Fotos: Aichinger, Theimer
MEHR AICHINGER,
MEHR ERFOLG.
„AICHINGER entwickelte mein passgenau
gefertigtes Erfolgskonzept. Die emotionale
Raumgestaltung gab es serienmäßig dazu“.
Fleischsommelier Jan Zimmermann
Landgasthof und Metzgerei „Zur Bernstadt“
der zweiten Welle dabei zu sein. Orientieren
sich Fleischer an der Gastronomie, bedeutet
das Veränderung in fast allen Bereichen, d. h.
Umdenken und vom Fleischer zum Gastrono-men
werden. Kompromisslose Konzentration
auf den und Orientierung am Kunden. Das
Fachgeschäft zum Wohlfühlort werden zu las-sen,
in dem die Kunden gerne einkaufen und
genießen. Besteht bereits Gastronomie z. B. in
Form eines Imbisses oder Counter-Verkaufs,
können Synergieeffekte genutzt werden.
Unterschiedliche Sitzgelegenheiten und an-genehme
Temperaturen schaffen eine hohe
Aufenthaltsqualität und erhöhen die Verweil-
Die Lösungen
Klare Positionierung, Profil-Schärfung:
Wer sind wir? Wo wollen wir hin und wie?
Wo stehen wir heute, wo weichen wir ab?
Wie können wir unseren Kurs korrigieren?
Modernes Management: Angebotsplanung
(z. B. sinnvolles Verdichten von Produkten),
Preispolitik, Marketing & Kommunikation
(einheitliches Erscheinungsbild mit hohem
Wiedererkennungswert), Qualitätsmanage-ment
Effiziente Organisation: Prozessoptimierung
(Ablaufpläne) am Counter, in Küche und
Produktion; Standards festlegen; interne
Verkehrswege prüfen; digitale Technologie
dort einsetzen, wo sie Effizienz, Sicherheit
und die Qualität erhöht.
Emotionale Intelligenz: neue Art der Team-führung,
Vorbildfunktion, Feedback-Kultur
Personalmanagement: Mitarbeiter (Quer-einsteiger)
finden, qualifizieren und moti-vieren
dauer, erfolgreich umgesetzt etwa in Hanno-ver
auf der Lister Meile. Was in der Gastrono-mie
die Besonderheit der offenen Küche ist,
ist in der Metzgereifiliale die neue Platzierung
von Imbiss. Ein Beispiel aus Braunschweig
belegt, dass durch die Neupositionierung
im Eingangsbereich der Umsatz verdoppelt
werden konnte.
Zentrale Werte wie Qualität und Frische gilt
es durch Qualitätsmanagement, Prozessopti-mierung
und Standards sicherzustellen und
zu kommunizieren. Es sind Markenwerte und
Alleinstellungsmerkmale zu definieren und im
Erscheinungsbild sichtbar zu machen (Bild-sprache,
Symbole, Farben, Kernworte), so dass
auch Fremde sofort erkennen, wo sie sind.
Diese Beispiele zeigen: Das Allerwichtigste
ist, dass man selbst ganz genau weiß – oder
sich darüber klar werden muss – was man will.
Um im nächsten Schritt alles auf den Prüf-stand
zu stellen und auf Gastronomietauglich-keit
zu überprüfen. Sich von alten, vielleicht
überholten Strukturen zu trennen, auch wenn
es schmerzt. Den Nachwuchs einbinden und
von seinen Ansichten und dessen Technolo-gie-
Affinität profitieren.
Veränderung beginnt nicht im Detail. Nur
die Sicht auf das große Ganze bringt Erfolg.
Kaum ein Unternehmer oder eine Führungs-kraft
denkt im Alltag darüber nach, wozu und
warum man vieles macht. Doch genau das ist
nötig, wenn neue Perspektiven gefunden wer-den
wollen. Kataneh Shakouhi & Jean-Georges
Ploner, Global F&B Heroes
Die Herausforderungen
Starre, eingefahrene, mitunter
verstaubte Strukturen
Traditionelle Betriebsführung,
viel alte Schule
Zu viel Fleischer-Denken, zu wenig
Gastro-Denken und Handeln
Mitarbeiterführung nicht immer zeitgemäß
ÜBER DEN TELLERRAND
2/2019 23
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