre Torri Verlag,
208 Seiten, 39,90 E.
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12 2/2019