ZURÜCK ZU DEN WURZELN
Die Großküche der Frank Schwarz
Gastro Group (FSGG) wurde im Zuge
der Expansion im Bereich der ge-sunden
Schul- und Kitaverpflegung er-weitert.
„Mittlerweile kochen wir täglich
über 1.000 frische Mittagessen. Für die
Produktion brauchten wir mehr Platz“,
sagt Frank Schwarz (53). Zugleich
wurde die überregional bekannte
Kochschule erweitert. Mit der Verpflich-tung
des Sternekochs Roger Achterath
als Küchendirektor, soll das Programm mit
aktuell rund 200 Veranstaltungen mit über
2.000 Teilnehmern ausgebaut werden. Eine
Herzensangelegenheit ist das Projekt „The
Butcher’s Kitchen“. „Wir wollen Licht ins Dun-kel
bringen und Aufklärungsarbeit leisten“,
verspricht der Fleischermeister und TV-Koch:
„Fleisch hat einen besseren Ruf verdient.
Dafür setzen wir uns ein. Ich bin mir sicher:
Nach dem Hype um die Köche sind die Metz-ger
die Rockstars von morgen.“
HERKUNFT UND PRAXIS
Experten der Deutschen Gesellschaft für Er-nährung
(DGE) empfehlen einen maßvollen
Verzehr von Fleisch. So sollte ein Erwachsener
und Wurst zu Schleuderpreisen angeboten. Es
muss nicht unbedingt Bio-Qualität sein, aber
eine regionale Herkunft, eine nachweisbar
artgerechte Tierhaltung und eine scho-nende,
stressfreie Schlachtung im Sinne
des Tierwohls sind für mich unabding-bare
Voraussetzungen“, betont er. Na-türlich
kann ein bundesweit und inter-national
tätiges Cateringunternehmen
wie die FSGG ihren Fleischbedarf nicht
komplett von kleinen Bauernhöfen be-ziehen.
„Wir arbeiten mit einem Landwirt
am Niederrhein zusammen, der für uns einen
800 kg schweren Bullen heranzieht“, berichtet
Frank Schwarz. Nach drei Jahren Leben ohne
Stress, dafür in der Herde auf der grünen Wiese,
wird das Tier im Naturverbund-Schlachthof in
Wachtendonk geschlachtet. In der konventio-
nellen Bullenmast werden die Tiere nur
zwischen 15 und 18 Monaten alt“, sagt er.
Nach der Schlachtung kommen die Bullen-hälften
in die FSGG-Großküche auf dem Duis-burger
Großmarkt, wo das Team des Fleischer-meisters
auf die Weiterverarbeitung wartet.
„Wir zerlegen den Bullen komplett selbst. Das
ist vor allem für unsere Kochauszubildenden
eine hervorragende Möglichkeit, mitzuerle-
Fotos: Holger Bernert
Auf dem Duisburger Großmarkt schuf der Catering-Unternehmer und Fleischermeister Frank Schwarz
im Rahmen eines Umbaus „The Butcher’s Kitchen“ – eine Metzgerei im Retro-Design. Hier finden auch
exklusive Wurst- und Fleischkurse statt.
nicht über 300 bis 600 g Fleisch und Wurst
pro Woche essen. „Das sehe ich anders“, so
der bekennende Anhänger der Fleischeslust,
der seine Fleischerlehre vor fast 40 Jahren in
einer Handwerksmetzgerei in Duisburg-Ruhr-ort
absolvierte. „Fleisch ist ein wichtiger Be-standteil
unserer Ernährung. Allerdings sollten
wir bei der Auswahl von Fleisch und Wurst auf
absolute Qualität achten – bei der Herkunft
und bei der Verarbeitung. Leider sieht es im
Alltag meist anders aus. Da werden Fleisch
WURSTKURSE
16 2/2019