Fotos: Theimer
NOSE-TO-TAIL-WORKSHOP
Es weht ein frischer Wind in der Metzge-rei
im Landkreis Ebersberg rund 20 km
östlich von München. Zum Jahresbeginn
übernahm Stefan Holzner den Familienbe-trieb
und begeisterte bereits mit einem Event
zum Thema „Angrillen“ Anfang Januar einige
Gäste. Der Nose-to-tail-Workshop startete um
14 Uhr und dauerte bis weit in die Abendstun-den.
„Wir möchten den Leuten zeigen, dass
es mehr als nur Schnitzel und Schweins-
braten gibt“, betonte der 22-Jährige.
Zwei Schweinehälften samt Kopf und Haxen
hatte der Metzgermeister auf einem Zerlegetisch
platziert, die es galt sach- und fachge-recht
zu zerlegen. 22 Männer, fünf Frauen
sowie einige Familienmitglieder folgten dem
nachmittäglichen Treiben in der Wurstküche.
Zunächst zerlegte Stefan Holzner die Hälften
grob mit Säge, Beil und Messer. Kopf, Haxen
und Wammerl wanderten bei 90°C in den
Kochkessel und blieben dann einige Stunden
darin. Immer wieder stellten die Teilnehmer
Fragen und der junge Metzgermeister beant-wortete
sie charmant und kompetent. Nach
der Feinzerlegung verblieben unter anderem
Spareribs, Kotelett, Stücke von Ober- und
Unterschalen sowie Schulter, Nuss und Filet
auf dem Tisch. Alle Teile waren nicht für den
Verkauf im Laden vorgesehen. Getrocknete
Schweinsohren werden sonst an Hundehalter
verkauft. Knochen, Bratenstücke und Spare-ribs
landeten auf einem großen Blech und ka-men
– mit Gewürzen eingerieben – für rund
90 Minuten in einen vorgeheizten Ofen. In
einen Beutel eingebracht, gab Stefan Holzner
sodann tiefgefrorenes Zwerchfell und Zun-gen
– auch vom Kalb – in den Kochkessel. So
schwammen die Kleinteile nicht unkontrol-liert
darin herum und waren später leichter
zu entnehmen. Nun schnitten sich die Teil-nehmer
Schnitzel und Koteletts von den Teil-
stücken ab und vakuumierten sie, um sie
später mitzunehmen. Es folgte die Zuberei-tung
von Weißwurst- und Leberkäsebrät mit
Wolf und Kutter. Beim Füllen half auch Stefan
Holzners Großvater gerne mit. Die Teilneh-mer
lernten nicht nur die unterschiedlichen
Maschinen einer Metzgerei kennen, sondern
auch zahlreiche Fachbegriffe, Hintergründe
und Zusammenhänge.
Beim Füllen der Weißwürste und der Leber-käseformen
packten einige kräftig mit an. Der
Nose-to-tail-Workshop endete mit dem Her-stellen
eines weißen Bauernpresssacks sowie
dem gemeinsamen Genuss des Kesselfleischs.
Gegen 21 Uhr waren die Teilnehmer alle bes-ser
informiert als zuvor, satt und glücklich.
„Das Interesse war groß. Das hätten wir so
nicht erwartet. Wir haben beschlossen einen
solchen Workshop mindestens einmal im Jahr
zu machen“, resümierte der junge Metzger-meister
zufrieden. mth
EVENT
Erstmals fand in der Metzgerei
Holzner in Pliening ein Nose-to-tail-
Workshop statt. Rund 30 Teilnehmer
folgten den Ausführungen von
Metzgermeister Stefan Holzner.
Alle im Workshop hergestellten Produkte
nahmen die Teilnehmer mit nach Hause.
10 2/2019